Cocinas Palacio Real: Una de las estancias. Foto: Máximo García

Así se cocinaba para los Reyes

Las portentosas cocinas del Palacio Real

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Actualizado: 31/10/2017

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Se han abierto al público las Cocinas del Palacio Real de Madrid, en las que se cocinaron tres siglos de historia. No se conserva en el mundo maquinaria como la de esta sucesión de cocinas en las que no se escatimaba ni el mejor producto ni los más destacados vinos.

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No han sido ajenos nuestros gobernantes a la importancia de la mesa como tarjeta de visita de una corte, como reflejo del poder y como expresión de modas, influencias y gustos.o han sido ajenos nuestros gobernantes a la importancia de la mesa como tarjeta de visita de una corte, como reflejo del poder y como expresión de modas, influencias y gustos.

Cocinas Palacio Real: Un grupo de personas visita las cocinas. Foto: Máximo García

Hierro fundido para las cocinas 'económicas' que eran el último grito en la época.

Aunque ya se habían abierto antes al público con gran éxito en la Segunda República, no fue hasta 2008, con motivo de 'La noche en blanco' y de la mano de Carmen Simón Palmer, (La cocina de Palacio), cuando pudimos descubrir el ala sur del palacio donde se encuentran las dependencias de la Real Cocina. Hasta entonces no visitables y ahora al alcance de todos.

Fue el arquitecto turinés, G.B Saccchetti, traído a la corte por Felipe V, a quien se le atribuye la construcción y distribución de las primeras cocinas entre 1738 y 1742. Es él quien concibe esas larguísimas perspectivas, propias del barroco, a través de las cuales se observan, de un solo vistazo, las distintas salas que albergarán los variados "Oficios de boca".

Cocinas Palacio Real: El nombre de cada estancia aparece en el dintel de la entrada. Foto: Máximo García

El nombre de cada estancia aparece en el dintel de la puerta de entrada.

En un principio los reyes comían, más que solos, "separados del resto de la humanidad, rodeados de cortesanos y servidores", como cuenta José Luis Sancho en el catálogo. Salvo un único día, "el día de Reyes". Hasta que Isabel II, a principios del siglo XIX, diseñó la actual distribución y las instalaciones, así como la incorporación de numerosos invitados de "alto copete" a su mesa, poniendo a prueba una capacidad culinaria, inaudita hasta entonces.

Desde el siglo XVIII el cargo de Cocinero Mayor se encomendaba a un profesional francés o cuando fueron españoles, como Manuel Pardos y Fausto Moreno, debían tener formación francesa ya que era el modelo de cocina seguido por todas las cortes europeas. Un imperialismo culinario que, con el advenimiento de los Borbones, dominó la corte española, aunque sin abandonar el castizo cocido.

Cocinas Palacio Real: Sala de repostería. Foto: Máximo García

Utensilios de la sala de repostería, de donde salían delicados dulces para los reyes.

La lengua francesa

Son Isabel II y su hijo Alfonso XII los que comienzan a imprimir las minutas en preciosas cartulinas coronadas por los distintos escudos, según los años, y en español, seguramente inducidos por las críticas que el Doctor Thebussen, seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa, vertía en sus polémicas cartas. En La Mesa Moderna, se quejaba al Rey del empleo exclusivo de la lengua francesa en la redacción de los menús de banquetes oficiales, incluida la corte, a las que Alfonso XII no hizo oídos sordos.

Enorme mortero en una de las cocinas que componen el impresionante conjunto.

La visita se inicia a través del patio de Palacio. De allí, por la escalera del Príncipe que sube a la planta noble, tomamos un ramal que nos conduce hacia el primer sótano que da acceso a la Galería del Ramillete o de Persianas, así denominada por ser el lugar donde se guardaban en invierno.

Entramos a la Portería de la cocina, con un montaplatos que funcionaba ya en 1830 a base de contrapesos. La primera sala es la Cocina del Ramillete o de la Repostería. Repleta de chocolateras, lecheras, moldes y cazos en perfecta formación y de rojizo cobre, por ser el oficio del ramillete el que realizaba los dulces, chocolates, bizcochos, compotas, bebidas frías y calientes. Hay un horno de panadero, así como una inmensa caldera de cobre para elaborar platos al baño maría.

Cocinas Palacio Real: Una heladora de las heladoras y un gran mortero y báscula, al otro lado. Foto: Máximo García

Detalle de una de las heladoras y un mortero gigante en una de las entradas.

La siguiente sala es un distribuidor sin ventanas con un armario conservero de madera y cuarterones de cristal. Se puede ver la vajilla de loza de "diario", bandejas pintadas y tres hermosas garrapiñeras o heladoras donde imaginar los sorbetes y "quesos helados "que se harían, algo parecido a un mantecado. En ellas, bien provistas de sal y hielo y con mucha energía para darle al manubrio, harían delicias para las meriendas de verano.

Cocinas Palacio Real: Moldes para repostería. Foto: Máximo García

La sala de repostarería dispone de una gran variedad de moldes para postres.

La antecocina o sala de preparación y despensa es un espacio amplio y luminoso que reúne objetos de varias épocas. El gran mortero de mármol oscuro de los tiempos de Fernando VII o un frigorífico eléctrico de madera fabricado por la firma Electrodo entre 1923 y 1930 encargado por Alfonso XIII. Junto a otros armarios fresqueros alimentados con barras de hielo, grandes mesas para trabajar. Una de ellas con tablero de álamo negro de Aranjuez de cinco metros por uno en dos partes. Y otra más pequeña pensada para cortar grandes viandas de carne, con la curiosidad de que su tablero está compuesto por tacos de madera con la veta perpendicular a la superficie con el fin de resistir los cortes sin soltar ninguna astilla.

Cocinas Palacio Real: Una de las estancias de la cocina. Foto: Máximo García

Detalle de las heladoras en una sala que también servía para almacenamiento de vajilla

Con leña y carbón

En esa sala se situaba el despacho del Cocinero Mayor elevado sobre una tarima. El alabardero Peña Onetti cuenta que "a manera del comandante de un buque nombraba de manera concisa la vianda y el personaje a quien había que servirla" al grito de "El desayuno para su alteza el Príncipe de Asturias" o "El café con tostadas para su excelencia el comandante general de Alabarderos", o "El consomé para su serenísima Infanta doña Isabel". Órdenes que daba a través de los teléfonos y tubos acústicos, del que queda uno de pared.

Cocinas Palacio Real: Armario de una de las estancias. Foto: Máximo García

Cada sala almacena utensilios que remontan al visitante a siglos pasados.

La estancia más impresionante es la Sala de fogones o Cocina grande. Donde, como en los expresos europeos, podemos contemplar dos ejemplares de "cocinas económicas" de considerables dimensiones. En hierro fundido, el más antiguo es de 1861, de Lemaître, constructor de cocinas económicas en esta Corte. De cuatro metros por diez de largo y 1,55 metros de ancho con doble fachada para que pudieran trabajar por las dos caras los "Jefes de cocina". El otro es el conocido como el fogón Briffault de 1906, más extenso todavía. Ambos alimentados con leña y carbón, con sus depósitos y grifos de agua caliente así como hornos y otros "conservadores" que mantenían al calor las viandas.

Cocinas Palacio Real: Cocinas de leña. Foto: Máximo García

Cocinas alimentadas con leña y carbón.

Al fondo un asador para grandes piezas, también de fundición, con un batallón de espetones como lanzas y una parrilla fumífera, llamada también prusiana. Tenían además una estufa o armario para mantener los platos calientes que se caldeaba gracias a la salida de humos de los fuegos de las cocinas centrales, que no necesitan de campanas extractoras, ya que la chimenea pasaba por debajo del pavimento y subía por detrás de las estufas. Así, los humos eran encauzados por un circuito interior de manera que de los fogones solo ascendían los olores de la comida y no los del carbón de cok. Eso sí, sabiendo manipular una serie de registros en el suelo.

Todo esto hace de este conjunto de cocinas y maquinaria, concebido hacia 1850, algo excepcional a nivel mundial. Fueron comprados por catálogo en su momento, y los hoteles y palacios que los tuvieron no los conservaron. Por lo que estas cocinas se consideren objetos de arqueología industrial.

Cocinas Palacio Real: Para cocinar al baño maría. Foto: Máximo García

Las cocinas albergan todo tipo de útiles de épocas pasadas.

No me quiero olvidar de un "monolito de granito" de 3,70 x 0,98 metros, como una gran bañera, que servía para lavar frutas y verduras con el agua que caía del grifo de bronze de esta fuente de 1740. Su tamaño y singularidad hace de ella una pieza de cantería excepcional.

¿Y una zona para cocinar al baño maría? Sí, también tenían.

Bodega real

La última sala es el Cuartón, Cava y Botillería que conserva el pavimento isabelino de baldosa roja y amarilla, descrito por Galdós en su novela La de Bringas, muy interesante para entender la época que evocamos. Ahí se encuentra un clavero esperando las llaves correspondientes a los armarios que guardarían los vinos apuntados en modestas placas de madera.

Cocinas Palacio Real: Armarios fresqueros en una de las estancias. Foto: Máximo García

Impresionan los grandes armarios que servían para mantener los alimentos

Según los archivos de palacio de 1908, la bodega real guardaba 10.346 botellas, de las cuales casi 2.000 eran Rioja, Marqués de Riscal, seguidas de 1648 de champán. Escaseaba el whisky, con solo 77 botellas, como recojo en mi libro Memoria Gráfica del Paladar, Ed Trea, pág 109.

La intendencia de Isabel II se surtía de eso que hoy llamamos "kilómetro cero" con verduras de la Casa de Campo, tencas de los estanques de San Lorenzo, así como la manteca y leche de La Florida.

Cocinas Palacio Real: Bodega real. Foto: Máximo García

La bodega real guardaba 10.346 botellas.

Pero la mayor parte de los productos procedían de comerciantes madrileños que suministraban la mejor calidad, a cambio de lo que se les distinguía con el título de "Provedores de la Casa Real", honor que durante años lucieron en sus anuncios y facturas. Entre ellos, con nombres de todos conocidos, como 'Viena Capellanes' en repostería y panadería; 'Pecastaing' en la calle Príncipe 7, una tienda preciosa ya desaparecida, que suministraba bebidas de importación; 'Chocolates Matías López'; El mantequero 'Ramón Arias' en la calle Mayor 40; 'Pescaderías Coruñesas' y otros muchos que construyeron el Madrid más "fino".

Cocinas Palacio Real: Una foto para el recuerdo. Foto: Máximo García

Todas las estancias bien merecen una foto para el recuerdo.

No sabemos si los gatos que custodiaban desde sus gateras a los pequeños roedores conocían las turbotières y poissonniéres, cazuelas del tamaño de un rodaballo salvaje o de una lubina, respectivamente, pero seguro que sus olores los tendrían muy motivados.

PALACIO REAL - Plaza de Oriente, s/n. Madrid.

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