Sabor ibérico

Top 10 productos del cerdo

Nuestros cerdos ibéricos, que solo hay en zonas localizadas de España (alrededores de Salamanca y Guijuelo, Extremadura, comarca de Los Pedroches y el oeste de Andalucía) son casi el esbozo literario del amor, como cuando Don Quijote le dijo a Dulcinea que tenía la mejor mano para salar puercos de toda la Mancha. Aunque hay algunas otras maravillas de cerdo blanco (os las contamos en el bonus track).

Jamón. No sabemos si creer o no, pero una leyenda cuenta que el jamón nació cuando un cerdo cayó a un arroyo muy salado, se ahogó y los pastores que lo encontraron lo asaron y descubrieron que tenía un gusto delicioso. Sí estamos seguros de que es un alimento maravilloso, equiparado en el podio mundial a la trufa, el caviar y el foie gras. No os confundáis: el jamón solo se consigue a partir del salado, secado y curación de las patas traseras del cerdo. El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica (muy poco guapos, perdonadnos) que crecen en la dehesa, se alimentan de bellotas y almacenan su grasa en depósitos subcutáneos e intramusculares.

En España tenemos diferentes Denominaciones de Origen.
En España tenemos diferentes Denominaciones de Origen.

Paleta. La encontraremos definida como la “extremidad anterior de los cerdos ibéricos adultos”, pero no nos compliquemos. En dos platos: es la parte delantera(más pequeña y barata) del jamón, que también necesita de un proceso de salazón, curado y maduración. Se conoce como “jamón delantero", sobre todo en Extremadura.

Paleta de bellota.
Paleta de bellota.

Morcilla. El escritor y periodista Ramón Gómez de la Serna dijo que era “una transfusión de sangre con cebolla” porque, que no nos quepa la menor duda, es la sangre su principal ingrediente, que se puede “aderezar”, nos explica Augusto Jurado en el libro El cerdo y sus chacinas: con tocino y sangre de vacuno (morcilla asturiana); con arroz, con salsa de pimientos rojos (Buskantza); con cebolla y arroz (de Burgos); con magro de cerdo, sangre y despojos (de la Sierra de Huelva); con batata (dulce canaria); con miga de pan, azúcar cebolla, higos, nueves o pasas o piñones (gallega)… así hasta sumar unas 40 variedades. Por cierto, aparece en el libro Guinness de récords mundiales, porque Burgos logró la más larga del mundo, con 175 metros de largo.

Morcilla.
Morcilla.

Salchichón. Al bueno de verdad es normal que le salga moho en la superficie durante su proceso de secado y curación (no os asustéis, se limpia). Se prepara troceando magro de lomo y paleta y aderezando la mezcla con sal, pimienta, nuez moscada y otras especias y se embucha en tripa natural. Uno de los más famosos del mundo viene de una comarca catalana de solo 30 km2, Vic, y tiene Indicación Geográfica Protegida. 

Salchichón.
Salchichón.

Chorizo. Magro de cerdo ibérico –comúnmente presa, pluma y secreto– molido, adobado con especias naturales (sobre todo con mucho pimentón), embuchado en tripa natural y atado en piezas individuales, que se seca al humo y se cura. Lo hay blanco (sin pimentón), cular (que se hace en Salamanca), de Huelva (con tocino), o de Pamplona (que puede hacerse con tocino troceado o con algo de pimentón picante). 

Chorizo.
Chorizo.

Lomo. Como es de suponer,su materia prima es el lomo, uno de los cortes más preciados, situado a lo largo de la columna vertebral. Para prepararlo, las piezas, que presentan un veteado característico, sinónimo de la infiltración de grasa, se adoban, embuchan en tripa natural y secan en una campana. Tras este proceso pasan por los secaderos naturales durante algunos meses. 

Lomo.
Lomo.

Papada. Técnicamente se llama “tejido subcutáneo del cuello y sus músculos inferiores” aunque, sí, es la papada con todas y cada una de sus letras. Al ser una pieza con mucha grasa entreverada es muy suave y el proceso que se sigue para lograrla es añadirle sal, pimienta, ajo, orégano y tomillo.  

Presa. No es muy sencillo explicaros dónde se ubica este corte, pero imaginemos que vemos al cerdo de lado y que está justo al término de su cabeza y al principio del lomo. Se marina con sal, pimienta y ajo y embucha en tripa. 

BONUS TRACK

Con cerdos blancos (los “primos” de los ibéricos) también se elaboran otros embutidos, igualmente deliciosos y característicos. Insistimos, no son ibéricos legítimos, pero nos harán agua la boca.

Butifarra. Su aparición en Catalunya data del siglo XIV, la hemos comido cruda y cocida, sola o con mongetes (alubias blancas). Este embutido, que también se come en las islas Baleares, Aragón, Comunitat Valenciana y Murcia se logra con carne de cerdo trinchada y sangre condimentadas con sal, pimientas y otras especias. Butifarras hay blancas, crudas, trufadas, de huevo, negras, de perol, con nuez moscada o con miel (así las sirven en Girona). 

Butifarra.
Butifarra.

Camaiot. Hablando de Baleares, en el archipiélago hay un embutido que no solo es tradicional sino que ha dado de comer a las zonas más rurales. En el camaiot, que algunos han bautizado como “bomba calórica” por la contundencia de su carne, se emplean diferentes carnes de cerdo que se aderezan con pimienta negra, anís y sal. El resultado se cuelga y deja secar. 

Sobrasada. Pensemos en una buena rebanada de pan sobre la que untamos una rica pasta de carne de cerdo con pimentón, sal y especias y que, tras cada bocado, nos lleva al Mediterráneo, a nuestro Mediterráneo… a Mallorca. Así es este producto que, se cree, es de origen siciliano, se prepara con carnes de cerdo y tocino, que se amasan bien y dejan curar. Es tan delicioso que tiene Indicación Geográfica Protegida, aunque bien podríamos ponerle un altar. Por cierto, la más exclusiva es la que se elabora con porc negre (una raza de cerdo autóctona) y en la península podemos encontrarla ibérica, aunque sin IGP.   

Camaiot y sobrasada.
Camaiot y sobrasada.

Lacón. Con una popularidad que mejoró a partir de los años 60, este emblema de a cociña galega puede ser tradicional (si los cerdos se alimentan, al menos en sus últimos tres meses de vida, con cereales, bellotas, castañas y tubérculos) o lacón gallego (si reciben una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador). Uno de los más ilustres amoríos gastronómicos españoles es el lacón con grelos, aunque tendremos que esperar hasta el próximo invierno para comerlos. 

Lacón.
Lacón.

Botillo. De color rojo intenso, consistencia firme y aroma intenso de ahumado, este embutido lleva tatuado al Bierzo en su ADN. Costillas, rabo, carrillera, lengua, paletas y espinazo del cerdo son las piezas principales de su composición y para darles sabor se adoban con pimiento dulce y picante, ajo, sal y especias naturales. El botillo puede ser ingrediente de recetas o podemos tomarlo solo con pan (como siempre, insistimos, con uno de verdad).   

Botillos frescos.
Botillos frescos.