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Una experiencia casi íntima. En un comedor solo para 15 comensales que aloja una pequeña barra. Pedro Sánchez cocina para poner a Jaén en el mapa gastronómico a través de un menú degustación con producto fresco, de cercanía y en su momento óptimo. Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca, quisquillas de Motril en escabeche de perdiz o presa de bellota sobre lácteo de jamón ibérico son algunos de sus platos estrella.
Hígado de rape en manteca colorá, guiso de pollo campero con setas y butifarra… o en otras palabras: cocina de comarca libre de ataduras. Benito Gómez, que ya vuela con su concepto de tapas en 'Tragatá', ofrece sabores nítidos y muy apetecibles. Mínima intervención para preservar la identidad de los productos, muchos de kilómetro cero, que nutren su despensa a ritmo de la estacionalidad.
La sucursal del restaurante vasco 'Elkano' en tierras gaditanas es una catedral parrillera. Urta de roca, acedías, borriquete, bocinegro, mero de profundidad, etc. El paisaje culinario gaditano pasado y sublimado a las brasas por el equipo de Aitor Arregi. Todo, en un espacio con un punto colonial, terraza y vistas al mar.
Nacho Dargallo (curtido en sitios como 'Hacienda Benazuza'), a los fogones, y Sandra Rodríguez, en sala, llevan desde 2004 conquistando al público sevillano con una gastronomía mediterránea, contemporánea y de fidelidad a los proveedores regionales. Los huevos camperos estrellados son inamovibles, pero también surgen platos como un ravioli wan toon de gamba al tomillo y limón o un velo de cigala sobre setas silvestres de otoño.
“Enseñar a la alta cocina clásica francesa a hablar andaluz”. Así describe su propuesta el chef JuanLu Fernández, ex mano derecha del chef Ángel León. Alta cocina de base francesa fusionada con la cultura andaluza. Todo, en un restaurante onírico y colorista donde el equipo cocina en medio de los comensales. Así, surgen platos como una royale de centolla con salsa gribiche a la manteca colorá o un chipirón en holandesa de su tinta.
Aquí Dani García rescata de su memoria su faceta más popular y marinera. No faltan los espetos, la fritura, el marisco y los arroces en un impresionante local de 800 m², vestido por el diseñador Lázaro Rosa-Violán, con barra, muchos rincones y gran bodega.Un ‘casi’ monográfico del mar con opciones para todos los bolsillos en dos cartas (barra y salón) amplísimas: croquetas de gambas, boquerón frito al limón, urta de Sanlúcar a la brasa, etc.
El nombre de este local es la unión de dos profesionales y sus culturas: Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa. Su fuerte es el pescado crudo, aunque también trabajan teppanyaki, wok, gyozas y yakitoris. Culinaria nipona con producto de las costas malagueñas. Una carta bien nutrida con combinaciones de sushi para todos los gustos y siempre con producto fresco.
Alta cocina en formato tapa y desenfadada, alimentada con mucho producto de proximidad. Tonino Valiente, chef catalán salido de la cantera de la Escuela Hoffman de Barcelona, triunfa con este local donde su debilidad son los bocados de mar y montaña. En barra o en el comedor, creaciones muy apetecibles: gilda, bogavante en tres servicios, tartar de trucha y ralladura de mojama, coca de sardinas, bravas con dos salsas, cochinillo meloso y crujiente...
Lleva desde 1891 alegrando los paladares del barrio gijonés de Somió. Lo suyo es la cocina asturiana clásica con mayúsculas, apoyada en la rica despensa astur. Pescados, guisos, carnes y mariscos servidos en un decorado tradicional de vigas y paredes de madera. Verdinas con centollo y langostinos, pote asturiano, fabada, arroz con almejas, cachopo, platos de caza y postres caseros como la tarta La Pondala (de crema, almendra y bizcocho).
Eduardo Quintana y Cristina Cruz han convertido esta casona rehabilitada del siglo XVIII en una parada gastronómica en Cantabria. Cocina elaborada, sutil, de temporada y acervo local. Ostra Guillardeau, caldo lebaniego y torrezno, vieira, borraja, ajoblanco de castaña y sopa de jamón, arroz cremoso de careta, pil pil de bacalao y jugo de ave, y suma y sigue.
Dámaso Vergara es el alma del restaurante ubicado en el hoyo 9 del campo de golf del club La Galera (Valladolid). No hay carta. El chef recita los platos del día según lo que llegue del mercado, aunque también elabora menús degustación cada mes. Cocina de arraigo clásico renovada. Querencia por la caza, los guisos, las verduras y la casquería.
Teo Rodríguez es un viajero incansable. Y siempre que puede se trae en la mochila ideas para componer platos que sorprendan y traben amistad entre Valladolid y otras latitudes. Al chef también le gusta jugar con ingredientes foráneos sin perder su acento. La carta habla por sí sola: verduras de verano salteadas sobre un mojo, carrilleras de cerdo al curry rojo, navajas con crema de aguacate y cilantro… Además, desayunos, brunch y platazos para llevar.
Teresa Gutiérrez confiesa que cada día le gusta más todo lo manchego. Por eso pone en valor los productos y recetas de la tierra con platos como las albóndigas de las verduras del pisto, el ajopringue con foie y pan de algarroba o la lasaña de perdiz y calabaza gratinada. Más su notable selección de quesos.
Tras su aventura madrileña, Manolo de la Osa centra todo su talento en su casa de siempre. Recetas de alma castellano-manchega con presentaciones y tratamientos actuales. Sopa de ajo morado de Las Pedroñeras, ostras con jugo de perdiz, ajoarriero ligeramente ahumado…
Jesús Segura trata de abrir nuevos caminos. Uno de ellos es la llamada ‘cocina de secano’, donde busca las posibilidades de legumbres y cereales. El otro es aunar territorio, desde la proximidad, y globalizarlo con técnicas e ingredientes foráneos. Se puede comer en barra o de menús degustación. Pese a toda la vanguardia creativa, sus croquetas de jamón y la ensaladilla rusa siguen entre las preferencias de la parroquia.
De vigilante nocturno a ganador de la tercera edición de Masterchef. La vida de Carlos Maldonado es un frenesí, como su restaurante. Atrezo urbano y desenfadado para una cocina intensa de tintes asiáticos sin perder, claro, su ADN toledano. Para disfrutarlo, dos menús degustación (45€ y 55€) y uno diario (29€). De su inventiva salen platos como una vieira con sopa de cocido, miso, morcilla y plancton, atascaburras con huevas de arenque, bacalao con fina capa de ají, crestas de gallo y remolacha o unas carillas hoisin.
La sombra de 'El Bulli' sigue siendo alargada y quizá este restaurante es su heredero natural. En único menú, con unas 40 elaboraciones, Albert Adrià propone un recorrido de unas tres horas en un espacio futurista que rompe con todos los cánones. El ingenio del menor de los Adrià busca sorprender en cada pase, con texturas, armonías, en un espacio que es un laberinto donde lo aconsejable siempre es perderse.
Este restaurante es un escaparate anclado en el cielo barcelonés adonde desembarcan los mejores pescados y mariscos de las lonjas españolas. Enrique Valentí y su equipo sacan partido al producto mediante brasas, guisos, ahumados, crudos y fritura. Mejillones en "escabeche" ahumado, tartar de calamar y oloroso, carrillera de atún, judía de Sant Pau, mojo, rodaballo Luis Mari... y así todo.
Calamar y foie a la brasa con kimchee de maíz, ceviche de gambeta roja, croqueta de rabo de vaca y trompeta de la muerte. Platos suculentos con fondos y sabores potentes en los que Toni Romero desarrolla una cocina de autor con mucha proyección. Todo, en una atmósfera de inspiración campestre para probar en tres menús (48€, 68€ y 80€) y también en elaboraciones para compartir, o no, en la barra.
"Transportar la cocina del Delta a Barcelona”. El chef Fran López, cuarta generación de restauradores, escoge productos de temporada para descubrir las ricas Terres de l’Ebre. Como muestra del paisaje surgen una anguila del Delta con ajo blanco, salsa especiada de soja y sésamo, celeri y cítricos o aves acuáticas del Delta de l’Ebre en distintas texturas, entre otros.
Audaz metamorfosis de la cocina valenciana por parte de Rafa Soler, que se declara fan de las materias primas humildes porque despiertan su imaginación. Los productos de la tierra más populares también ocupan un lugar de honor. Arroz meloso de cerdo y coliflor torrefactada, quisquillas semisalazón, crema de almendra y uva, y así todo.
José Manuel Miguel ha colocado este restaurante en el punto de mira de los foodies. Alta cocina mediterránea en un entorno elegante. Alcachofas salteadas con unas láminas finas de wagyu, avellanas y crema de topinambur o ravioles de gamba roja, tirabeques y ajos tiernos.
La Cala, La Bahía, El Litoral y Mar Abierto, cuatro menús degustación de homenaje oceánico donde el chef Nazario Cano declara su amor eterno al mar. Osadía, imaginación y aprovechamiento de los salazones típicos de la Marina Alta. La pescadilla encurtida con pil pil en sus espinas y cabezas, y la gamba roja de la Bahía de Jávea frita con aceite de hojas de naranjo tostadas son dos de sus clásicos imprescindibles.
Los hermanos Santiago (chef ejecutivo) y Joaquín Prieto (gerente y sumiller) siguen cosechando fans con una mezcla de cocina valenciana y asiática. Ahora amplían su oferta con un menú degustación de ocho pases (45€) y menús para cada estación del año. Todo con posibilidad de maridaje de su notable vinoteca en un restaurante decorado con sobriedad y sin barroquismos, y donde lo que importa es lo que llega a la mesa.
Uno de los restaurantes más singulares de Badajoz. Empezando por la decoración, que parece el interior de un cohete espacial, y siguiendo por su notable oferta de marisco fresco y raciones. Entrecot de retinto, almejas a la marinera, percebes, coquinas…
Una apuesta por los platos de siempre, muchos de inspiración pacense, bien ejecutados y dispuestos sin florituras en un comedor con terraza vestido al modo más clásico y tradicional. Hechuras y servicio de vieja escuela para una carta muy amplia. Ensalada de perdiz escabechada, salmorejo extremeño, mollejas de cordero, almejas a la sartén, solomillo al foie…
La reivindicación del poder femenino en la alta cocina tiene en Lucía Freitas un icono. La gallega dice que lo suyo es “cocina pura de mercado”, pero este coqueto restaurante, vecino de la Plaza de Abastos, es mucho más. Prioridad por la despensa marina, con gran tratamiento de los pescados, y las verduras de su huerta. Talento, técnica y estética.
En un entorno palaciego y singular, repleto de obras de arte, se desarrolla una cocina de raíces locales con pinceladas internacionales. Lomo de alfonsiño, puré de chirivías y mojo de manzana, crema de plátanos verdes con daditos de foie-gras de pato… y taco de conejo frito, tierra salada y zanahorias, steak tartar ‘Hacienda de abajo’ de solomillo de res.
El experimentado chef suizo Wolfgang Grobauer es el encargado de amenizar este lujoso restaurante con propuestas de gusto canario e internacional. Un comedor espacioso, refinado, luminoso y de estilo colonial con vistas a montañas, dunas y palmerales. Bouillabaisse, Foie gras de pato salteado con confit de galletas de almendras y ruibarbo, Risotto de trufas de verano con alcachofas, Crema de butternut con clementinas verdes canarias y vieiras.
Tras la desaparición de la matriarca, Marisa Sánchez Echaurren, su hijo, Francis Paniego, se ocupa de mantener alto el listón con recetas familiares imperecederas como las croquetas cremosas de jamón y pollo, el potaje de garbanzos o la menestra de verduras.
A solo unos pasos de la plaza de Abastos de Logroño, esta casa familiar se nutre del producto de temporada para elaborar una cocina en el que las verduras resultan un festín ineludible junto con los guisos de la zona.
El restaurador y sumiller asturiano Marcos Granda, artífice del 'Skina' marbellí, afianza esta dirección manejando carnes, pescados y verduras de calidad en recetas con guiños madrileños. Menú carta (70€), Degustación (85€) y Clósicos (60€, a mediodía). Oreja crujiente, cocido, callos de bacalao a la madrileña... Interesante bodega con etiquetas de pequeños productores.
El proyecto de cocina progresiva del chef Javier Aranda busca la sorpresa permanente del comensal elaborando bocados creativos de gran técnica en una cocina vista. También ofrece alternativas de carta en constante cambio. Chipirón, eneldo, chirivía y velouté de cebolla cítrica, presa ibérica con crema de trompeta negra, liebre con dátiles al Jerez… hechuras de vanguardia que no pierden sus raíces manchegas.
Pese a llevar poco tiempo, ya es una de las direcciones obligatorias de la gastronomía nipona en la capital. Mario Payán corta, ensambla y pontifica con el sushi en una barra para 10 personas. Tres fórmulas: Mario (58€), Súper Mario (72€) y Solo nigiri (65€). Payán también maneja la fórmula omakase, que deja que el cliente confíe en la sabiduría del chef para disfrutar de una experiencia gastronómica personalizada.
Presa con crema escabechada, dumpling de zamburiña y gamba roja con base de carabinero, vieira con gel de coco… Las imaginativas creaciones de la autodidacta Rebeca Hernández provocan salivación espontánea. En sala, Marta Gutiérrez es un seguro. Un ambiente desenfadado que invita a compartir en una de las zonas más taberneras de la capital.
Este coqueto bistró, en el Madrid de los Austrias, es el viaje culinario del chef Samy Alí Rando. Aquí el propietario-cocinero muestra su habilidad para componer platos de alta cocina planetaria, experiencial y sin ataduras. Madrileño de origen sudanés, Samy muestra su pasión por el mestizaje cultural en dos menús para recorrer su imaginario: Media distancia (17 pases) y Larga distancia (22 pases).
Uno de los santuarios carnívoros de la capital. Buen manejo de las brasas y las maduraciones por parte de Catalin Lupu (adiestrado en 'El Torreón Tordesillas'). Destacan los grandes cortes de carnes rojas (de vaca y buey gallego, black angus, etc). Y también steak tartar, raciones para compartir (huevos rotos, lomo de sardina ahumado o chorizo criollo a la brasa) y una vinoteca para armonizar la carta.
Vanguardia gastronómica de casquería. El concepto del chef Javier Estévez transforma sesos, vísceras y despojos en platos creativos y apetitosos. Cordero, ternera y cerdo, como materia principal, a la carta o en dos menús degustación (45€ y 70€). Rabitos de cerdo con anguila, sesos de cordero a la mantequilla negra, lengua con lechuga y langostinos, y también algunas propuestas de toda la vida.
Su habilidad fogonera logra que los foodies aguanten pacientes a la cola cada semana para entrar y disfrutar de su barra. Este concepto asiático fusionero y gamberro del barrio de Argüelles no admite reservas. Variedad de dim sum, ramen y nigiris con un toque canalla. Siu mai de papada ibérica, lacón con grelos thai, nigiris de gambas al ajillo, de sepia alioli, bunwich criollo… Todo para el disfrute de solo 20 comensales por jornada.
Cuando abrió aquí, el cocinero Dabiz Muñoz, creador de 'DiverXO', rompió la baraja. Esta barra, donde es aconsejable llegar temprano, sigue bordando una cocina creativa y de fusión en un ambiente de mercado callejero asiático y música atronadora. Minitacos de jarrete de cochinillo ibérico, croqueta de puchero de vaca vieja gallega, bacalao negro macerado en umeboshi y asado... Un buen acercamiento al universo de sabores del chef triSoleado.
En el 2013 Marian Reguera y Carmen Moragreja abrieron este local para recuperar algo tan nuestro como los escabeches. También bordan la caza y ofrecen unos salazones que son verdaderas obras de arte en una tabernita acogedora de solo seis mesas. El trato es cercano, "un concepto cariñoso de cocina", como suelen decir. Otra cosa más para que los clientes repitan sin pensárselo.
Cocina murciana revisitada y animada con guiños orientales ideada por el cocinero Tomás Écija. Las rocas de bacalao, el Mar Menor comestible o el ravioli de chato murciano son un botón de muestra de lo que aquí se cuece.
María Gómez, chef bregada con maestros como Arzak, Ferrán Adrià o Arguiñano, y Adrián de Marcos, sumiller y director de sala, manejan con solvencia el timón de este elegante restaurante. Culinaria de mercado en equilibrio de modernidad y tradición. De carta o menú degustación (de 14 pases). Guisante del campo de Cartagena, tocino de chato y trufa negra melanosporum, Langostinos, coliflor y crema de sus cabezas, entre otros platos.
Cocina tradicional y de mercado -con especial atención al marisco y los guisos- gestionada por la segunda generación de la familia Morales. Platos sencillos donde lo que prima es el producto siempre seleccionado en la temporada pertinente. Quisquillas de Santa Pola hervidas, percebes gallegos, cocochas de merluza al pil pil, paletilla de cabrito lechal al horno, buñuelos de bacalao y postres golosos como la tarta de turrón de Jijona.
José Ignacio Jauregi ha logrado recuperar la raza de cerdo vasco (Euskal Txerri) y produce y vende todos sus derivados. Además, en este comedor le saca partido de muchas maneras y lo ofrece en carta o en dos menús: Maskarada (30€) y Suletina (37€). Papada con pimientos de cristal, morros con orejas en salsa de hongos, pluma, presa, secreto y costilla a la brasa, y también huevos con chistorra y embutidos de la casa. Organizan visitas a su granja.
Borrajas, cardo rojo, alcachofas, espárragos, flor de calabacín… Luis Salcedo vive y trabaja en un edén vegetal. Un gran conocedor de la verdura que siempre mira al futuro para sacar nuevas posibilidades y armonías a las joyas de la huerta. En su amplia oferta destacan los menús de verduras estacionales: cogollo con anguila, guacamole y manitas, alcafrita en flor, cochinillo thai y coco, borraja, parmentier y berberechos… un festín.
Este restaurante es un homenaje permanente a la huerta navarra. El reino vegetal transformado en grandes platos: espárragos verdes con mayonesa de olivas verdes y anchoas, corona de alcachofas fritas con foie-gras, pochas de Tudela, espinacas y ajoarriero… Cocina de toda la vida, bien hecha, con un producto excelso en una dirección que nunca falla.
Lo de Paulo Airaudo fue llegar y besar el santo, pero por méritos propios. En menos de un año este comedor para 28 personas ya es un imprescindible. ¿Su fórmula? Un menú degustación cambiante de 14 pases con armonías, filigranas de autor y fusión contemporánea.
Materia prima excepcional a la parrilla y siempre sujeta a la temporada. Los hermanos Axier y Juan Mari Landa llevan más de 36 años dando de comer a su fiel parroquia con platos de enjundia como las almejas a la plancha o un extraordinario besugo a la brasa. Además, proponen suculentos postres caseros.
Este restaurante -ubicado en un antiguo almacén de plátanos de la parte vieja de Donostia- es una de esas direcciones que das a los amigos cuando te preguntan dónde se come bien. Los productos superlativos que utiliza, despuntan en preparaciones que los hacen aún más grandes. Magistral punto de cocción en recetas que actualizan la tradición vasca y un servicio impecable: Arroz de begihaundi y kokotxa plancha, Croquetas de hongos y blanco de puerro o almejas fritas.
Esta es la versión de Martín Berasategui para todos los bolsillos (muchos platos en medias raciones). Un bonito comedor al estilo ‘euskandinavo’, como lo bautizó el chef David de Jorge, con kupelas enormes donde también ofrecen menú degustación (80€). Imprescindibles la txuleta Luismi con puré de patata, sopa de pescado y mariscos, la lasaña fría de antxoas marinadas con verduras y gazpatxo vasco y el steak tartar con aceitunas en texturas.
El hermano pequeño de 'Azurmendi' ofrece el formato más popular del chef Eneko Atxa en un único menú degustación de 9 pases (77€). Una cocina de memoria vasca, producto local y temporada (en constante cambio) con técnicas y estéticas de vanguardia. Así, se pueden encontrar elaboraciones como un Tartar vegetal, caviar de aceite y emulsión de hierbas y flores, Ostra a la brasa, ceniza de aceituna y aire de mantequilla tostada o Yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo y jugo de pimientos asados al carbón.
Con esta reciente incorporación de Eneko Atxa, Bilbao continúa su ascenso al olimpo gastronómico. Dos menús degustación: Bizkaia (98€) y Bilbao (69€) y opción a carta, en una propuesta de conexión de la alta cocina con la cultura y tradiciones vascas.