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De la cocina de supervivencia, silvestre y campesina, a su dignificación en un plato. Tomás Rueda obra el milagro en el suroeste de Jaén y viste de gala unas habas de mata, bacalao, caza, guisos y demás. En su reformado local dispone de una zona de barra para el picoteo (torreznos, mejillones en escabeche de curri) y un salón para comer o cenar, tanto de carta como en un menú degustación de ocho pases que varían según el mercado. Para rematar, postres como la espuma de gachas anisadas, garrapiñados y helado de miel al romero.
Ubicado en la última planta del Museo de la Memoria de Andalucía, a una altura de 60 metros desde donde se divisa la ciudad, la vega y la sierra, este restaurante lleva una década ofreciendo una cocina sofisticada con guiños al recetario vasco, sin olvidar el producto regional de temporada. El chef Álvaro Arriaga se propuso elaborar platos representando cada provincia andaluza y lo borda con el rape de Motril, núcleo de cebolla a la brasa y emulsión de grasa de chuleta vieja de la provincia de Granada. Un plato que se deshace en la boca viendo la puesta del sol.
Cañabota es un tipo de cazón muy sabroso cuando cae en buenas manos, pero 'Cañabota', en Sevilla, también es un templo del mejor marisco y pescado fresco. El sistema no tiene trampa ni cartón: el cliente elige y se hace con brasas de carbón de encina en una cocina a la vista. Este manera de trabajar es la firma más poderosa de este local con barra para 30 comensales. Juanlu Fernández y los hermanos Guardiola han logrado un referente en lo que se refiere al tratamiento de los pescados, con atún mechado sobre crujiente, mejillones, almejas, navajas, lenguado o un verrugato de aúpa.
El restaurante 'Celia Jiménez' se encuentra en en el complejo deportivo 'Open Arena', a pocos minutos del centro y camino del conjunto arqueológico de Medina Azahara. La chef cordobesa abrió su propio restaurante en 2015, convencida de que existía una cocina innovadora con un marcado acento andaluz para ofrecer al cliente local y al visitante curioso. Platos como el guisillo de callos de bacalao con ñoquis de su brandada, o la papada ibérica, alcachofa y jugo de Montillana. Pura esencia cordobesa, con el mejor toque femenino en un sobrio comedor con solo ocho mesas.
En pleno centro de Jaén el chef Juan Aceituno ('Las Rejas', 'Casa Marcial'...) rinde tributo a su familia y desempolva viejas recetas de la zona para revisitarlas con acierto. Delicadeza, estacionalidad y mucha cuchara. Así, surgen platos como los andrajos, un guiso típico de las gentes del campo jienense, o los callos de ternera. Tiene zonas de barra, con raciones y tapeo, y comedor. Se puede pedir de carta o entregarse al imaginario del cocinero en dos menús degustación (35 y 55 euros, ambos con opción a maridaje). Conviene reservar, pues la sala solo tiene cinco mesas.
El embrujo de Granada en estado puro; a los pies de la Alhambra y con los compases flamencos, se combina una experiencia culinaria de arraigo y modernidad a partes iguales. Javier Feixas reinterpreta joyas de la cultura de pucheros granadina. Desde el falafel de la época musulmana y las patatas en bicicleta de la gastronomía bastetana hasta la deconstrucción de la tortilla del Sacromonte, donde Feixas da otro giro a este plato casquero. La carta y tres itinerarios de autor conforman una oferta llena de sorpresas que se puede culminar con un espectáculo flamenco en la planta baja.
Sin duda, una de las mejores marisquerías de Málaga capital. Pescados, mariscos, arroces… La familia Godoy aporta experiencia y sentido común. Llevan más de tres décadas consagrados al mar y desde hace unos años en el Muelle Uno. Disponen de un amplia sala, un reservado, una zona de barra para tapear y una terraza con vistas al puerto. Un lugar perfecto para degustar buenas frituras, una langosta salvaje, un rodaballo a la plancha, un arroz con bogavante, y también guisos como la zarzuela de rape con mariscos.
Cocina 100 % sevillana. Esa es la carta de presentación de este restaurante del Grupo La Raza. Bajo la dirección gastronómica de Antonio Bort se homenajea la gastronomía local con filosofía kilómetro cero y refrescando recetas añejas. Arroz de Isla Mayor con verduras de la huerta sevillana y mollejas de ternera glaseadas; gazpacho verde con tomates de Los Palacios, corvina ahumada, manzana y perifollo; torrija, incienso y azahar… son algunos ejemplos. También ofrecen un menú degustación (59 €, 89 € con maridaje, y 109 € con maridaje premium).
Tres menús degustación: Creta (55 euros), Arcilla (65 euros) y Caliza (75 euros) sirven al chef jerezano Israel Ramos para reinterpretar los tesoros de la culinaria gaditana. Lo suyo es pura creatividad al servicio de los sabores de su tierra. Además, todo armonizado con una imponente oferta de vinos del marco de Jerez. Lenguado pochado en grasa de vaca vieja madurada 300 días; remolacha, leche de cabra y vinagre de Jerez; castañitas en amarillo con huevo y trufa; ensalada con ventresca de atún rojo… Un festival.
Jesús Moral, el chef más joven en alzarse con el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, pone Bailén en el mapa gastronómico con su facilidad para aunar la alta cocina clásica con las recetas populares jienenses. En su pequeño espacio gastronómico, anexo a la taberna familiar, se mete al comensal en el bolsillo con su inventiva y buen hacer. Pierna de cabrito asada rellena de espinacas y albaricoques con puré de ajos asados; croquetas de carabineros con su tartar y emulsión de albahaca, y así todo.
Es uno de los restaurantes de moda en Zaragoza, pese a ofrecer una propuesta inusual respecto al entorno próximo. Su ubicación, en la primera planta del hotel 'Oriente' –el más antiguo de la ciudad– le otorga un aire clandestino reservado a los conocedores de la buena gastronomía maña. Roberto Alfaro en los fogones y Jesús Solanas, como experto bodeguero con los vinos en la mente, se decantan por una carta expresamente corta donde todo es oro y nada sobra. Ostra Rockefeller, le sot-l'y-laisse, bottarga di Muggine, pescado salvaje y postres de autor imperdibles.
A pesar de su juventud, Diego Millán y Ramces González no dudaron en iniciar la aventura de sus vidas apostando por la buena mesa zaragozana. Dos emprendedores amantes de la cocina creativa como contrapunto a una experiencia desenfadada, alejada del corsé de muchos restaurantes de alta cocina. Cinco años les han bastado para posicionarse como un referente de la ciudad junto al estadio de fútbol de La Romareda. Su imaginario se aposenta en el mercado local con platos como la menestra de verduras frescas, la ostra con omelette y el tartar de chuleta ahumada.
Pilar Granda y Toño González miman con todo lujo de detalles los pescados que pasan por sus manos. Esta recoleta casa, envuelta en un paisaje verde casi misterioso, es un ejemplo de la buena cocina asturiana. Atención casi exclusiva por los mejores productos del Cantábrico y los ríos asturianos, porque el arroz con bogavante, las patatas con centollos, la caldereta de marisco o las fabes con almejas se pueden hacer de muchas maneras, pero en 'Casa Pilar' se busca la excelencia. No en vano, para los lugareños es "La Casa del pescado".
Tras su periplo por fogones de alta cocina, Pablo Montero pone al día el recetario astur en un bonito restaurante rural. El chef cambia los menús degustación por una carta cambiante de elaboraciones sencillas pero con técnica. El producto local sirve para componer platos como el paté de pitu, foie gras, un rollo de merluza de pincho de Cudillero en salsa verde y tomillo o una lasaña de rabo de vaca y setas de temporada. Su mujer, Begoña Martínez, asegura la profesionalidad y eficacia en la sala.
El encanto de una postal de viñedos y el castillo de Peñafiel son la guinda de este restaurante de bodega, donde los sabores de la Ribera del Duero alcanzan otro estatus. Y por supuesto, es un paraíso vinícola. Menú Degustación Entornos (75 euros) y Menú Degustación Paisajes (95 euros), ambos con opción a maridaje. Es algo sin duda muy recomendable, pues se pueden encontrar verdaderas joyas con etiquetas nacionales, internacionales, dulces y champanes (en una carta imponente que supera las 1.300 referencias).
Situado a las puertas del Barrio Húmedo, en 'Casa Mando' (antiguo mesón 'Conde Luna') se saborea lo mejor de la gastronomía leonesa: embutidos y morcilla de León, legumbres de La Bañeza, verduras frescas de la huerta, manitas a la leonesa con garbanzos y lechazos de la tierra. La carta de Juan Ordás y su equipo gravita en esa máxima inequívoca de que si una receta tradicional funciona a las mil maravillas es mejor no tocarla demasiado para no estropearla. Cálido local remodelado con chimenea y arcos, respetando su clasicismo junto al hotel de la misma propiedad.
Ancas de rana con unto añejo en forma de piruleta, buñuelo de cangrejo de río… Juanjo Losada y Yolanda Rojo re-evolucionan el recetario clásico leonés con sutiles guiños a sabores foráneos. Una oferta cambiante al compás de las estaciones y del entorno castellanoleonés con el que llenan su cesta de la compra: botillo de El Bierzo, morcilla de León, cecina del Valle del Esla, verduras y brotes de Belancina, espárragos y guisantes de Tudela de Duero, etcétera. En la parte líquida, una bodega con un centenar de referencias.
Unas caballerizas del siglo XV del Palacio del Marqués de Castromonte le han servido a Emilio Martín para encandilar con su concepto de gastronomía inquieta. Fusión desenfadada de un equipo muy joven con ganas de experimentar. La carta y los menús degustación (45 y 30 euros, bebidas aparte) siempre viven pendientes del calendario. Recomiendan "venir con la mente abierta y sin prisas". Lo más aconsejable es dejarse guiar por el equipo de cocina, aunque tienen algún hit inamovible desde su apertura en 2011, como el risotto de boletus.
El proyecto gastronómico de 'Bodegas Arzuaga' es una buena parada para degustar una cocina castellana de vanguardia diseñada por el chef peruano Víctor Gutiérrez. Todo en un salón espacioso con amplios ventanales y vistas a la campiña de la Ribera. Para experimentarlo, dos menús degustación: reserva (70 euros sin maridaje) y Gran Reserva (110 euros sin maridaje). También disponen de un gastrobar con tapas: risotto de codorniz, nigiri de ternera morucha, entre otros.
Ubicado en una antigua casa con un pajar del siglo pasado, el local ha sido restaurado con un profundo respeto por la arquitectura original y la sostenibilidad. 'Casa Elena' defiende como uno de sus principios básicos la filosofía slow food, en la que se protegen las tradiciones regionales, los productos con nombre y apellido y la forma de trabajo de los productores locales. El gerente César Martín y el chef Axel Smyth realzan la cocina de mercado innovadora, sin renunciar a los sabores típicos de la geografía. Un ecosistema único que busca romper barreras.
La belleza de la Casa del Doncel, edificio de estilo gótico civil, se suma a la gastronomía donde se dan la mano pasado y futuro. Así, Jorge Maestro le da una vuelta de tuerca a platos como las migas o la torrija. El chef, curtido con primeros espadas de los fogones como Arzak, Santamaría, Aduriz, Berasategui y Alija, entre otros, ilumina la despensa manchega: canelones de civet de caza, tofe de cebolla y espuma de bechamel de boletus; albóndigas de ibérico estofadas en pepitoria de avellanas…
Esta casa de comida en el céntrico barrio barcelonés del Eixample ha dejado de ser un secreto a voces para consagrarse entre los elegidos. Comparte espacio, cocina y cocineros con el restaurante 'Alkimia' (2 Soles Guía Repsol). Judías verdes con patatas, croquetas y macarrones pasan por las mismas manos que los erizos con yema curada, pan crujiente y quinoa o los pies de cerdo Pierre Koffmann. Porque el chef Jordi Vila no entiende de fronteras entre alta o baja gastronomía, solo diferencia entre platos buenos o malos. Recetas populares y eruditas aquí se dan la mano para no soltarse jamás.
El insustancial lobby de un hotel es desde hace unos meses un lugar de máxima excitación gastronómica gracias al chef Artur Martínez. 'Aürt' es algo así como una barra japonesa a la catalana para 15 comensales. Y también 'Ma’i', el otro espacio que complementa al gastronómico, pero en plan de picoteo de cocina tradicional catalana: bocatas, ensaladas, además de, como indican, un "tributo a las tres técnicas de elaboración de bebidas representadas con una mesa temática: Infusión, Fermentación y Destilación".
Una visión contemporánea de la rica cocina ampurdanesa que tanto amó el escritor Josep Pla, con su famosa idea de que la cocina es el paisaje en la cazuela. Esta es la esencia que pretenden mantener en 'Castell Peralada', con el chef Xavier Sagristà y el jefe de sala Toni Gerez. En un entorno incomparable como parte complementaria del 'Peralada Resort', las propuestas vanguardistas basadas en la calidad de los productos del Ampurdán van desde la tierra hasta el Mediterráneo. Especial atención al carro de quesos artesanos y de fermier al final del servicio.
Recuperar el recetario ancestral catalán. Albert Raurich, alma máter de la meca fusionera 'Dos Palillos', y su segundo, Takeshi Somekawa, investigan, hacen salazones, embutidos, su propio pan, maduran carnes y pescados para cocinar el viejo Mediterráneo. Así, alumbran platos cuyo aliento viene desde el Paleolítico y pasa por la época romana y la Edad Media: moluscada a la brasa, chacinas caseras, kebab, pasta etrusca, ¡pezones de cerda!… Todo en tres menús para grupos (90 €, 70 € y 50 € sin bebida), carta y sugerencias que aparecen al ritmo del mercado.
Desde 1979, Montse y Joan están a cargo de este restaurante ubicado en una antigua casa señorial cerca de Reus. 40 años con el recetario de la abuela como patrimonio histórico, productos del mar y la montaña tratados con el mismo rigor y una especial devoción por exaltar los vinos de la región tarraconense. A destacar los platos con pato de corral propio, todo tipo de setas y la escorpora a la brasa, especialidad de la casa. Con el paso del tiempo, la nueva ubicación de esta casa de comidas es ya un referente en toda la comarca por no bajar nunca el listón.
Después de curtirse en santuarios como 'El Celler de Can Roca', 'Arzak' o 'Can Jubany' (todos 3 Soles Guía Repsol) Ferrán Cerro cumple el sueño de abrir un restaurante en su tierra y asombrar a sus paisanos con una cocina sin etiquetas ni fronteras. Ceviche de bacalao con leche de tigre y judías de Santa Pau; bikini trufado y la sopa de guisantes frescos; arroz meloso de gamba roja; calabaza, mousse de regaliz, galleta de especias y praliné de nueces pecan; flan invertido, crema de melocotón, sorbete de piña y pan caramelo, etcétera. Una fiesta total a precios amigables.
La conjugación entre el aroma de las brasas y el vapor convierte la cocina de Josep María Castaño en una experiencia diferente. El chef, muy apegado al terruño, da otro punto creativo al recetario catalán. Ravioli de escalivada con menjar blanc y helado de anchoas; caballón de calçots; xisqueta cocinada con canela y pimiento acabada a la brasa; velouté de pollo de corral, maíz, trufa y foie gras, y así todo. Para comer de carta o en dos menús degustación: Pizarra (42 euros) y Menú 'Q' (72 euros).
Corazón vasco en el centro de Barcelona con el sello de Martín Berasategui. Producto, platos de elegante factura y el deseo de satisfacer a un cliente con gustos diversos, ya sean vegetarianos o carnívoros, que buscan un punto creativo y diferencial con la cocina que dirige el joven Xabier Goikoetxea.
Un viaje por el paisaje, la cultura y la culinaria catalana. Eso es lo que plantea el cocinero Nandu Jubany con unos platos que emocionan, se modernizan y tienen en su red de proveedores sus mejores aliados. La oferta es amplísima, cambiante y da tanto para un picoteo como para una comida más contundente. Se puede optar por el menú de temporada (65 euros) o también de carta. Entre sus hits recomiendan las texturas de alcachofa con jamón ibérico y foie o exquisiteces como el canelón de pollo de corral con trufa.
La propuesta del restaurante del rehabilitado 'Hotel Sofía' pasa por una puesta en escena impresionante y por armar "clasicazos" elaborados con productos de altísima calidad (caviar, gamba de Palamós, percebes, angulas…). Al frente de la cocina, el joven chef Iván Cruz; en el comedor, elegante, luminoso y con cocina vista, trabaja un equipo de primera división entre los que se cuenta el sumiller Nicolás Roché.
Masía-restaurante en medio de la campiña para degustar cocina tradicional catalana y buenos arroces, entre ellos el famoso Arroz Brutal. Un lugar agradable cuya oferta se nutre con verduras, carnes y pescados de las costas más próximas. Jordi Ribas y su mujer, Sonia Labrador, defienden los sabores del Empordà: el xuixo de Girona, la escudella, es niu (bacalao, salchichas, sepiona, ave, huevo)... También ofrecen un menú de temporada (55 euros sin bebida) y para grupos (por 50 y 85 euros) pues disponen de una sala privada para 35 comensales.
El placer entre la ingestión y la digestión. Esa es la doctrina que impone en este comedor el chef Xavier Pellicer. Con los fundamentos de la biodinámica, los productos ecológicos y de cercanía compone una cocina bien ejecutada y saludable. El concepto healthy food cobra otra dimensión: la del sabor. Además, es un paraíso para los amantes de las verduras, de las que el chef es un fan acérrimo. Solo hace falta echar un vistazo para salivar: alcachofas a la brasa con romesco blanco; terrina de puerro y trufa negra; verdura de temporada con cuscús…
Entusiasmo por la cocina de mercado bien entendida y mejor ejecutada, y sobre todo, por el atún. Hugo Ruiz ha convertido este local en un referente para degustar platillos del túnido. Morrillo, tarantelo, cola negra, galete, partatana… las partes más suculentas hechas de mil maneras como la tapa estrella de la casa: tarantelo con trufa negra, tomate y mayonesa de soja. Y también arroces, carnes, otros pescados y homenajes para algunos incunables: fabada tradicional asturiana con chorizo y morcilla y arroz con leche (homenaje a 'Casa Gerardo').
Pescados salvajes de gran tamaño, cocciones perfectas y sabores nítidos. José Vicente Pérez reescribe su historia en este pequeño templo marinero de solo cinco mesas para poner el Mediterráneo en el plato. Su mantra: "máxima atención, mínima intervención" se aplica al género que Pérez busca en persona. No hay carta. Cada día es una captura, y de ahí solo lo mejor. Llongos, urtas, lenguados, cabrachos... Un espectáculo íntimo donde también se sirven arroces y guisos como las lentejas estofadas con pulpitos. Imponente carta de champanes.
La versión más informal, más moderna y más vibrante del Mediterráneo que tanto ama Ricard Camarena. El complicado objetivo era concentrar la peculiar luz del territorio y el color brillante de la huerta de proximidad, y 'Habitual' logra que todo sea una fiesta. Este afamado chef valenciano ha logrado en pocos años tejer una red de productores locales de confianza que nutren su despensa de "verduras a la carta". Eso posibilita que todo se sirva en el momento oportuno para que cada ingrediente tenga su punto exacto de maduración, sabor y textura.
Finura italiana de alta escuela con manjares locales y unas panorámicas privilegiadas del peñón de Ifach y del intenso azul Mediterráneo. El chef Ferdinando Bernardi pone el listón muy alto y contribuye al auge gastronómico del Levante. Los tres menús degustación (4, 6 y 9 pasos), que cambian constantemente, dan lugar a elaboraciones como un parmentier di calamari; risotto; tiramisú di mamma Franca; atún rojo, fresas y Martini Rubino, spaghetti a la gamba roja de Denia o cappelletti de cordero con pistacho de Sicilia, regaliz y limón.
La barra bien surtida de tapas es el alma de este bar emblemático de Valencia. La calidad del producto es la filosofía de los hermanos Miguel Ángel y José Antonio Rausell. Mariscos, arroces, pescado fresco… Lo de siempre, pero bien hecho. El frenesí de clientes es constante, por eso es recomendable reservar con antelación. Además, disponen de un apartado de comida para llevar con un montón de platillos apetecibles: albóndigas de bacalao, pollo asado, paletilla de cordero, sepia con mahonesa, manetas asadas, arroz al horno y mucho más.
Devorar la historia de Valencia a través de un menú de platos que van desde la cocina romana y árabe hasta el siglo XV. El chef Miguel Ángel Mayor ('Mugaritz', 'Quique Dacosta', 'elBulli'...) logra una experiencia de alta cocina creativa y cultural. Así surgen ideas que transportan al comensal a tiempos remotos: crujiente oreja de conejo con foie; perlas de mantequilla con tahine sobre hoja de frambuesa; postre de arroz fermentado y panal de miel, etcétera. Todo ello en un marco arqueológico excepcional pues el salón acoge parte de la muralla árabe de Valencia.
El sueño hecho realidad de Borja Susilla y Clara Puig ya es una de las perlas gastronómicas de la Marina Alta. Buena despensa comarcal, madurez, equilibrio y una carta breve con deliciosos guisos y platos para compartir son sus claves. Su intención es exprimir al máximo las bondades de una región que tiene mucho que ofrecer. En un íntimo y acogedor espacio dan salida a poco más de una decena de propuestas (algo más si se cuentan los postres) que cambian al capricho del calendario. Otro buen motivo para visitar Jávea.
El chef Javier Martín logra en este restaurante familiar llevar los sabores mediterráneos al interior de las tierras cacereñas. Su cocina, llena de sensatez y buenas presentaciones, también echa mano de las viandas más cercanas. De este modo, confecciona guisos y recetas donde los puntos de cocción dejan al producto como protagonista. Tiene dos menús degustación (de 7 y 10 pases) y carta. Esther Rodríguez, el otro puntal de esta casa, atiende la sala que también dispone de un reservado y una terraza. Interesante bodega con 200 referencias vinícolas patrias y foráneas.
El grupo Nove, formado por cocineros en defensa de la moderna cocina gallega, tiene en Iñaki Bretal un gran estandarte en alza. En una bella y recogida plaza del casco antiguo, disfruta cocinando pescados y marisco de la cercana lonja de Ribeira, verduras de huertos ecológicos y suculentas carnes de vacas viejas autóctonas (cachena, frieiresas). Una casa de comidas con una carta muy corta, vinos gallegos excelentes y un comedor acogedor. Por muchas razones, 'Eirado de Leña' no hace más que crecer y crecer, y es ya de visita obligada en la ciudad de Pontevedra.
La huerta, la despensa atlántica, las carnes… Galicia en estado puro con las brasas como hilo conductor. El lugar, rodeado de prados y bosques, es un regalo para la vista. La propuesta de los hermanos Óscar y Manuel Vidal (cocina y sala) se asienta en los valores de siempre: una materia prima inmejorable, tratada con respeto, cocinada con madurez y servida de manera eficiente y discreta. Los platos hablan por sí solos: rape adobado a la brasa con salsa de hierbaluisa; guisante de lágrima con jugo de chipirones; chuletón de buey…
Cocinar lo que traiga la marea, milimetrar el punto de cocción de los pescados y programar la carta de mes en mes. Fernando Ríos y su hermano Domingo son la garantía de que la cocina gallega no solo son "productazos" sino mucho conocimiento. En un espacio cómodo y familiar con vistas a la ría de Muros y Noia, desfilan manjares como las zamburiñas en tres preparaciones (con panceta y verduritas, con salsa de champagne y gratinadas); los calamares de la ría; pescados en caldeirada o a la brasa; almejas en salsa... Atractiva carta de vinos con más de 250 referencias.
En el hueco que dejó 'Alborada' ya navega este nuevo buque de la gastronomía gallega. Caco Agrasar borda caldeiradas, arroces en diferentes preparaciones, pescados de lonja y empanadas en un formato cercano y moderno. La categoría del producto es incuestionable y se trata siempre con extrema delicadeza. En este universo sápido las caldeiradas (de merluza, San Martiño, cabracho…) los arroces son imprescindibles, desde el clásico con bogavante hasta el negro de calamar o con rabo de vaca estofado.
En una espectacular azotea con vistas a la ría de Vigo, el chef Alberto González plasma una cocina gallega que evoluciona al devenir de los tiempos y del propio autor. Excelente materia prima y una gran bodega con más de 400 etiquetas. Dispone de tres menús: Berbés (25 euros), Tempo (50 euros) y Raíces (75 euros); y una carta (pez roca, jugo de pepino y esencia vegetal; croquetas de erizo...) con muchas medias raciones para que cada comensal arme su particular banquete. Mariscos del día, pescados, carnes, postres de altura y una potente selección de quesos.
Alojado en una casa rural, este espacio combina el relax campestre con una gastronomía de muchos quilates. La chef Caterina Pieras muestra su repertorio técnico y estético para realzar el recetario mallorquín y catalán. Langostas acompañadas de caviar; raya con frito de verduras del mar y la tierra; guisantes lágrima y habitas con terrina de manitas de cerdo... Elaboraciones que van poblando sus tres menús al dictado del calendario y los productos zonales: Menú de festa (75 euros), Menú de temporada (45 euros) y Menú de sempre (57 euros).
Fruto del trabajo constante y tenaz de toda una familia, nació hace más de 35 años el restaurante 'Es Ventall'. Desde sus inicios, el restaurante dedicó su trabajo a ser referencia dentro de la cocina tradicional ibicenca. Con la llegada de José Miguel Bonet a los fogones se quiso evolucionar en los platos de siempre generando una nueva tendencia. Productos de su huerto y de temporada cocinados a la leña, consiguiendo un sabor único en platos de ahora y de siempre como el bullit de peix, el sofrit pagès o postres tan típicos como la graixonera...
En una ubicación excepcional de la isla, El Estany des Peix, el restaurante del 'Hostal La Savina' suma otro reclamo para entregarse a los placeres de la vida. Ana Jiménez construye puentes entre la culinaria manchega y la mediterránea. Maneja una materia prima de lujo con proveedores de confianza e incluso verduras, hortalizas, frutas y hierbas aromáticas de la huerta ecológica que la familia Marí, propietaria del restaurante y del hostal, cuida con esmero. Las vistas, además, son, de verdad, impagables.
Alta cocina viajera, sin ataduras, pero con ADN andaluz y guiños a los productos de las Islas Baleares. Álvaro Salazar, describe 'Voro' como "un viaje, una actitud, un universo que traspasa fronteras y horizontes sin dejar de mirar hacia el Mediterráneo". Gazpachuelo emulsionado de los higaditos del salmonete, junto con su lomito a la parrilla japonesa y guisantes lágrima; mollejas brasa con crema de remolacha y otras delicias para devorar en dos menús (Voro, 11 pases y Devoro, 15 pases).
El restaurante gastronómico del 'Hotel Princesa Yaiza' lleva la filosofía de lo sostenible y el kilómetro cero a su máxima expresión. Su lista de proveedores, entre los que están 'Finca de Uga', así lo certifica. Gonzalo Calzadilla, nombrado mejor cocinero de Canarias en 2019; su segundo, Ángel Morales, y el sumiller Víctor Gudiño forman un equipo bien engrasado que saca las esencias a los platos de siempre, pero en clave contemporánea. Tiene tres menús degustación (con opción a maridaje) y oferta de carta.
Gonzalo Tamames ha convertido este local en una visita obligada para los gourmets isleños. Cocina creativa, cosmopolita y también con guiños a los clásicos en un balcón del Tegueste tinerfeño. La carta abarca todas las apetencias. Platillos para tapear (terrina de foie con puré de beterraga, queso fresco y tostitas; gyozas de cochino y jengibre; huevos rotos con bacalao encebollado, espuma de papa y chips…); marineros (cherne braseado con crema de acelgas, jugo de callos y papitas sandungueras); carnes y jornadas de producto según el calendario.
'Casa Masip' es uno de los negocios de la familia Masip, junto con el bar, el hotel y el asador de pollos en Zorraquín. El restaurante, en los bajos del hotel, nació en agosto de 1995 debido a las inquietudes por la gastronomía de Pedro Masip. Inspirado por su madre Vicenta Pérez, sigue creyendo que la cocina tradicional con matices modernos es la que mejor se adapta al entorno. Trabajan las setas con excelencia en toda su temporada y en invierno aparece la caza. Ragout de venado, Liebre royal, perdiz roja o lomo de ciervo. Buen punto y buena atención.
Este restaurante es un emblema de la fusión en La Rioja. Un viaje culinario de ida y vuelta, imaginativo y con sabor, con escalas en La Rioja, País Vasco y Ecuador. La cocinera ecuatoriana Carolina Sánchez, junto a su pareja, el también chef Iñaki Murua, se conocieron en el Basque Culinary Center y proponen una visión de cocina que amplía el paladar de los comensales con las despensas patrias y ecuatorianas. Para descubrirlo proponen tres itinerarios: Menú Ikaro (67 euros), Menú Descubrir (53 euros), Menú Corto (39 euros) y también a la carta. Este restaurante es un emblema de la fusión en La Rioja.
Casa de comidas, coctelería y vermú. Se pueden hacer las tres cosas y hacerlas bien si se tiene la mano de la donostiarra Nagore Irazuegi, motor de 'Arima' (que significa alma en euskera), y abanderada por uno de los referentes de la cocina vasca en Madrid, Rodrigo García Fonseca. Una taberna o txoko en la capital, con gildas, mejillones tigre y morcilla de Beasain en la barra, y con una suculenta oferta en la mesa para honrar a la abuela Joxefa, que emigró a Uruguay y se dedicó al cultivo de trigo. Por eso solo utiliza producto vasco, para activar esa memoria y porque no sabría cocinar otra cosa.
En poco tiempo Diego Guerrero ha colocado este restaurante en el top gastro capitalino. Aquí no hay menú degustación sino una carta mutante con platos tradicionales, "pero no típicos" y siempre con el sello Guerrero. Está muy cerca de la casa madre, 'DSTAgE' (3 Soles Guía Repsol), en el barrio de Las Salesas, y conserva todas las virtudes que han hecho del chef vitoriano un referente: creatividad, investigación, fermentados y presentaciones exquisitas. Crema de apionabo con rebozuelos y yema de huevo; picantón asado con salsa de maltas y ensalada de brotes verdes…
El objetivo no es baladí: crear un santuario para los amantes del pescado. Un lugar de peregrinación si se desea un buen pescado de pieza entera o al corte sobre brasas. Los cimientos son buenos porque 'El Señor Martín' nació como pescaderías, premiadas por su calidad e innovación. Su afán de ofrecer experiencias completas les ha llevado a apostar fuerte por el negocio de la restauración, respetando escrupulosamente las paradas y ciclos biológicos de los pescados. Aquí solo se sirven piezas con la talla, calidad y frescura óptimas. Sargo real, bocinegro o san martín, entre otros.
Como dijo acertadamente Ferran Adrià: este es el modelo de marisquería del siglo XXI. Rafa Zafra y Anna Gotanegra triunfan en la capital con una receta que combina el talento a los fogones de Zafra con un producto excelso. Los pescados se exponen cada día en el mostrador. Trabajan sujetos a la estacionalidad con lo más selecto de las costas catalanas, gallegas y andaluzas. Su carta se divide en siete apartados: al natural; salazones / salpicones; al vapor / hervidos; al fuego; en aceite de oliva 180 °C; sin espinas (carnes) y para acompañar.
La chef Begoña Fraire ofrece una carta de día y una de noche atenta al mercado en un elegante local del barrio de Salamanca. Es en este caldo de cultivo donde quiere desarrollar su trabajo, reconocido y alabado por críticos gastronómicos. La idea siempre es ahondar en productos de mercado y de temporada de la máxima calidad, seleccionando verduras, hortalizas y frutas sin intervención química en su proceso de elaboración o manipulado; carnes sin maltrato animal y la naturaleza del producto biológico como sello de identidad, abanderando una cocina sana y responsable.
Pasión por el producto nacional y la tradición culinaria de Corea. Luke Jang ('elBulli', 'Mugaritz'…) sigue deslumbrando con su particular montaña rusa de culturas y sabores bien ensamblados. Entregado a las fermentaciones y los gustos picantes, Jang logra un fino equilibrio entre los ingredientes y, además, descubre al comensal productos poco valorados en España que en su tierra se consumen desde hace siglos. Lo hace a través de su menú degustación (65 euros sin maridaje) o de sus imaginativas tapas, a las que se puede acceder sin reserva.
Este restaurante, que comenzó como una tradicional casa de comidas en 1968, vive una etapa feliz bajo la vitalidad de Víctor Membibre (curtido en 'Etxebarri', 'Zuberoa' y 'Robuchon'). El chef borda platos de alta cocina con un sello muy personal. Sin embargo, la casa sigue conservando sus clásicos de toda la vida que conviven con la savia nueva. Así se pueden encontrar unas alcachofas con almejas u optar por la etapa más moderna como el lorito marinado en aceite de oliva y lima o una fideuá con carabineros y dumpling de crestas.
La fusión asiática en persona se llama Yong Ping Zhang o Julio Zhang, como le conocen sus compañeros. Aquí el chef pekinés despliega su personalidad en una cocina de raíces chinas imaginativa, de texturas, contrastes y sabores punzantes. ¿Algunos ejemplos?, pues los berberechos al vapor al estilo Julio, las gyozas de rabo de toro, el nigiri de sardina, chuletillas de cordero a la mostaza con sésamo y salsa de panceta… A elegir entre el Menú Origen (60 euros), Menú Julio (70 euros, con 8 pasos), Menú Dim Sum (35 euros) y carta (callos de bacalao, el gambón gong bao…).
Un nigiri de paella, una panacotta asiática, una boloñesa de atún… La cocina japo-ibérica de los exKabuki Juan Alcaide y Pablo Álvaro vuela libre de prejuicios; es chispeante, desenfadada y, sobre todo, sabrosa. Su local, situado en pleno corazón turístico capitalino (a dos pasos del Congreso de los Diputados, el Museo Thyssen y el Teatro de la Zarzuela) está pensado para disfrutar de las sugerencias tanto en la barra como en la sala. Los chefs trabajan a la vista de los clientes y lo mejor aquí es dejarse asesorar por el equipo.
Leandro Gil es un especialista de las hierbas aromáticas, las plantas silvestres y la huerta navarra. Con ellas combina y despliega una cocina sofisticada y de raíces. Así, en los menús degustación las elaboraciones nunca llevan más de tres ingredientes. Por ejemplo, unos garbanzos en verde, suero de leche de cabra, fresas y regados con vinagre de manzana casero; un calabacín, oxalis y uva (uvas rellenas de oxalis, gelatina de agua de tomate y nieve de rábano picante) o un plato de pichón, algarrobas y café. Una forma de conectar con lo endémico.
La cocina nikkei echa raíces en Pamplona de la mano de dos emprendedores viajeros, Pablo de la Peña y Mary Paz Díaz. El chef limeño Eduardo Llop crea y fusiona con productos, técnica y estética impecables. Cebiches, tiraditos, gyozas, arroz chaufa, causa de atún, pan bao de pollo, lomo saltado, tatakis de atún rojo… Se puede comer de carta y también en varios menús cerrados a precios amables: Escapada Nikkei (28 euros) y De celebración (43 euros). La sala, dirigida por la chilena Valentina Hernández, también brilla con luz propia.
Como su nombre indica el protagonismo absoluto lo tiene la verdura de la Ribera en todas sus texturas, sabores, colores y formas. La huerta navarra y la buena mano del chef Nacho Gómara ('Akelarre', 'Kokotxa', 'Alameda'…) hacen el resto. Los pescados salvajes y las carnes siempre están al servicio de lo verde en este bonito restaurante con vistas, ubicado en lo más alto del palacio de congresos Baluarte de Pamplona. Wok de verduras ecológicas con langostinos salvajes al teriyaki; guiso de acelgas con colmenillas sobre carrilleras ibéricas…
Edorta Lamo, la mente creativa detrás de los pintxos de 'A Fuego Negro' (Recomendado por Guía Repsol), en San Sebastián, desarrolla aquí su faceta más rural. Y recupera la historia de unos pueblos que hicieron del furtivismo y el monte alavés su recetario. En una casa rústica de tres plantas con varios espacios, taberna, cuadra y comedor, se puede ir desde los pinchos, cazuelas y bocatas, hasta el homenaje. Caza, hierbas silvestres, truchas… nutren una carta que incluye formatos cerrados: putxero del día (8 euros), diario (16 euros); Mendialdea (35 euros) y Gastronómiko Arrea! (70 euros)
A media hora de San Sebastián existe un palacio del siglo XVII lleno de paz y buena gastronomía en mitad de un verde valle. Todo esto y más es 'Bailara', restaurante del 'Hotel Iriarte Jauregia' de Bidania. La cocina la dirige el chef Enrique Fleischmann, un mexicano meticuloso, tan enamorado de los cambios de estación de este paraje incomparable que no puede evitar demostrarlo en cada plato. Cocina sencilla y honesta, donde los productos son seleccionados con el máximo respeto por los aromas, sabores y las formas naturales. Parada obligatoria en Gipuzkoa.
El chef Iñaki Zendoia tiene el placer de invitarte a su restaurante dentro de una bodega. Cocina de honestidad brutal rodeada de naturaleza entre viñedos históricos. Enclave ideal para degustar el auténtico vino blanco vasco llamado txakoli Katxiña, que marida a la perfección con los sabores del pueblo pesquero de Orio. Caserío con aromas a besugo, rodaballo, cabraroca y chipirones, pero también a la famosa carne asada en la exclusiva parrilla diseñada por la familia. La mejor versión de la gastronomía de la costa vasca con el aval de la tradición familiar.
La tercera generación de la familia Llamosas comanda este pequeño negocio familiar que ha calado en la comarca de las Encartaciones, posicionándose como uno de los restaurantes de referencia. Alubias rojas de Karrantza con sus sacramentos, chuletón de vaca pinta de Karrantza, cordero asado tradicional de Karrantza y pescados salvajes, pero también versiones de platos de temporada más creativos surgidos de la mente inquieta de Txema ('Azurmendi', 'Arzak', 'Zuberoa' o 'elBulli'), como el consomé de pichón al armagnac o el papillote en hoja de higuera.
Antes de ser un asador de la mejor carne en Tolosa, 'Casa Julián' era una tienda de fruta. Mucho ha llovido desde entonces, porque Julián cedió los mandos de la parrilla a su amigo Matías Gorrotxategi y éste a su hijo Xabi. Entrar en 'Casa Julián' es viajar en una máquina del tiempo hasta 1954. Todo sigue igual que el primer día, ni más ni menos. Para mantener vivo ese legado la cortísima carta tiene los clásicos entrantes y dos grandes especialidades: chuletón de Viejo y los celebrados y premiados pimientos del piquillo confitados. Orgullo parrillero a flor de piel.
Las buenas artes de Félix Manso sumaron adeptos ganando campeonatos de pintxos. No es casualidad que le llamen "el Druida", porque dicen que en su cocina hace magia. Gracias a su primera aventura en solitario se ha destapado como un chef con apego a la tierra, la tradición y la cultura vasca más tradicional. Con estas tres patas de una misma realidad ha sabido ampliar su universo culinario gracias a su curiosidad por los cinco continentes, y en especial por los singulares sabores asiáticos, que sirve en un acogedor local a los pies de la montaña del cinturón verde de Irún.
Rebeca Barainca y Jorge Asenjo decidieron hacer realidad su sueño al abrir un pequeño restaurante en San Sebastián para 30 comensales. En la despensa tenían claro que se decantarían por pequeños productores de verduras y hortalizas, los mejores huevos, las mejores carnes selectas y pescados frescos de la lonja. Una manera muy humilde de hacer las cosas que pretende dar protagonismo a los alimentos del entorno, a veces desconocidos e incluso infravalorados gastronómicamente. Como unas ortiguillas de roca, fritas y con mayonesa de algas.
'Ganbara' nació como un sueño común entre José y Amaia Ortuzar, a quienes movía la ilusión por ofrecer una barra con pintxos y unas pocas mesas con género de calidad. 35 años después ofrece los pintxos con más seguidores en la ciudad con más pintxos por metro cuadrado, y la gente se pelea por las mesas de su pequeño comedor. Y es que aquí los boletus y las angulas de monte maridan con un centollo como si tuvieran amistad desde hace siglos. Una barra vetusta con la exposición de producto más bonita de la parte vieja donostiarra es, y será, una parada obligatoria.
Cocina tradicional vasca sin complicaciones con la cuarta generación manteniendo la misma filosofía desde hace más de 100 años: el producto es sagrado y la temporada su vocación. Ensalada de tomate y jamón ibérico; revuelto de hongos; bacalao Errota; chuleta de buey; callos de ternera y la merluza, como estrella de la casa, elaborada en diferentes versiones: frita, a la plancha o en salsa verde. Todo, en un típico caserón vasco de pueblo con capacidad para 35 comensales (algo más con la terraza). Conviene reservar porque se pone hasta la bandera.
Otro faro cada vez más brillante en la gastronomía de Zarautz. Un restaurante familiar que conquista los paladares con el equilibrio entre la cocina vasca y la vanguardia culinaria. Tiene una carta amplísima (con entrantes, pescados, carnes y postres caseros), un menú degustación asequible (44 euros y nueve pases) y también sus celebrados menús del día (17,90 euros) y de fin de semana (24,90 euros). El chef Xabier Zabala comanda un equipo que tiene en la temporada su principal inspiración y que da a este local, abierto desde el año 83 por la familia Ameztoy-Alfaro, una nueva vida.
Talento con la parrilla, respeto por las raíces de la culinaria vasca y por el trabajo de proveedores que aquí se identifican con nombre y apellido. Tres ingredientes que han hecho de esta dirección un imprescindible del buen comer en Bilbao. Unai Campo, responsable de este bonito restaurante próximo al Guggenheim, evoluciona los platos sin perder nunca la conectividad de los sabores: kokotxas de merluza a la brasa con polvo de txipirón, manitas rellenas de hongos y trufa, etc. También tiene un interesante menú degustación (74 euros).
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