Donde come Iván Domínguez ('Alborada')

"Cuando voy a comer, huyo completamente de lo que yo hago"

Iván Domínguez junto a los dueños de la tasca O Tarabelo.
Iván Domínguez junto a los dueños de la tasca O Tarabelo.

Abanderado de la cocina Atlántica, equilibrado en sus platos, sabores y cocciones, lo que le tira al joven chef Iván Domínguez cuando sale de su restaurante 'Alborada', en A Coruña, es una buena tasca. Damos fe. Codo en barra, entre 'minchas', cacahuetes con cáscara y 'cuncas'(tazas) de vino, charlamos con Iván sobre el reciente boom gastro en Galicia del que forma parte y de los locales –de tendencia o no– a los que no perdona ir.

De dar de comer a 600 militares a colgarse dos Soles Repsol en la chaquetilla. Miembro del grupo de jóvenes cocineros que están revolucionando el panorama gastronómico gallego actual, en su caso con una cocina de aires nórdicos, sutil y elegante, basada en un producto sostenible, muy local y estacional. Director de 'Alborada' y 'Alabaster' (en Montalbán, 9), reconocido restaurante en Madrid. Pues bien, el coruñés Iván Domínguez, el joven chef gallego que descubrió su vocación a lomos de un buque de guerra, no duda en citarnos en su tasca favorita, 'O Tarabelo', en la zona de vinos de A Coruña. Un bar abierto, dicen, desde 1938, al que ya llevaba a sus compañeros marineros cuando atracaban en la ciudad.

"Cuando voy a comer, huyo completamente de lo que yo hago. Una cocina quizás más guarra, menos limpia que la mía", se sonríe. "Igual en lugar de seis platos quiero unas minchas (caracoles marinos) y una ración de zorza (carne de cerdo adobada, con patatas), en un ambiente distendido, con tranquilidad y sin rigidez".

Iván nos hace un hueco una mañana de sábado. Mochila al hombro, viene de Santiago de comprar pan y todavía tiene que pasar por el mercado a por alguna verdura que se ha quedado colgada. Cosas de la cocina de proximidad y de su afán por aportar una carta flexible que dependa más de la lonja diaria que de un menú cerrado. Y con todo, es cálido y tranquilo. Quién diría que tiene prisa. Jesús y María Sol, dueños del 'Tarabelo', le adoran. Las michas y la zorza, compruebo, están exquisitas.

Iván Domínguez disfruta de los 'minchas' de la tasca O Tarabelo. Foto: Clara Vilar.
Iván Domínguez disfruta de los 'minchas' de la tasca O Tarabelo.

Fan de la taberna de toda la vida y de los domingos de campo y tortilla a la brasa en 'Casa Tomé' (en Betanzos), señala que "la tendencia en Coruña se dirige hacia todo lo contrario. Las tascas se están modernizando y se está dando paso a una cocina más joven, con gran talento y creatividad". Iván se los conoce a todos –por el nombre de pila– y su lista es, en principio, interminable y muy coruñesa. La buena cocina y ambiente en 'Miga', 'Culuca', 'Jaleo' o 'La Granera'; el arroz y el bonito escabechado de 'O Lagar da Estrella'; un escacho, unas navajas y una botella de vino en 'La Sartén de Coruña'; la carne de 'Pé Franco'; la fusión de oriente y centroamérica de 'Bocanegra'; la técnica de 'Árbore da Veira' o 'A Estación' (en Cambre); la cocina clásica y sabrosa de 'Angazo' (en la Corveira) y de 'Pablo Gallego'; los churros en el 'Tío Timón' o las copas de 'Vermut' "un pub pequeñito en el Orzán, de los de antes, con gente de todas las edades".

Sin embargo, debemos acortar. Resumiendo, y antes de que escape corriendo al mercado, aquí los básicos de Iván Domínguez:

TARABELO (Rúa Barrera, 15. A Coruña. Tel. 981 22 10 78)

Es una tasca de toda la vida situada en una concurrida calle de bares en el centro de Coruña con producto bueno y muy de mercado. "Es una cocina casera, rica y enxebre". Las ya mencionadas minchas y zorza no faltan en la mesa –o en la barra– de Iván.

Iván Domínguez disfrutando de una conversación con los dueños de la tasca O Tarabelo
Iván Domínguez disfrutando de una conversación con los dueños de la tasca O Tarabelo.

En este restaurante casero, en Coirós (Betanzos, A Coruña), hacen la tortilla directamente a la brasa, con huevos y patatas de su propia cosecha. "A veces te sientas en la cocina y otras fuera, con el campo, con sus mesas de plástico y los conejos correteando alrededor. Voy el típico domingo de retiro".

AS GARZAS (Porto Barizo, Malpica. A Coruña. Tel. 981 72 17 65)

Gran cocina en el puerto de Barizo, en Malpica (A Coruña). "El restaurante da directamente al mar y en invierno las olas baten a 50 metros de ti... Es impresionante".

LA MOLINERA (Rúa Rosalía de Castro, 17, Lalín. Pontevedra. Tel. 986 78 20 55)

Un restaurante de cocina clásica en Lalín (Pontevedra), con una carta que abarca de todo.

BARLOVENTO (Calle Federico Tapia, 19. A Coruña. Tel. 881 927 142)

Iván suele ir a esta hamburguesería situada en el centro de A Coruña un par de veces al mes. "Son originales, con buen pan, es una hamburguesa muy rica". 

HOKUTO (Calle Campo de Artillería, 5. A Coruña. Tel. 981 90 11 30)

Una de las últimas incorporaciones de cocina japonesa en A Coruña. "Me gusta lo que hace Carlos (Pérez). También tiene aires de tasca, pero con base japonesa".

SUDESTADA (Calle Ponzano, 85. Madrid. Tel. 915 33 41 54)

Iván viaja un par de veces al mes a Madrid, donde se encuentra 'Alabaster', la incursión en Madrid del Grupo Alborada. En la capital, destaca la mezcla de sabores en 'Sudestada' y la pureza que logran alcanzar. "Nada te deja indiferente, toma sentido la fusión real. Hay mucha radicalidad en el sabor".

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