LOS NUEVOS 1 SOL GUÍA REPSOL 2019

Todos los chefs que se estrenan en Guía

Los nuevos restaurantes con 1 Sol Guía Repsol 2019
Los chefs que estrenan su primer Sol presumen del galardón diseñado por Luis Úrculo.

Perdidos en pueblos recónditos o incrustados en la almendra de las grandes ciudades. Jóvenes que empiezan a despuntar con su talento y veteranos que han apostado por renovar sus propuestas gastronómicas. Este 2019, 53 restaurantes se estrenan en la Guía Repsol, consiguiendo su primer Sol.

# Andalucía

Andalucía

Bagá

Pedro Sánchez
No es fácil comer en el restaurante de tres mesas comandado por Pedro Sánchez pero la espera merece la pena.

Una experiencia casi íntima. En un comedor solo para 15 comensales que aloja una pequeña barra. Pedro Sánchez cocina para poner a Jaén en el mapa gastronómico a través de un menú degustación con producto fresco, de cercanía y en su momento óptimo. Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca, quisquillas de Motril en escabeche de perdiz o presa de bellota sobre lácteo de jamón ibérico son algunos de sus platos estrella.

Calle Reja de la Capilla, 3. (Jaén). Tel: 953 047 450.

Bardal

Benito Gómez
La tempura de sesos y el conejo con caracoles son algunas de las especialidades de Benito Gómez.

Hígado de rape en manteca colorá, guiso de pollo campero con setas y butifarra… o en otras palabras: cocina de comarca libre de ataduras. Benito Gómez, que ya vuela con su concepto de tapas en 'Tragatá', ofrece sabores nítidos y muy apetecibles. Mínima intervención para preservar la identidad de los productos, muchos de kilómetro cero, que nutren su despensa a ritmo de la estacionalidad.

Calle José Aparicio, 1. (Ronda, Málaga). Tel: 951 489 828.

Cataria

Cataria
Carlos Fernández, Aitor Arregi y Pablo Vicari, el alma detrás de 'Cataria'.

La sucursal del restaurante vasco 'Elkano' en tierras gaditanas es una catedral parrillera. Urta de roca, acedías, borriquete, bocinegro, mero de profundidad, etc. El paisaje culinario gaditano pasado y sublimado a las brasas por el equipo de Aitor Arregi. Todo, en un espacio con un punto colonial, terraza y vistas al mar.

Avda. Amilcar Barca, 14. (Urb. Novo Santi Petri, Cádiz). Tel: 956 497 060.

El Gallinero de Sandra

Entre la oferta de Ignasi Dargallo destaca, por ejemplo, el ajoblanco con gambas de Huelva y sorbete de melocotón.

Nacho Dargallo (curtido en sitios como 'Hacienda Benazuza'), a los fogones, y Sandra Rodríguez, en sala, llevan desde 2004 conquistando al público sevillano con una gastronomía mediterránea, contemporánea y de fidelidad a los proveedores regionales. Los huevos camperos estrellados son inamovibles, pero también surgen platos como un ravioli wan toon de gamba al tomillo y limón o un velo de cigala sobre setas silvestres de otoño.

Calle Esperanza Elena Caro, 2. (Sevilla). Tel: 954 909 931.

LÚ, Cocina y Alma

JuanLu Fernández
Tras 10 años como jefe de cocina de 'Aponiente', ha logrado por su cuenta en tan solo unos meses el aplauso unánime de la crítica.

“Enseñar a la alta cocina clásica francesa a hablar andaluz”. Así describe su propuesta el chef JuanLu Fernández, ex mano derecha del chef Ángel León. Alta cocina de base francesa fusionada con la cultura andaluza. Todo, en un restaurante onírico y colorista donde el equipo cocina en medio de los comensales. Así, surgen platos como una royale de centolla con salsa gribiche a la manteca colorá o un chipirón en holandesa de su tinta.

Calle Zaragoza, 2. (Jerez de la Frontera, Cádiz). Tel: 695 408 481.

Lobito de Mar

Aquí Dani García rescata de su memoria su faceta más popular y marinera. No faltan los espetos, la fritura, el marisco y los arroces en un impresionante local de 800 m², vestido por el diseñador Lázaro Rosa-Violán, con barra, muchos rincones y gran bodega.Un ‘casi’ monográfico del mar con opciones para todos los bolsillos en dos cartas (barra y salón) amplísimas: croquetas de gambas, boquerón frito al limón, urta de Sanlúcar a la brasa, etc.

Avda. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178. (Marbella, Málaga). Tel: 951 554 554.

Ta-Kumi

Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa
Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa forman el combo imprescindible de la cocina japonesa marbellí.

El nombre de este local es la unión de dos profesionales y sus culturas: Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa. Su fuerte es el pescado crudo, aunque también trabajan teppanyaki, wok, gyozas y yakitoris. Culinaria nipona con producto de las costas malagueñas. Una carta bien nutrida con combinaciones de sushi para todos los gustos y siempre con producto fresco.

Calle Gregorio Marañón, 4. (Marbella, Málaga). Tel: 952 060 079.

 

# Aragón

Aragón

Tatau

Tonino Valiente
Un ambiente personal y confortable reina en el local de Tonino Valiente a las afueras de Huesca.

Alta cocina en formato tapa y desenfadada, alimentada con mucho producto de proximidad. Tonino Valiente, chef catalán salido de la cantera de la Escuela Hoffman de Barcelona, triunfa con este local donde su debilidad son los bocados de mar y montaña. En barra o en el comedor, creaciones muy apetecibles: gilda, bogavante en tres servicios, tartar de trucha y ralladura de mojama, coca de sardinas, bravas con dos salsas, cochinillo meloso y crujiente...

Calle Azara, s/n. (Huesca). Tel: 974 042 078.

 

# Asturias

Asturias

La Pondala

Lleva desde 1891 alegrando los paladares del barrio gijonés de Somió. Lo suyo es la cocina asturiana clásica con mayúsculas, apoyada en la rica despensa astur. Pescados, guisos, carnes y mariscos servidos en un decorado tradicional de vigas y paredes de madera. Verdinas con centollo y langostinos, pote asturiano, fabada, arroz con almejas, cachopo, platos de caza y postres caseros como la tarta La Pondala (de crema, almendra y bizcocho).

Avda. Dionisio Cifuentes, 58. (Gijón, Asturias). Tel: 985 369 346.

 

# Cantabria

Cantabria

La Bicicleta de Hoznayo

Eduardo Quintanas
Eduardo Quintanas y Cristina Cruz triunfan en Cantabria con su nuevo concepto de "picoteo viajero".

Eduardo Quintana y Cristina Cruz han convertido esta casona rehabilitada del siglo XVIII en una parada gastronómica en Cantabria. Cocina elaborada, sutil, de temporada y acervo local. Ostra Guillardeau, caldo lebaniego y torrezno, vieira, borraja, ajoblanco de castaña y sopa de jamón, arroz cremoso de careta, pil pil de bacalao y jugo de ave, y suma y sigue.

Barrio La Plaza, 12. (Entrambasaguas, Cantabria). Tel: 942 524 538.

 

# Castilla y León

Castilla y León

Dámaso

Dámaso Vergara
Dámaso cuida el producto, las verduras, por ejemplo, vienen siempre de la huerta de Tudela del Duero.

Dámaso Vergara es el alma del restaurante ubicado en el hoyo 9 del campo de golf del club La Galera (Valladolid). No hay carta. El chef recita los platos del día según lo que llegue del mercado, aunque también elabora menús degustación cada mes. Cocina de arraigo clásico renovada. Querencia por la caza, los guisos, las verduras y la casquería.

Calle de la Carabela, 1. (Valladolid). Tel: 655 099 955.

Trasto

Teo Rodríguez (Trasto)
La cocina de Teo Rodríguez viaja continuamente entre Valladolid, Asia y Latinoamérica.

Teo Rodríguez es un viajero incansable. Y siempre que puede se trae en la mochila ideas para componer platos que sorprendan y traben amistad entre Valladolid y otras latitudes. Al chef también le gusta jugar con ingredientes foráneos sin perder su acento. La carta habla por sí sola: verduras de verano salteadas sobre un mojo, carrilleras de cerdo al curry rojo, navajas con crema de aguacate y cilantro… Además, desayunos, brunch y platazos para llevar.

Calle Menéndez Pelayo esquina Sta. María. (Valladolid). Tel: 983 455 090.

 

# Castilla-La Mancha

Castilla-La Mancha

Azafrán

Teresa Guitérrez (Azafrán)
Acompañada de un equipo solo de mujeres, Teresa Gutiérrez propone platos manchegos sencillos y estéticos.

Teresa Gutiérrez confiesa que cada día le gusta más todo lo manchego. Por eso pone en valor los productos y recetas de la tierra con platos como las albóndigas de las verduras del pisto, el ajopringue con foie y pan de algarroba o la lasaña de perdiz y calabaza gratinada. Más su notable selección de quesos.

Avda. de los Reyes Católicos, 71. (Villarrobledo, Albacete). Tel: 967 145 298.

Las Rejas

Tras su aventura madrileña, Manolo de la Osa centra todo su talento en su casa de siempre. Recetas de alma castellano-manchega con presentaciones y tratamientos actuales. Sopa de ajo morado de Las Pedroñeras, ostras con jugo de perdiz, ajoarriero ligeramente ahumado…

Calle General. Borrero, 41. (Las Pedroñeras, Cuenca). Tel: 967 161 089.

Trivio

Jesús Segura
Segura perfecciona platos como el royal de alcachofa, el cordero confitado o la tarta Trivio.

Jesús Segura trata de abrir nuevos caminos. Uno de ellos es la llamada ‘cocina de secano’, donde busca las posibilidades de legumbres y cereales. El otro es aunar territorio, desde la proximidad, y globalizarlo con técnicas e ingredientes foráneos. Se puede comer en barra o de menús degustación. Pese a toda la vanguardia creativa, sus croquetas de jamón y la ensaladilla rusa siguen entre las preferencias de la parroquia.

Calle Colón, 25. (Cuenca). Tel: 969 030 593.

Raíces

Carlos Maldonado (Raíces)
‘Raíces’ es el reflejo de la vitalidad y la "locura" de Carlos Maldonado.

De vigilante nocturno a ganador de la tercera edición de Masterchef. La vida de Carlos Maldonado es un frenesí, como su restaurante. Atrezo urbano y desenfadado para una cocina intensa de tintes asiáticos sin perder, claro, su ADN toledano. Para disfrutarlo, dos menús degustación (45€ y 55€) y uno diario (29€). De su inventiva salen platos como una vieira con sopa de cocido, miso, morcilla y plancton, atascaburras con huevas de arenque, bacalao con fina capa de ají, crestas de gallo y remolacha o unas carillas hoisin.

Ronda del Cañillo, 3. (Talavera de la Reina, Toledo). Tel: 671 422 115.

 

# Cataluña

Cataluña

Enigma

La sombra de 'El Bulli' sigue siendo alargada y quizá este restaurante es su heredero natural. En único menú, con unas 40 elaboraciones, Albert Adrià propone un recorrido de unas tres horas en un espacio futurista que rompe con todos los cánones. El ingenio del menor de los Adrià busca sorprender en cada pase, con texturas, armonías, en un espacio que es un laberinto donde lo aconsejable siempre es perderse.

Carrer de Sepúlveda, 38-40. (Barcelona). Tel: 616 696 322.

Marea Alta

Este restaurante es un escaparate anclado en el cielo barcelonés adonde desembarcan los mejores pescados y mariscos de las lonjas españolas. Enrique Valentí y su equipo sacan partido al producto mediante brasas, guisos, ahumados, crudos y fritura. Mejillones en "escabeche" ahumado, tartar de calamar y oloroso, carrillera de atún, judía de Sant Pau, mojo, rodaballo Luis Mari... y así todo.

Avda. Drassanes 6-8. Edificio Colón Piso 23-24. (Barcelona). Tel: 936 313 590.

Suculent

Toni Romero
Toni Romero sorprende con el 'all i pebre' de anguila o el nabo con trufa negra.

Calamar y foie a la brasa con kimchee de maíz, ceviche de gambeta roja, croqueta de rabo de vaca y trompeta de la muerte. Platos suculentos con fondos y sabores potentes en los que Toni Romero desarrolla una cocina de autor con mucha proyección. Todo, en una atmósfera de inspiración campestre para probar en tres menús (48€, 68€ y 80€) y también en elaboraciones para compartir, o no, en la barra.

Rambla del Raval, 45. (Barcelona). Tel: 934 436 579.

Xerta

Fran Lopez
Fran López comanda 'Xerta' en el hall del 'Hotel Ohla Eixample'.

"Transportar la cocina del Delta a Barcelona”. El chef Fran López, cuarta generación de restauradores, escoge productos de temporada para descubrir las ricas Terres de l’Ebre. Como muestra del paisaje surgen una anguila del Delta con ajo blanco, salsa especiada de soja y sésamo, celeri y cítricos o aves acuáticas del Delta de l’Ebre en distintas texturas, entre otros.

Carrer de Còrsega, 289. (Barcelona). Tel: 937 379 080.

 

# Comunidad Valenciana

Comunidad Valenciana

Audrey's

Audaz metamorfosis de la cocina valenciana por parte de Rafa Soler, que se declara fan de las materias primas humildes porque despiertan su imaginación. Los productos de la tierra más populares también ocupan un lugar de honor. Arroz meloso de cerdo y coliflor torrefactada, quisquillas semisalazón, crema de almendra y uva, y así todo.

Avda. Juan Carlos I, 48. (Calpe, Alicante). Tel: 608 667 637.

Beat

Jose Manuel Miguel (Beat)
Desde la cocina de Jose Manuel Miguel se propone una "travesía experimental, relajada y apasionante".

José Manuel Miguel ha colocado este restaurante en el punto de mira de los foodies. Alta cocina mediterránea en un entorno elegante. Alcachofas salteadas con unas láminas finas de wagyu, avellanas y crema de topinambur o ravioles de gamba roja, tirabeques y ajos tiernos.

Urbanización Marisol Park, 1-A. (Calpe, Alicante). Tel: 628 277 858.

El Rodat - Nazario Cano

La Cala, La Bahía, El Litoral y Mar Abierto, cuatro menús degustación de homenaje oceánico donde el chef Nazario Cano declara su amor eterno al mar. Osadía, imaginación y aprovechamiento de los salazones típicos de la Marina Alta. La pescadilla encurtida con pil pil en sus espinas y cabezas, y la gamba roja de la Bahía de Jávea frita con aceite de hojas de naranjo tostadas son dos de sus clásicos imprescindibles.

Carrer de la Murciana, 9. (Xàbia, Alicante). Tel: 966 470 710.

Sents

Santiago Prieto (Sents)
Santiago Prieto y su hermano Joaquín hacen gala de creatividad mediterránea con un punto asiático.

Los hermanos Santiago (chef ejecutivo) y Joaquín Prieto (gerente y sumiller) siguen cosechando fans con una mezcla de cocina valenciana y asiática. Ahora amplían su oferta con un menú degustación de ocho pases (45€) y menús para cada estación del año. Todo con posibilidad de maridaje de su notable vinoteca en un restaurante decorado con sobriedad y sin barroquismos, y donde lo que importa es lo que llega a la mesa.

Plaza Del Poeta Vicent Andrés Estellés, 9. (Ontinyent, Valencia). Tel: 960 088 332.

 

# Extremadura

Extremadura

Galaxia. Cocina Pepe Hillo

Uno de los restaurantes más singulares de Badajoz. Empezando por la decoración, que parece el interior de un cohete espacial, y siguiendo por su notable oferta de marisco fresco y raciones. Entrecot de retinto, almejas a la marinera, percebes, coquinas…

Avda. Villanueva, 6. (Badajoz). Tel: 924 258 211.

Marchivirito

Una apuesta por los platos de siempre, muchos de inspiración pacense, bien ejecutados y dispuestos sin florituras en un comedor con terraza vestido al modo más clásico y tradicional. Hechuras y servicio de vieja escuela para una carta muy amplia. Ensalada de perdiz escabechada, salmorejo extremeño, mollejas de cordero, almejas a la sartén, solomillo al foie…

Carrera de Cáceres, 37. (Valdebótoa, Badajoz). Tel: 924 274 215.

 

# Galicia

Galicia

A Tafona

Lucía Freitas (A Tafona)
La cocina de Lucía Freitas comienza en su huerta familiar, sigue en el Mercado de Abastos y termina en una propuesta moderna y anclada a Galicia.

La reivindicación del poder femenino en la alta cocina tiene en Lucía Freitas un icono. La gallega dice que lo suyo es “cocina pura de mercado”, pero este coqueto restaurante, vecino de la Plaza de Abastos, es mucho más. Prioridad por la despensa marina, con gran tratamiento de los pescados, y las verduras de su huerta. Talento, técnica y estética.

Rúa da Virxe da Cerca, 7. (Santiago de Compostela, A Coruña). Tel: 981 562 314.

 

# Islas Canarias

Islas Canarias

El Sitio

Jose Alberto Díaz (El Sitio)
El gran trabajo de Jose Alberto Díaz en 'El Sitio' le ha valido su primer galardón Guía Repsol.

En un entorno palaciego y singular, repleto de obras de arte, se desarrolla una cocina de raíces locales con pinceladas internacionales. Lomo de alfonsiño, puré de chirivías y mojo de manzana, crema de plátanos verdes con daditos de foie-gras de pato… y taco de conejo frito, tierra salada y zanahorias, steak tartar ‘Hacienda de abajo’ de solomillo de res.

Calle Miguel de Unamuno, 11. (Tazacorte, Santa Cruz de Tenerife). Tel: 922 406 000.

Seaside Grand Hotel Residencia

Wolfgang Grobauer (Seaside Gran Hotel Residencia)
El brillante chef Wolfgang Grobauer trae una cocina mediterránea e innovadora.

El experimentado chef suizo Wolfgang Grobauer es el encargado de amenizar este lujoso restaurante con propuestas de gusto canario e internacional. Un comedor espacioso, refinado, luminoso y de estilo colonial con vistas a montañas, dunas y palmerales. Bouillabaisse, Foie gras de pato salteado con confi­t de galletas de almendras y ruibarbo, Risotto de trufas de verano con alcachofas, Crema de butternut con clementinas verdes canarias y vieiras.

Avda. del Oasis, 32. (Maspalomas, Las Palmas). Tel: 928 723 100.

 

# La Rioja

La Rioja

Echaurren

Francis Paniego (Echaurren)
El impulso de Francis Paniego ha conseguido impulsar la renovación de la antigua casa de postas.

Tras la desaparición de la matriarca, Marisa Sánchez Echaurren, su hijo, Francis Paniego, se ocupa de mantener alto el listón con recetas familiares imperecederas como las croquetas cremosas de jamón y pollo, el potaje de garbanzos o la menestra de verduras.

Calle Padre José García, 19. (Ezcaray, La Rioja). Tel: 941 354 047.

La cocina de Ramón

El pichón asado royal a la trufa negra y su tarta melosa de hojaldre y manzana de Piñeiro ya son conocidos por muchos en la capital de La Rioja.

A solo unos pasos de la plaza de Abastos de Logroño, esta casa familiar se nutre del producto de temporada para elaborar una cocina en el que las verduras resultan un festín ineludible junto con los guisos de la zona.

Calle Portales, 30. (Logroño, La Rioja). Tel : 941 289 808.

 

# Madrid

Madrid

Clos

Marcos Granda (Clos)
Tras los grandes éxitos en Marbella, el restaurador y sumiller Marcos Granda triunfa en Madrid.

El restaurador y sumiller asturiano Marcos Granda, artífice del 'Skina' marbellí, afianza esta dirección manejando carnes, pescados y verduras de calidad en recetas con guiños madrileños. Menú carta (70€), Degustación (85€) y Clósicos (60€, a mediodía). Oreja crujiente, cocido, callos de bacalao a la madrileña... Interesante bodega con etiquetas de pequeños productores.

Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 28. (Madrid). Tel: 910 648 805.

Gaytán

Javier Aranda.
Investigación en torno al producto y raíces manchegas son los ejes de la cocina de Javier Aranda.

El proyecto de cocina progresiva del chef Javier Aranda busca la sorpresa permanente del comensal elaborando bocados creativos de gran técnica en una cocina vista. También ofrece alternativas de carta en constante cambio. Chipirón, eneldo, chirivía y velouté de cebolla cítrica, presa ibérica con crema de trompeta negra, liebre con dátiles al Jerez… hechuras de vanguardia que no pierden sus raíces manchegas.

Calle Príncipe de Vergara, 205. (Madrid). Tel: 913 485 030.

Kappo

Mario Payán (Kappo)
Mario Payán se doctoró con Ricardo Sanz, en 'Kabuki', y ahora sienta cátedra en 'Kappo'.

Pese a llevar poco tiempo, ya es una de las direcciones obligatorias de la gastronomía nipona en la capital. Mario Payán corta, ensambla y pontifica con el sushi en una barra para 10 personas. Tres fórmulas: Mario (58€), Súper Mario (72€) y Solo nigiri (65€). Payán también maneja la fórmula omakase, que deja que el cliente confíe en la sabiduría del chef para disfrutar de una experiencia gastronómica personalizada.

Calle de Bretón de los Herreros, 54. (Madrid). Tel: 910 420 066.

La Berenjena de Chamberí

Rebeca Hernández (La Berenjena)
En 'La Berenjena', los chispeantes platos de Rebeca Hernández crean un ambiente en el que compartir es lo natural.

Presa con crema escabechada, dumpling de zamburiña y gamba roja con base de carabinero, vieira con gel de coco… Las imaginativas creaciones de la autodidacta Rebeca Hernández provocan salivación espontánea. En sala, Marta Gutiérrez es un seguro. Un ambiente desenfadado que invita a compartir en una de las zonas más taberneras de la capital.

Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 34. (Madrid). Tel: 911 682 606.

La Candela Restò

Este coqueto bistró, en el Madrid de los Austrias, es el viaje culinario del chef Samy Alí Rando. Aquí el propietario-cocinero muestra su habilidad para componer platos de alta cocina planetaria, experiencial y sin ataduras. Madrileño de origen sudanés, Samy muestra su pasión por el mestizaje cultural en dos menús para recorrer su imaginario: Media distancia (17 pases) y Larga distancia (22 pases).

Calle de la Amnistia, 10. (Madrid). Tel: 911 739 888.

La Taberna de Elia

Aurelian Catalin
La cocina de Catalin se ha conseguido hacer un nombre gracias a su célebre parrilla.

Uno de los santuarios carnívoros de la capital. Buen manejo de las brasas y las maduraciones por parte de Catalin Lupu (adiestrado en 'El Torreón Tordesillas'). Destacan los grandes cortes de carnes rojas (de vaca y buey gallego, black angus, etc). Y también steak tartar, raciones para compartir (huevos rotos, lomo de sardina ahumado o chorizo criollo a la brasa) y una vinoteca para armonizar la carta.

Vía de las Dos Castillas, 23. (Pozuelo de Alarcón, Madrid). Tel: 911 627 429.

La Tasquería

Javi Estévez (La Tasquería)
Javi Estévez ha conseguido hacer triunfar un restaurante de casquería para aquellos a los que no les gusta la casquería.

Vanguardia gastronómica de casquería. El concepto del chef Javier Estévez transforma sesos, vísceras y despojos en platos creativos y apetitosos. Cordero, ternera y cerdo, como materia principal, a la carta o en dos menús degustación (45€ y 70€). Rabitos de cerdo con anguila, sesos de cordero a la mantequilla negra, lengua con lechuga y langostinos, y también algunas propuestas de toda la vida.

Calle Duque de Sesto, 48. (Madrid). Tel: 914 511 000.

Nakeima

Su habilidad fogonera logra que los foodies aguanten pacientes a la cola cada semana para entrar y disfrutar de su barra. Este concepto asiático fusionero y gamberro del barrio de Argüelles no admite reservas. Variedad de dim sum, ramen y nigiris con un toque canalla. Siu mai de papada ibérica, lacón con grelos thai, nigiris de gambas al ajillo, de sepia alioli, bunwich criollo… Todo para el disfrute de solo 20 comensales por jornada.

Calle de Meléndez Valdés, 54. (Madrid). Tel: 620 709 399.

StreetXO

Cuando abrió aquí, el cocinero Dabiz Muñoz, creador de 'DiverXO', rompió la baraja. Esta barra, donde es aconsejable llegar temprano, sigue bordando una cocina creativa y de fusión en un ambiente de mercado callejero asiático y música atronadora. Minitacos de jarrete de cochinillo ibérico, croqueta de puchero de vaca vieja gallega, bacalao negro macerado en umeboshi y asado... Un buen acercamiento al universo de sabores del chef triSoleado.

Calle Serrano, 52. (Madrid). Tel: 915 319 884.

Verdejo (Taberna Artesana)

Marian Reguera y Carmen Moragrega (Taberna Verdejo)
Marian Reguera y Carmen Moragrega quieren tanto a sus clientes que han recuperado recetas de siempre para adaptarlas al presente.

En el 2013 Marian Reguera y Carmen Moragreja abrieron este local para recuperar algo tan nuestro como los escabeches. También bordan la caza y ofrecen unos salazones que son verdaderas obras de arte en una tabernita acogedora de solo seis mesas. El trato es cercano, "un concepto cariñoso de cocina", como suelen decir. Otra cosa más para que los clientes repitan sin pensárselo.

Calle Espartinas, 6. (Madrid). Tel: 910 112 248.

 

# Murcia

Murcia

El Albero

Tomas Écija y Cundi Sánchez (El Albero)
Tomás Écija, como 'El Albero' (su restaurante con Cundi Sánchez) se encuentra en evolución ascendente.

Cocina murciana revisitada y animada con guiños orientales ideada por el cocinero Tomás Écija. Las rocas de bacalao, el Mar Menor comestible o el ravioli de chato murciano son un botón de muestra de lo que aquí se cuece.

Calle Mallorca, 10. (Ceutí, Murcia). Tel: 868 923 400.

Magoga

María Gómez (Magoga)
María Gomez ha conseguido, junto a Adrián de Marco, impulsar el restaurante que Cartagena se merecía.

María Gómez, chef bregada con maestros como Arzak, Ferrán Adrià o Arguiñano, y Adrián de Marcos, sumiller y director de sala, manejan con solvencia el timón de este elegante restaurante. Culinaria de mercado en equilibrio de modernidad y tradición. De carta o menú degustación (de 14 pases). Guisante del campo de Cartagena, tocino de chato y trufa negra melanosporum, Langostinos, coliflor y crema de sus cabezas, entre otros platos.

Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. (Cartagena, Murcia). Tel: 968 509 678.

Morales

Pedro Morales (Morales)
Pedro Morales consigue con su buen hacer mantener una clientela fiel.

Cocina tradicional y de mercado -con especial atención al marisco y los guisos- gestionada por la segunda generación de la familia Morales. Platos sencillos donde lo que prima es el producto siempre seleccionado en la temporada pertinente. Quisquillas de Santa Pola hervidas, percebes gallegos, cocochas de merluza al pil pil, paletilla de cabrito lechal al horno, buñuelos de bacalao y postres golosos como la tarta de turrón de Jijona.

Avda. de la Constitución, 12. (Murcia). Tel: 968 231 026.

 

# Navarra

Navarra

Maskarada

José Ignacio Jauregi ha logrado recuperar la raza de cerdo vasco (Euskal Txerri) y produce y vende todos sus derivados. Además, en este comedor le saca partido de muchas maneras y lo ofrece en carta o en dos menús: Maskarada (30€) y Suletina (37€). Papada con pimientos de cristal, morros con orejas en salsa de hongos, pluma, presa, secreto y costilla a la brasa, y también huevos con chistorra y embutidos de la casa. Organizan visitas a su granja.

Calle Aralar, 66. (Lekumberri, Navarra). Tel: 948 504 236.

Remigio

Luis Salcedo (Remigio)
Luis Salcedo está considerado como uno de los grandes líderes en el tratamiento de verdura de la huerta tudelana.

Borrajas, cardo rojo, alcachofas, espárragos, flor de calabacín… Luis Salcedo vive y trabaja en un edén vegetal. Un gran conocedor de la verdura que siempre mira al futuro para sacar nuevas posibilidades y armonías a las joyas de la huerta. En su amplia oferta destacan los menús de verduras estacionales: cogollo con anguila, guacamole y manitas, alcafrita en flor, cochinillo thai y coco, borraja, parmentier y berberechos… un festín.

Calle Gaztambide-Carrera, 4. (Tudela, Navarra). Tel: 948 820 850.

Treintaitrés

Ricardo Gil (Treintaitrés)
El restaurante de Ricardo Gil es uno de los más emblemáticos de la Ribera Navarra.

Este restaurante es un homenaje permanente a la huerta navarra. El reino vegetal transformado en grandes platos: espárragos verdes con mayonesa de olivas verdes y anchoas, corona de alcachofas fritas con foie-gras, pochas de Tudela, espinacas y ajoarriero… Cocina de toda la vida, bien hecha, con un producto excelso en una dirección que nunca falla.

Calle Pablo Sarasate, 7. (Tudela, Navarra). Tel: 948 827 606.

 

# País Vasco

País Vasco

Amelia

Paulo Airaudo (Amelia)
Influencias argentinas, italianas y francesas se entrelazan en la despensa guipuzcoana de Paulo Airaudo.

Lo de Paulo Airaudo fue llegar y besar el santo, pero por méritos propios. En menos de un año este comedor para 28 personas ya es un imprescindible. ¿Su fórmula? Un menú degustación cambiante de 14 pases con armonías, filigranas de autor y fusión contemporánea.

Calle Prim, 34. (San Sebastián. Gipuzkoa). Tel: 943 845 647.

Asador Landa

Axier Landa (Asador Landa)
El asador de Axier Landa y su hermano Juan Mari lleva desde 1982 siendo referencia del buen beber y mejor comer.

Materia prima excepcional a la parrilla y siempre sujeta a la temporada. Los hermanos Axier y Juan Mari Landa llevan más de 36 años dando de comer a su fiel parroquia con platos de enjundia como las almejas a la plancha o un extraordinario besugo a la brasa. Además, proponen suculentos postres caseros.

Garagartza Kalea, 32. (Mendaro, Gipuzkoa). Tel: 943 756 028.

Astelena 1997

Ander González (Astelena 1997)
Dentro de la casa que pilota el chef Ander González se suceden los llenos por ser espejo de ese tradicionalismo donostiarra refinado y regular.

Este restaurante -ubicado en un antiguo almacén de plátanos de la parte vieja de Donostia- es una de esas direcciones que das a los amigos cuando te preguntan dónde se come bien. Los productos superlativos que utiliza, despuntan en preparaciones que los hacen aún más grandes. Magistral punto de cocción en recetas que actualizan la tradición vasca y un servicio impecable: Arroz de begihaundi y kokotxa plancha, Croquetas de hongos y blanco de puerro o almejas fritas.

Euskal Herria, 3. (San Sebastián/Donostia, Gipuzkoa) Tel: 943 425 867.

Eme Be Garrote

David Arellanos (Eme Be Garrote)
El chef David Arellanos ejecuta con precisión cada plato de 'Eme Be Garrote'.

Esta es la versión de Martín Berasategui para todos los bolsillos (muchos platos en medias raciones). Un bonito comedor al estilo ‘euskandinavo’, como lo bautizó el chef David de Jorge, con kupelas enormes donde también ofrecen menú degustación (80€). Imprescindibles la txuleta Luismi con puré de patata, sopa de pescado y mariscos, la lasaña fría de antxoas marinadas con verduras y gazpatxo vasco y el steak tartar con aceitunas en texturas.

Igara Bidea, 33-37. (San Sebastián, Gipuzkoa). Tel: 943 227 971.

Eneko

El hermano pequeño de 'Azurmendi' ofrece el formato más popular del chef Eneko Atxa en un único menú degustación de 9 pases (77€). Una cocina de memoria vasca, producto local y temporada (en constante cambio) con técnicas y estéticas de vanguardia. Así, se pueden encontrar elaboraciones como un Tartar vegetal, caviar de aceite y emulsión de hierbas y flores, Ostra a la brasa, ceniza de aceituna y aire de mantequilla tostada o Yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo y jugo de pimientos asados al carbón.

Legina Auzoa, s/n. (Larrabetzu, Bizkaia). Tel: 944 558 866.
 
Eneko Atxa
Las dos aperturas del chef de 'Azurmendi' se han llevado un galardón.

Eneko Bilbao

Con esta reciente incorporación de Eneko Atxa, Bilbao continúa su ascenso al olimpo gastronómico. Dos menús degustación: Bizkaia (98€) y Bilbao (69€) y opción a carta, en una propuesta de conexión de la alta cocina con la cultura y tradiciones vascas.

Palacio Euskalduna, 4. (Bilbao, Bizkaia). Tel: 946 558 899.

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