El pescado más internacional

El atún rojo

Rodajas de atún rojo.
Rodajas de atún rojo.

El atún rojo (Thunnus thynnus) es uno de los peces azules más consumidos y aprovechables del mundo. De él se puede comer todo, desde el morro hasta la aleta, exceptuando quizás la sangre aunque ya algún cocinero, como Ángel León, esté experimentando con ella. Pero ¿Por qué es un pez tan codiciado y apreciado en la gastronomía? Tal vez porque pueden realizarse numerosas recetas, se puede consumir en conserva, a la plancha, en sushi etc y gusta a gente de todas las edades y culturas.

Un pez muy viajero

Una de sus características es la gran calidad de su carne, tersa y jugosa, prueba de la cantidad de kilómetros que el animal ha tenido que recorrer desde su lugar de residencia –en el Atlántico, entre Cabo Verde y las costas noruegas- hasta la zona escogida para el desove: el Mediterráneo y el Golfo de México. Este animal guarda una asombrosa memoria, que hace que vuelvan en tiempo de reproducción a la zona donde nacieron. 

Mucho se ha hablado sobre la escasez de este preciado animal marino, sin embargo existe una técnica de pesca milenaria con una veda natural. Son las almadrabas, unos laberintos marinos que crearon los fenicios en donde quedan atrapados los atunes que entran por Gibraltar rumbo a las Illes Balears, Sicilia y Chipre. Allí se realiza, entre los meses de mayo y junio, la denominada “levantá”, únicamente en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Estas son las únicas cuatro almadrabas que se mantienen en activo de las más de 200 que se encontraban de Gibraltar a Estambul a principios del siglo XX. 

El atún es uno de los pescados más consumidos.
El atún es uno de los pescados más consumidos.

De la cocina tradicional vasca a la japonesa

En cuanto a las maneras de prepararlo, tradicionalmente se han cocinado sus lomos encebollados, con tomate o, en el norte, en el reconocido Marmitako. En la actualidad, y debido al auge de la cocina japonesa, cada vez son más los establecimientos, sobre todo los cercanos a las zonas de pesca, que lo preparan en tartar, sashimi o tataki.

El atún es un pescado graso –casi el 12 % de su carne es grasa– y tiene un alto contenido en Omega 3 que disminuye los niveles de colesterol.

El atún

  • ½ vaso de aceite de oliva
  • 1 ramillete de orégano
  • 2 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 350 gr. de contramormo de atún
  • Pimentón
  • Sal
  • Vinagre de Jerez

Colocamos en una sartén el aceite, los ajos laminados, la cebolla troceada muy fina y el orégano.
Comenzamos a sofreír hasta que quede la cebolla pochada, que no coja color.
Añadimos media cucharada de pimentón y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez.
Ponemos el contramormo ya troceado, ajustamos el punto de sal.
Dejamos una cocción de 5 minutos, tras la cual apartamos, estando listo para servir.

¡Buen provecho!

Datos curiosos del atún rojo salvaje de Almadraba.
Datos curiosos del atún rojo salvaje de Almadraba.

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  1. 01. El atún

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