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Mario Payán defiende la pureza de la cocina japonesa en Kappo, un restaurante de Chamberí, dotado de seis mesas y una enorme barra de nogal, donde presta especial atención a las maduraciones de una veintena de pescados, que llega a estirar hasta casi un mes.
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Mario Payán defiende la pureza de la cocina japonesa en Kappo, un restaurante de Chamberí, dotado de seis mesas y una enorme barra de nogal, donde presta especial atención a las maduraciones de una veintena de pescados, que llega a estirar hasta casi un mes. Así, el exKabuki (trabajó 14 años con Ricardo Sanz) es desde 2016 uno de los principales valedores, si no el principal, de la cocina tradicional nipona en la capital. Una cuidada y exclusiva selección de vino y 'sake' sirve además para encontrar armonía con su menú 'omakase', que seduce con un carrusel de 'nigiris' elaborados con arroz de la variedad 'hitomebore'. Con ellos pretende trasladar a Madrid el espíritu de las 'izacayas' antes de la sobremesa en su Whisky Club.
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