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Barril de las bodegas Gramona en Barcelona.

Cavas Gramona (Barcelona)

Artesanos de la tierra

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Actualizado: 25/08/2017

Texto: Olivia Segarra

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Fotografía: Zach C. George

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Uno de los mejores vinos de 2017 de etiqueta española es blanco, tiene burbujas y viene del Penedés. Esta proeza vinícola la firma la familia Gramona, la que ha conseguido cambiar el paradigma logrando que un cava se cuele entre los mejores del año.

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La familia Gramona empezó a hacer vino en el siglo XIV. Especializados en cava, han sido los responsables de un auténtico cambio de paradigma en el sector. Desde la percepción mayoritaria de bebida sencilla y popular, básicamente considerada para las fiestas navideñas y otras celebraciones, ha logrado que uno de sus productos sea valorado como uno de los mejores vinos españoles del año según los expertos. Gracias a muchísimos años de experiencia, y a una búsqueda permanente y obsesiva de la excelencia, Cavas Gramona consigue acercar su producto a los más prestigiosos vinos. Xavier Gramona, parte de la última generación de esta histórica bodega, nos conduce a través de los acontecimientos que les han llevado a la posición donde se encuentran hoy.

"En 1870 mi bisabuelo empezó a trabajar para unas bodegas francesas, que en esa época padecían una enfermedad en sus viñedos llamada filoxera que no les permitía hacer champán. Necesitaban vino blanco para poder procesarlo y obtener su producto, y lo encontraron en nosotros". Así empieza la larga historia de esta familia. Pasados unos 30 años, cuando los franceses dieron con una solución para sus viñedos y dejaron de comprar al otro lado de los Pirineos, Gramona ya sabía hacer vino para elaborar champán. Y así es como se introduce en el mundo de los espumosos, hace más de un siglo.

Qué es qué

Hay que dejar claro que su producción se basa en el cava, que viene a ser lo mismo que el champán en cuanto a método y elaboración, con la diferencia entre ambos dada por la denominación de origen de cada uno, como si se habláramos de un Rioja o un Ribera del Duero. "Nosotros al cava lo llamamos vino, porque lo es. En el mundo hay vinos tranquilos, sin burbuja, tintos, blancos y rosados. Hay vinos dulces y también espumosos. Éste último incluye los cavas, champanes, proseccos...", aclara Xavier.

"Al cava lo llamamos vino porque lo es", asegura Gramona. En esta imagen, alguna de las botellas de la bodega.
"Al cava lo llamamos vino porque lo es", asegura Gramona. En esta imagen, alguna de las botellas de la bodega.

Internacionalmente existen más de 40 países que producen espumoso, pero uno de ellos se ha convertido en el más icónico: el champán de la Champaña. Para entender por qué el cava siempre se ha considerado un producto inferior, Gramona pone un ejemplo: "Hace 30 años la cocina en el mundo estaba en la misma situación que el vino espumoso. La mejor cocina del mundo era la francesa y nadie lo cuestionaba. En cualquier país el mejor restaurante era de cocina francesa. El cambio de paradigma en este caso ya ha sucedido, ahora el mejor restaurante de Colombia es de comida colombiana, y el mejor restaurante de China es de comida china. Este es el cambio que aún está pendiente en el mundo del vino espumoso".

100 años de producción

"Somos una bodega modesta, y como cualquier otra en este tiempo hemos pasado varias crisis", comenta Gramona. Un siglo en el negocio es mucho tiempo, y es normal que la marca haya pasado por varios altibajos, aunque siempre han aprendido de ellos. A causa de las dos guerras mundiales y una civil, la familia se dio cuenta de que sus vinos envejecían muy bien. Después de estar enterradas durante mucho tiempo, se percataron de que sus botellas podían tener el carácter de un gran vino. Y ese fue el detalle que les hizo sobresalir: comenzaron a manufacturar los primeros cavas de crianza. Probablemente antes hubo otras familias que intentaron reposar un cava, pero este dramático azar y el haber podido trabajar en el negocio ininterrumpidamente durante más de 100 años, les condujo a lo que hoy es su esencia.

Viajar en el tiempo, y además, recorrer la bodega, es posible a través de las visitas guiadas que organizan.
Viajar en el tiempo, y además, recorrer la bodega, es posible a través de las visitas guiadas que organizan.

Envejecer un vino también requiere paciencia, trabajo y por lo tanto dinero, y por eso muchas de las bodegas que hacen vino espumoso no llegan a alcanzar la excelencia. El cava es el único vino espumoso que utiliza su propia variedad de uva autóctona, el 'xarel·lo', al contrario que otros países que usan variedades francesas como el pinot noir o el chardonnay. "En el caso de Gramona, más por accidente históricos que por inteligencia o recursos, fuimos los que estábamos más cerca en el momento en el que Francia se quedó sin viñedos, y también cuando no tenían suficientes botellas durante las guerras mundiales. Por eso supimos que teníamos un vino válido para hacer buenos champanes, ya que que fueron los propios franceses quienes nos enseñaron que con nuestras uvas se podía hacer un buen vino".

Hace más de un siglo que los Gramona entraron en el mundo de los espumosos. Las paredes de su bodega rezuman historia.
Hace más de un siglo que los Gramona entraron en el mundo de los espumosos. Las paredes de su bodega rezuman historia.

Enoteca Gramona Brut Nature 2001 es el producto responsable de haber convertido un cava en el mejor vino español para la Guía Peñín, que desde hace más de 20 años afirmaba que los cavas eran vinos relativamente sencillos, popularmente pensados como vinos frescos, económicos, para momentos festivos y poco más. "Es un gran cambio de paradigma, es darse cuenta de que el cava puede ser uno de los grandes vinos espumosos del mundo", comenta Xavier orgulloso.

Cuestión de ADN

Los vinos tienen el carácter de su tierra, de su clima y de la gente que los trabaja. Estos tres factores son lo que Xavier considera que determinan los suyos. "Tenemos un vino sobrio, su ADN viene de esta tierra y esta tierra, el Penedés, hace vinos desde época inmemorial. A nuestros vinos les damos una personalidad a través de esa crianza que nos caracteriza. Conseguimos que llegue a tener 10 o 15 años, y hablamos de un vino blanco, con mucho frescor, que te quita la sed pero además tiene toda la complejidad, amplitud y elegancia de un gran vino de cualquier tipo".

Tratan la tierra con un compost natural y orgánico, lo que se conoce como agricultura ecológica o biodinámica.
Tratan la tierra con un compost natural y orgánico, lo que se conoce como agricultura ecológica o biodinámica.

Cavas Gramona no es solamente un negocio familiar que se ha sabido mantener en pie durante mucho tiempo, también se ha adaptado a la actualidad utilizando los métodos de antaño. Con el cambio climático descubrieron que las plantas eran más dependientes de los sintéticos y químicos. Estaban enfermando cada vez más, sensibles a ese cambio. Buscando la razón, la encontraron en la tierra, estaba muerta. Después de décadas usando productos químicos y sintéticos relacionados con la agricultura moderna, habían eliminado toda la fauna, la microbiología, todo el mundo animal del cual vive básicamente la planta. "Es como un niño que ha sido educado con medicamentos de toda clase y no le han dejado crear sus propias defensas", compara Xavier.

Empezaron entonces a tratar las plantas con compost natural y orgánico, una buena dieta para reforzar el sistema inmunológico de esa planta. Esto es a lo que se le llama agricultura ecológica, y aquí es donde entra el concepto de la biodinámica, la cual acelera el proceso de recuperación de vida animal en la tierra. Son unos preparados con pequeños microorganismos que se le añaden al suelo y a las plantas junto con infusiones de plantas medicinales de su propio huerto.

Ya no bebemos cava solo en celebraciones. Servir un espumoso en una comida siempre suma puntos.
Ya no bebemos cava solo en celebraciones. Servir un espumoso en una comida siempre suma puntos.

En un mundo donde parece que todo debe estar hecho al momento, es interesante descubrir que con paciencia, ímpetu y constancia, haciendo las cosas bien y creyendo en ellas, se puede llegar muy lejos. Tan lejos como para cambiar la opinión del mundo sobre lo que uno hace, como para crear un auténtico cambio de paradigma.

Barril de las bodegas Gramona en Barcelona.

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