¿Qué son y a qué se dedican?

Las sociedades gastronómicas vascas

Los socios son los que cocinan. Foto: Hirian Aldizkaria. Flickr.
Los socios son los que cocinan. Foto: Hirian Aldizkaria. Flickr.

Ni son secretas, ni inaccesibles ni únicamente se come chuletón. Y las hay con socios de todas las edades. Las sociedades gastronómicas que salpican las calles de los cascos antiguos de pueblos y ciudades del País Vasco, mantienen su esencia histórica y cultural y han sabido adaptarse a los cambios de la sociedad actual. Una visita turística a Donostia puede, por ejemplo, incluir un curso de cocina tradicional en alguno de sus txokos.

¿Cómo surgieron?

A mediados del siglo XIX, los trabajadores de Donostia se reunían en sidrerías y tabernas. Al crecer en número estos locales, surgió la necesidad de crear normativas de horarios. Para hacer frente a esa limitación crearon las Sociedades Populares donde poder reunirse y encontrar esa libertad de horarios además de otras ventajas, como la de poder pasar la tarde sin consumir o pagando los tragos más baratos al carecer las sociedades de propietarios ya que todos son socios.

Entrada al Casco Viejo de Donostia - San Sebastián. Foto: Daniel Lobo. Flickr.
Entrada al Casco Viejo de Donostia - San Sebastián. Foto: Daniel Lobo. Flickr.

Los txokos

Los locales donde tienen su sede las sociedades gastronómicas se conocen como txokos y están perfectamente equipadas con completas cocinas, mesas y sillas en grandes comedores y algunas hasta disponen de televisión y juegos de mesa. Son lugares a pie de calle, como si de un restaurante se tratase pero es privado y de acceso exclusivo a los socios. Todos ellos cuentan con llave para abrir y acceder a ellos cuando quieran. 

Cena en la sociedad Gaztelubide.
Cena en la sociedad Gaztelubide.

Actividades

Las primeras sociedades cumplieron con una serie de servicios dirigidos en origen a la comunidad en la que se encontraban. Así, era común la organización de diversos eventos benéficos, relacionados con el deporte o la cultura etc. En la actualidad no hay que olvidar el papel fundamental que juegan en el día grande de Donostia, durante la tamborrada, ya que estas sociedades son clave para la fiesta.

Cocineros con sus barriles durante la tamborrada Foto: Estitxu.
Cocineros con sus barriles durante la tamborrada Foto: Estitxu.

La cocina

No hay que explicar el amor que profesan estas sociedades que, no en vano, llevan el apellido de “gastronómicas”. Es en torno a esta disciplina por la que giran prácticamente todos sus encuentros. Divididos en cuadrillas más pequeñas de amigos, reservan el txoko para organizar cenas o comidas. También hay eventos especiales, como el día de la tamborrada, en la que todos los socios (que pueden ser cientos) cenan juntos. Son los socios únicamente los encargados de cocinar.

Son los socios los que cocinan en las sociedades. Foto: Hirian Aldizkaria. Flickr.
Son los socios los que cocinan en las sociedades. Foto: Hirian Aldizkaria. Flickr.

La confianza

Es necesaria la confianza total entre socios. No hay propietarios y por eso, todo lo consumido se anota antes de salir y el importe lo depositan en el lugar que hayan destinado a ello. Es probablemente uno de los primeros auto servicios que existieron. Para comidas y cenas, las cuadrillas que se reúnan deben comprar y llevar los productos necesarios, no así elementos básicos como sal, aceite etc. También han de encargarse de dejar todo tal cual estaba para los siguientes socios que vayan a hacer uso del lugar.

Los socios se organizan en cuadrillas. Foto: Turismo de San Sebastián.
Los socios se organizan en cuadrillas. Foto: Turismo de San Sebastián.

Gastronomía típica

Suelen coincidir prácticamente en todos los fogones los platos típicos del recetario vasco como marmitakoalubias,  y pescados al horno por ejemplo. Empleando producto local y de temporada. Además de amantes del buen comer, en las sociedades nunca faltan los buenos cocineros y es habitual también que intercambien recetas entre cuadrillas de una misma sociedad o de las sociedades vecinas.

En las sociedades se cocinan recetas tradicionales vascas. Flickr Igorre: 1969.
En las sociedades se cocinan recetas tradicionales vascas. Flickr Igorre: 1969.

Las más antiguas

Unión Artesana es la más antigua en activo.
Unión Artesana es la más antigua en activo.

Muchas de las primeras sociedades gastronómicas cerraron sus puertas. La primera que se creó, La Fraternal, incluyó en sus estatutos que eran una sociedad de “comer y cantar”. La más antigua que sigue en activo en Donostia, Unión Artesana, fue fundada en 1870 y goza de gran popularidad, siendo protagonista además cada 20 de enero al ser la sociedad encargada de cerrar la fiesta del día de San Sebastián en la tamborrada. 

Bizkaia y Araba

Las primeras sociedades gastronómicas que vieron la luz en Bilbao fueron algo diferentes. Impregnados por la cultura anglosajona del siglo XIX no solo en el deporte e industria, los bilbaínos trasladaron esa imagen de los clubes ingleses de la época a sus sociedades, dotándolas de un clasismo solo accesible a unos pocos, frente al carácter más obrero y popular de las de sus vecinos. Actualmente, tanto las de Bizkaia como las de Araba son prácticamente iguales, aunque en menor número, que las de  Gipuzkoa.

En el casco viejo hay más de 300 barras de pintxos.
En el casco viejo hay más de 300 barras de pintxos.

Las mujeres

Tema de controversia durante años, actualmente sigue vivo el debate sobre el rol de la mujer en las sociedades. Una de las razones que se barajan sobre su exclusión es el hecho de que en la sociedad vasca reinaba el matriarcado. Se dice que las sociedades nacieron como forma de contar los hombres con un lugar de esparcimiento donde la figura de la mujer no era bienvenida. Actualmente la mujer accede sin problema a las sociedades aunque no le está permitido cocinar, pero sí disfrutar del lugar y la comida. Cada sociedad tiene sus normas al respecto en los estatutos.

La presencia de mujeres antiguamente estaba prohibida.
La presencia de mujeres antiguamente estaba prohibida.

Sociedades en otros lugares

Además de en el País Vasco, por toda la geografía española encontramos sociedades gastronómicas que además son punto de encuentro de vascos que por motivos de trabajo, estudios o familiares, viven fuera. En ellas se imparten cursos de euskeradanzas vascas y promueven la cultura popular. También hay sociedades en Argentina, México o Uruguay por ejemplo, donde todavía hoy hay importantes grupos de descendientes de emigrantes vascos.

En ciudades como Buenos Aires también hay sociedades gastronómicas.
En ciudades como Buenos Aires también hay sociedades gastronómicas.

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