El oro líquido de la cocina

¿Qué aceite elijo para cada comida?

Tipos de aceite.
Tipos de aceite.

Sabemos que el aceite es la más noble de las grasas. Es a la vez alimento, bálsamo, cosmético, medicina e incluso combustible, y diferentes culturas y religiones han tomado su símbolo de la hoja del olivo. En Egipto, Creta y Persia (actual Irán) se han encontrado los fósiles de olivar más antiguos y, en la actualidad, el 97 % de la producción mundial se concentra en la cuenca del Mediterráneo. Aunque provienen de la misma familia, de cada aceituna se consigue un aceite característico. 

Resultaría imposible clasificar de manera breve las 262 variedades de aceituna que existen en nuestro territorio, pero sí podemos seleccionar las más importantes e intentar dar unas pequeñas recomendaciones sobre cómo tomarlas. En la gastronomía, el aceite se toma como aliño o como ingrediente, en crudo o cocinado, para freír o para plancha. Cada una de las recetas contará con un aceite adecuado.

Aceituna de los montes de Toledo.
Aceituna de los montes de Toledo.

Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habrá primero que reconocer las diferencias entre unos y otros aceites. Una manera de iniciarse es mojar pequeños trozos de pan –lo más neutro posible, de tipo hogaza, por ejemplo– en platos con aceite y descubrir así que difieren mucho los frutados de los amargos o picantes. Según los aromas y sabores de este oro líquido habrá que seleccionar entonces sus usos.

Sobre una rebanada de pan, los picual, picudo y hojiblanca serían perfectos. Son muy potentes y así se descubrirán todos sus sabores. El picual, con fuerte personalidad y notas amargas y picantes, es perfecto para el puré de patatas y las recetas con arroz. También es bueno para el pa amb tomàquet catalán aunque en este caso el más recomendable sin duda es el arbequina, poco amargo, suave y de sabor dulce. No es casual que los tres primeros se produzcan masivamente en Andalucia y que el arbequina provenga de Lleida; las tradiciones, también las culinarias, son siempre fruto de la experimentación.

Pan candeal, la clásica hogaza.
Pan candeal, la clásica hogaza.

Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarán con una cornicabra toledana, muy aromática y con mucha personalidad. Los picuales, con aromas frutados a higuera, son perfectos para los salmorejos, mientras que el arbequina sería el indicado para el ajoblanco. Si a esta receta le añadimos uvas, sería muy interesante probar también con un chorrito de verdial de Vélez-Málaga, moderadamente afrutado, muy picante y con sabores a almendra, tomate y frutas con pepita.

Las ensaladas simples, solo con vegetales, tienen también como aderezo recomendado la variedad de aceite español que más se vende en el extranjero: la arbequina. Si cuenta con más ingredientes, como foie o ahumados, mejor usar un cornicabra, algo menos potente que no enmascarará los sabores de los ingredientes.

Ajoblanco.
Ajoblanco.

La empeltre, típica de Aragón, es suave, dulce, muy aromática y delicada y con apenas amargor ni picor. Esta sería, junto a la Manzanilla Cacereña –herbácea, algo amarga y con recuerdos a plátanos–, la ideal para los platos con huevo. Si la receta además incluye setas, será mejor optar por una cornicabra. Si, por el contrario, el ingrediente principal es algo más suave, como pueden ser los espárragos o los ajetes, se recomienda una picual, muy reconocible por su tonalidad verdosa.

Según Paco Roncero, el cocinero que desde la Terraza del Casino (Tres Soles Repsol) investiga con el aceite, con el que ha creado espaguetis o arroz, recomienda esta última aceituna para el puré de patatas. La hojiblanca, frutado y con ligero sabor a manzana, sería ideal para los crustáceos y para tomar en cruxo, en ensaldas de egetales y pasta o como aliño del carpaccio de carne. El arbequina, realza el sabor de pescados blancos al vapor o a la plancha, también acertamos si lo usamos para asar pollo, preparar escabeches o repostería (en bizcochos, magdalenas o helados). 

Timbal de huevo con cachón.
Timbal de huevo con cachón.

Llegamos por último a las frituras, un uso bastante común del aceite en los países que rodean el Mediterráneo. Debemos tener en cuenta que variedades como hojiblanca y cornicabra son muy calóricas y, por lo tanto, rendirán más a la hora de calentarlo en grandes cantidades. Al freír patatas, croquetas o buñuelos usaremos mejor una picual, no excesivamente aromatizada. Lo mismo sucede con los dulces, que se freirán mejor en una cornicabra.

Croquetas de txangurro, de Martin Berasategui.
Croquetas de txangurro, de Martin Berasategui.

Pero, no lo olvidemos, la gastronomía es cuestión de gustos, así que les invitamos a que cada uno haga su cata en casa, encuentre su mejor combinación y, por qué no, nos la cuente.  

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