Madrid Fusión 2016

Los candidatos al Cocinero Revelación

Javi Estévez de La Tasquería es el Cocinero Revelación de la edición de este año de Madrid Fusión. La (para muchos arriesgada) apuesta de este joven talento por la casquería ha dado sus frutos y el jurado le ha otorgado el premio que le consolida como un gran cocinero. El segundo lugar ha sido para Anna Merino (Montbar, en Barcelona) y en el tercer puesto han quedado empatados Maria José Martínez (Lienzo, en Valencia) y Alberto Lareo (Manso, Santiago de Compostela). Junto a ellos, optaban también al galardón Txema Llamosas (Casa Garras, Bilbao) y Ricardo Temiño (La Fábrica, en Burgos).

Amantes de la casquería, no olvidemos estos nombres: Javi Estévez y La Tasquería (Madrid). A los detractores de los despojos, una advertencia: hay que atreverse, porque lo que Estévez está haciendo gusta a más de un contrario. Este madrileño, de treinta y pocos años, que ha trabajado con Julio Reoyo, de El Mesón de Doña filo, presenta una cocina de aprovechamiento muy actual y para todos.

Lengua de ternera en escabeche con brotes, de La Tasquería.


Tapas y platos que viven entre la tradición y la vanguardia y que respetan a rajatabla el producto de proximidad y las estaciones son los que propone Anna Merino, desde 2012, en el Mont Bar barcelonés. A sus 29 años, la santanderina ya ha sido finalista del premio Cocinero del Año 2015 del Fórum Gastronòmic Girona y ha formado parte de los equipos de Sant Pau, Moments y Bravo 24. La técnica y creatividad que exhibe en Mont Bar hacen pensar que puede ser un restaurante con alma de bar o un bar con mucha personalidad gastronómica. 

Anna Merino de Mont Bar, en el centro, con parte de su equipo.


En el casco histórico de la ciudad de Valencia, el restaurante Lienzo se ha convertido en el plato en blanco sobre el que María José Martínez está escribiendo, tras su paso por El Poblet de Quique Dacosta, su carrera en los fogones. En Lienzo hay arroces, pescados y carnes y, sobre todo, una variada oferta de gastrotapas (con una carta que se pasea con soltura por las patatas bravas o los dim sum de langostino).

A Ricardo Temiño parece no gustarle demasiado el término “chef”, quizá porque “cocinero” le remite más a oficio. Uno que no le falta y que empezó a cultivar cuando apenas contaba 15 años, de la mano de su madre y abuela, manipulando cuchillos en el restaurante Landa y trabajando en Tokio, Lyon y Londres. Su pasado, relacionado con una arraigada base castellano-leonesa, le ha permitido recuperar recetas familiares dándoles una vuelta de tuerca. Esto es lo que encontramos en La Fábrica (Burgos)

Uno de los finalistas del premio Cociñeiro do Ano del Fórum Gastronómico Coruña, Alberto Lareo, no solo ha trabajado con profesionales como Eneko Atxa o Marcelo Tejedor, sino que ha logrado un marcado sello gallego y personal (a la vez) en cada uno de sus platos. Para conseguirlo recurre a la dilatada despensa marinera y se apoya, fuertemente, en verduras y hortalizas del rico campo local. Hoy dirige el timón del restaurante Manso (Santiago de Compostela), pero la verdad es que Lareo supo, desde muy pequeño y al lado de su abuela Rosa, que su vida profesional llevaría chaquetilla.

Alberto Lareo, restaurante Manso.


El nombre del lugar en el que trabaja y por el que ya han pasado tres generaciones Llamosas es un asunto fortuito que le ha venido como anillo al dedo a Txema Llamosas para apuntar maneras. Casa Garras (en el Valle de Karrantza, Bilbao) es el espacio en el que se ha atrevido, con apenas 28 años, a dar un giro a la carta, conservando los platos más tradicionales y haciendo una apuesta por recetas innovadoras y ligeras, en las que refleja su paso por Arzak, Azurmendi y elBulli.