Guía de alimentos y bebidas

Top productos andaluces

Andalucía cuenta con una gran extensión agrícola. En ella se cultivan frutas, verduras y aceituna, mucha aceituna. Su principal frontera física son el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico, una despensa natural de la que salen atunes rojos y caballas y en el monte transcurre la vida tranquila del cerdo, del que se aprovecha todo. En esta comunidad autónoma, se elaboran chacinas y jamones de gran calidad ya sean amparados por una Denominación de Origen, como la de Los Pedroches, o de manera independiente.

Aceites

La región andaluza ha sido, durante siglos tierra de olivos. En su territorio se cultivan diversas variedades con características únicas en sabor, aroma y color. Con la picual se obtiene un aceite afrutado, con aromas a higuera y madera y algo amarga; la hojiblanca, nombre que recibe por el color del envés de la hoja, es más amarga, con un regusto final almendrado y muy abundante en Málaga, Sevilla y Córdoba. La arbequina, proveniente de Lérida pero cada vez más popular en Andalucía, produce un aceite suave, delicado y ligeramente picante.

Córdoba, Granada, Jaén y Málaga son zonas de picual, un aceite dulce y aromático, mientras que la royal crece en la Sierra de Cazorla, aunque su cultivo peligra cada vez más debido a la dificultad de su recolección.

La manzanilla sevillana, con aromas que recuerdan a la manzana, es ideal para plantaciones intensivas y la cuquillo, quizás menos conocida, es perfecta para estos terrenos porque se adapta a suelos calizos y resiste las sequías. En boca se reconocen el plátano y la almendra.

La aceituna también se puede consumir en el aperitivo. El mercado es muy amplio y su armonía dependerá de los aliños, pero por norma general las verdes y finas serán buenas compañeras de manzanillas, finos y generosos y las negras de rosados poco aromáticos.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomiendaAceitunas: La Ibérica. Aceite: Picudo: Cladivm. Picual: Cortijo de Suerte Alta y Peña de Martos. Hojiblanca: Cladivm y Rincón de la Subbética. Royal: Castillo de Canena Temprano. Arbequina: Basilippo y Castillo de Canena Primer día de cosecha. Manzanilla Sevillana: Duque de la Isla.  

 

Aceitunas.
Aceitunas.

Pescados

La mayor despensa marina de Andalucía se encuentra al alcance de la mano, por lo que no es de extrañar que allí se produzcan algunas de las mejores conservas de pescado del país. Por un lado la mojama, elaborada con piezas de atún rojo de almadrabas gaditanas que se secan durante unos 18 días, que puede adquirirse al vacío o conservado en aceite y su consumo se recomienda con unas almendras y una copita de vino generoso, amontillado u oloroso seco o algún tinto joven que no haya pasado por madera.

Por otro se encuentra la caballa del sur, acogida a la Denominación de Origen Caballa y Melva de Andalucía, que se captura entre abril y septiembre y es uno de los pescados más ricos en Omega 3. Sin duda, lo mejor es comprar aquella lata en la que el pescado se conserve en aceite de oliva.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomienda: filete de caballa del sur en aceite de oliva Pesasur y Usisa y caviar Riofrío. 

Caballa de Andalucía.
Caballa de Andalucía.

Frutas y verduras

La tierra andaluza es rica en frutas y verduras, que la industria conservera se ha encargado de permitirnos comer todo el año. Algunos ejemplos son los guisantes, que en el sur de España se toman rehogados con jamón; las judías, llamadas aquí habichuelas, ideales en ensalada o rehogadas. Por cierto, los aderezos para ensaladas pueden ser aún mejores si se acompañan con brotes de ajo, que conservan todo su sabor, pero son algo más dulces. 

También encontramos en Andalucía buenas patatas que, si se fríen como se debe y con un buen aceite, son un perfecto tentempié. Algo diferentes son las conservas de frutas que se convierten en exquisitas mermeladas, tras la adición de azúcar.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomiendaGuisantes, judías verdes y brotes de ajo Alsur, patatas fritas San Nicasio y mermeladas Ora et Labora.

Patatas fritas.
Patatas fritas.

Embutidos

Además del aceite, estandarte andaluz son las chacinas porcinas, que se elaboran en tres zonas, principalmente: Huelva, Córdoba y Granada. En la primera, de clima atlántico y mediterráneo a la vez, los cerdos viven en las sierras de Huelva, Sevilla, Córdoba y Málaga y los jamones se elaboran en Sierra de Aracena, Cumbres Mayores y alrededor de 31 municipios cercanos a JabugoCartagena y Almonaster La Real.

En Córdoba se encuentran los jamones de Los Pedroches, con epicentro en el municipio de Pozoblanco, que armonizan con finos de Jerez, amontillados y manzanillas jóvenes.

Por último encontramos en Granada el jamón de Trevélez, reconocido por el sello real de Isabel II, que se encuentra en las Alpujarras granadinas, las Sierras de Lújar y Gádor y Sierra Nevada.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomienda: Huelva: Jamón Eiriz jabugo y jamones Lazo, lomo ibérico 5 Jotas Sánchez Romero Carvajal, salchichón ibérico Eulogio Castaño Rodríguez, chorizo ibérico los Romeros de Jabugo La Jabugueña. Los Pedroches: jamón ibérico de bellota Covap, lomo ibérico Belloterra Delicatessen, chorizo ibérico Ibéricos de Cardeña. Trevélez: jamones Vallejo.

Embutidos 5 Jotas.
Embutidos 5 Jotas.

Quesos

Existen más de 150 variedades de queso en nuestro país, un producto vivo, muy delicado y que evoluciona en el tiempo y que se puede clasificar según el tipo de leche, si está o no pasteurizada o por su pasta (blanda o dura). En Andalucía destacan los de mezcla, los más comunes, que pueden elaborarse con leche cruda o pasteurizada, y los ecológicos, sin productos químicos.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomiendaMezcla: Payoyo curado manteca 8-10 meses. Ecológico: Doña Manuela ecológico de Huelva.

Vinos

Algunos de los viñedos más antiguos de España se encuentran en la costa andaluza y allí pueden encontrarse bodegas con botellas muy diferenciadas. Existen los blancos secos con madera, con mucha personalidad; los blancos secos naturales, más estructurados y con un consumo obligado en sus primeros dos años; y los dulces. Sin olvidar, por supuesto a los de Jerez, que merecen un reportaje aparte.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomiendaBlancos secos con madera: Albayda (DOP Vinos de Calidad de Granada). Blancos secos naturales: Botani (moscatel de Alejandría 100 %). Vinos dulces: Apóstoles V.O.R.S. de González Byass (90 % palomino y 10 % Pedro Ximénez), Don Juan de Bodegas Málaga Vírgen (100 % Pedro Ximénez), La Cilla, Barbadillo (100 % Pedro Ximénez). Generosos secos: Alfonso de González Byass (100 % palomino), Amontillado Carlos VII de Bodegas Alvear DOP Montilla Moriles (100 % palomino) y Oloroso V.O.R.S. de Osborne. 

Vino Botani Moscatel.
Vino Botani Moscatel.

Otras bebidas alcohólicas

En esta comunidad se destilan algunas bebidas alcohólicas como el brandy, fruto de aguardientes y destilados de vino envejecidos en barrica de roble, que alcanza los 45°. Los brandys se dividen entre solera (envejecidos en madera al menos seis meses), solera reserva (con aromas más dulces) y solera gran reserva (untuoso y suave en boca tras tres años en barrica de roble).

Encontramos ginebravermut (resultado de la mezcla de vino y alcoholes especiados con raíces, flores y hierbas) y, por supuesto, cerveza (bien intensa, ligera y negra).

La Guía de Alimentos y Bebidas recomiendaBrandy: 1866 Gran Reserva, Barbadillo Decanter Gran Reserva, Carlos I y Conde de los Andes. Ginebra: Ocean Gin y Rives Premium Tridestilada Especial. Vermut: Alvear Rojo. Cerveza: Cruzcampo Gran Resrva, Alhambra 1925 y Alhambra negra.

Cerveza Alhambra 1925.
Cerveza Alhambra 1925.

Agua

Desde las montañas de Sierra Nevada llega un agua mineral con todas las propiedades de las rocas que atraviesa. En España existen manantiales desde el siglo XII pero no fue sino hasta el XX cuando empezó a envasarse.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomiendaLanjarón.

Dulces

La cultura musulmana dejó en Andalucía una amplia tradición de dulces, que ha ido evolucionando hasta incluir manteca de cerdo entre sus ingredientes. Lo alfajores, hechos con pasta de almendras, azúcar y miel y con IGP Alfajores San Enrique en Medina Sidonia (Cádiz); los mantecados, con harina, manteca, almendra, azúcar, canela y ajonjolí, cuya procedencia se disputan Antequera y Estepa; y polvorones, una variación moderna de los mantecados, son imprescindibles.

La Guía de Alimentos y Bebidas recomienda: Alfajores: San Enrique. Mantecados: Delicias de Antequera. Polvorones: Lepanto.