Fòrum Gastronòmic Girona 2015

Joan Roca: "Los productos serán de aquí, la inspiración será global"

Joan Roca presentó el proceso creativo desarrollado en Can Roca donde el arroz es el protagonista.
Joan Roca presentó el proceso creativo desarrollado en Can Roca donde el arroz es el protagonista.

El encuentro gastronómico Fórum Girona se ha celebrado esta semana con una gran afluencia de público: cocineros, estudiantes de cocina, profesionales de la hostelería, productores, periodistas y amantes de la gastronomía en general se acercaron a conocer las propuestas de la Feria, con productos 100% locales y otros de todo el mundo, a escuchar a algunos de los mejores cocineros del mundo en el auditorio, a participar en alguno de los talleres prácticos, o a disfrutar del espacio dedicado al producto estrella: el arroz.

Introspección, desmontando el arroz

Una mirada a lo conocido, una llamada a preguntarse por lo establecido. El arroz es un alimento tremendamente popular, utilizado en cientos de recetas en todo el mundo y por supuesto en España, pero ¿lo conocemos realmente? Carles Tejedorapuntaba en su taller que “Los cocineros no tenemos ni puta idea de arroces… que nadie se ofenda…”

Desde los hermanos Torres a Joan Roca, todos los participantes han puesto su granito para desvelar los secretos del arroz. Sus características dependiendo de las variedades, los tipos de cultivo –cercanos y lejanos- variedades recuperadas como el arroz bombón que presentó Kiko Moya junto a Evarist Miralles (Invat.tur) o productos innovadores como el arroz acquerello que trajo Carles Tejedor: un tipo de arroz blanco con los nutrientes del integral. En el espacio arroz, una suerte de mercado - comedor de ambiente relajado y casi campestre, cada día diferentes cocineros como Fina Puigdevall o Paco Pérez han elaborado su propuesta de arroz para el mediodía, además de albergar otras actividades como concursos para cocineros aficionados.


"La libertad como idea: no te limites a lo conocido"

- Joan Roca


Técnicas de los cuatro rincones del mundo, costumbres y tradiciones que con toda naturalidad importamos y adaptamos a nuestros productos. Joan Roca desgranó una a una sus fuentes de inspiración. De las más cercanas, como el proyecto Terra Animada que han desarrollado junto a un botánico de su equipo para detectar, clasificar y utilizar plantas aromáticas salvajes del entorno del Celler, pasó a las más lejanas: técnicas, tradiciones y recetas de Turquía, Perú o Argentina. Terminó su ponencia con un increíble despliegue de ideas en torno al arroz

Mostró cómo a través del proceso creativo del equipo de El Celler de Can Roca, y utilizando un arroz cultivado artesanalmente en Pals, consiguieron crear todo un entramado de ideas y procesos aplicables al arroz. Así, utilizando una técnica asiática tradicional, presentó un snack de tiras de arroz glutinoso seco que “reviven” como gusanitos bajo sal caliente ante los ojos del comensal.

El arroz esconde muchos secretos que desconocíamos, hasta ahora.
El arroz esconde muchos secretos que desconocíamos, hasta ahora.

Después, y ya más en una línea de alta cocina, un plato de arroz cocido con sake (bebida a base de arroz fermentado) con germinados de arroz, cáscara fermentada crujiente y en forma de salsa y arroz suflado relleno de helado de Koji. Todo un universo de declinaciones de un mismo producto en una demostración que aunó imaginación, libertad creativa, trabajo en equipo y rigor científico.

La contribución de este Fórum será a conocer mejor este producto y a generar más información acerca de la producción, la preparación y las posibilidades del arroz, un elemento fundamental en nuestra dieta, y aún un desconocido para la mayoría. 

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