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Arroz al horno de Alicante en cazuela de barro hecho por la cocinera Rosa Tovar.

Recetas de arroz para no dejar ni un grano

El libro de Rosa Tovar, la gurú de los arroces

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Actualizado: 14/11/2019

Texto: Pilar Portero

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Fotografía: Sofía Moro

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Lo advertimos. Si abres 'Los arroces del Mediterráneo', no vas a parar hasta que pruebes desde el primero hasta el último, ya sea paella, caldero, risotto o kushari. Nos declaramos fans de una de las grandes damas de la cocina española: Rosa Tovar. Historiadora culinaria, autora de 9 libros, articulista, maestra de los fogones, asesora de Paco Morales en 'Noor', entre otros cocineros. Todo lo que hace lo hace tan bien que sus recetas son un top de Guía Repsol.

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"Mi primer recuerdo del arroz es el arroz con flores de mi madre, receta de mi abuela. Se hacía cortando las zanahorias como si fueran flores naranjas, con guisantes y azafrán, me encantaba y yo lo he seguido haciendo. A mi padre los arroces del mediterráneo le volvían loco. Aunque mi madre, que era vasca, los cocinaba como se hacían en su casa". Rosa Tovar, enamorada de los fogones desde pequeña, lleva mucho tiempo investigando sobre el arroz y la historia que hay detrás de este grano tan apreciado en casi todas las culturas, que comenzó a cultivarse en China y en la India 3.000 años antes de Cristo.

En este libro recién editado se vuelca todo ese conocimiento en recetas mediterráneas, desde las más tradicionales a originales ideas, no solo de España sino también de Portugal, Italia, Francia, Grecia, Turquía o Egipto.

La paella de marisco en plena cocción: 7-8 minutos a fuego fuerte y lo mismo a fuego suave.
La paella de marisco en plena cocción: 7-8 minutos a fuego fuerte y lo mismo a fuego suave.

Rosa sabe que el arroz que cuenta con más adeptos "suele llevar marisco porque tiene ese aura del lujo y cosa especial. Los arroces de bacalao desatan halagos cuando se prueban, estéticamente son poco lucidos. Los de conejos quedan muy sabrosos y el arroz con costra que se conocía como el tesoro escondido, es una tradición judía de poner sobre los guisos yemas y hornearlos porque eran símbolo de riqueza".

Los ingredientes preparados para el caldero de calamar.
Los ingredientes preparados para el caldero de calamar.

La sencillez con que ha logrado explicar los pasos de cada receta anima a cualquiera a probar y triunfar mientras aprende retazos de la historia para acompañar la comida en torno a la mesa. Hemos querido desarrollar con Rosa, tres de ellas. La paella de marisco, el caldero de calamares y el arroz al horno de Alicante en cazuela de barro. El resultado es de 10.

Ñoras y ajos en el mortero, indispensables en cantidad de recetas.
Ñoras y ajos en el mortero, indispensables en cantidad de recetas.

Los recipientes utilizados para hacer el arroz estructuran el libro. La valenciana, la paella, la cazuela de barro o el caldero abren horizontes a quienes lo preparan siempre en el mismo cacharro. El arroz de pato y nabos o el arroz de bogavante se cocina en valenciana. Mientras que el de cordero, berenjenas y piñones o el a banda con picada de almendras está pidiendo a gritos una paella plana, en la cazuela de barro resplandece el de habas y ajos tiernos o el de pasas y garbanzos. El caldero, heredero de las ollas prehistóricas, sienta como un guante al arroz con anguila, al de calamares y al de boquerones.

Recetas para descubrir las mil caras de este tubérculo Receta
  • Fácil
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Rosa Tovar repasa sus recetas.
Rosa Tovar repasa sus recetas.

Las últimas tendencias dictan "hacer el arroz en paellas muy grandes y con capa muy fina, buscando el socarrat. Esa costra dorada que potencia el sabor del arroz, que se practica en medio mundo. En Irán, por ejemplo, la capa crujiente del tahdig se logra poniendo mantequilla y azafrán como base del arroz".

Qué lujo es tener ocasión de probar los arroces de Rosa Tovar.
Qué lujo es tener ocasión de probar los arroces de esta cocinera.

Y con esa facilidad que tiene Tovar para deslizar conocimientos, abres el libro en busca de una receta y acabas devorándolo hasta el final, porque te atrapa con historias como la de los campos de arroz de la mejor finca de Ludovico, la Sforzesca, en la que Leonardo da Vinci –que era su artista preferido y protegido–, diseñó los canales de irrigación y molinos de agua.

Arroz al horno de Alicante en cazuela de barro hecho por la cocinera Rosa Tovar.

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