El gran menú de Paul Bocuse para Valéry Giscard d'Estaing

Así inventó 'El Emperador' de la nouvelle cuisine la mítica sopa de trufas

Retrato del cocinero dibujado en la fachada de su restaurante. Foto: Shutterstock.
Retrato del cocinero dibujado en la fachada de su restaurante. Foto: Shutterstock.

Nos despedimos de Paul Bocuse, emblema de la 'nouvelle cousine', recordando la comida que preparó para el presidente de la República francesa Giscard d'Estaing tras recibir la insignia de la Legión de Honor en 1975. La invención de nuevos platos para un menú en el que participaron 13 laureados chefs, la convirtió en un acontecimiento planetario.  

Tomamos prestado en parte el título del artículo de Juan Gómez Soubrier en la revista Opinión, allá por 1976, precisamente cuando Paul Bocuse vino por primera vez a nuestro país invitado por un recién nacido Club de Gourmets. Su fallecimiento a los 91 años ha conmovido el paladar-mental de todas las figuras de la gastronomía universal y ha puesto en marcha los fogones del recuerdo.

Y precisamente, gracias al impacto que me causó una portada de ABC del año 1975 donde el gran Paul Bocuse sostenía una bandeja con una gigantesca tarta en forma de montaña de chocolate y que guardé en mi incipiente baúl de los recuerdos, hoy puedo rescatar del olvido esas imágenes. Nos recrearnos en el "Menú" que preparó en el Palacio del Elíseo para Valery Giscard d'Estaing "el Papa de la gastronomía de nuestra época" y que disfruta ya en otra dimensión.

El célebre menú y dos de sus platos, en las páginas de 'ABC'.
El célebre menú y dos de sus platos, en las páginas de 'ABC'.

Conocido también como "El Emperador", por su perfil de romano, Paul Bocuse fue distinguido con la Legión de Honor en febrero de 1975.  Agradecido por tan distinguida condecoración quiso corresponder al presidente cocinando un almuerzo a su altura. Convocó a trece cocineros con estrellas Michelin para realizar la "Comida del Siglo" que, con el apoyo del cocinero del Elíseo en esas fechas, Marcel Le Servot, supuso un acontecimiento planetario.

Como tanto el presidente Giscard como Bocuse nacieron en el año 1926, el chef seleccionó cuidadosamente de la bodega de su restaurante en Collonges-au-Mont-D'Or, a nueve kilómetros de Lyon, los vinos que acompañarían el delicado almuerzo. Un Burdeos Chateaux Margaux 1926 y un Champagne Roederer, también de 1926 en tamaño magnum, para empezar a pensar en qué cocinar. Al final de la comida parece ser que Giscard, muy satisfecho, dijo galantemente que 1926 fue un gran año.

Primero fueron al mercado de Rungis, el gran vientre de París, hoy mil veces mayor, donde se aprovisionaron de los mejores productos y así comenzó la preparación, en ese ambiente de hermandad.

Como primer plato, Bocuse inventó la Sopa de trufas a la que bautizó con las iniciales de su presidente, V.G.E (Valery Giscard d'Estaing) y que ha continuado en la carta de su restaurante de Lyon –L'Auberge du Pont– como un imprescindible hasta nuestros días. Esta sopa llevaba un hojaldre exquisito de varios dedos de alto, algo alucinante, como recordaba Juan Mari Arzak hace unos días, que lo valoraba como mejor cocinero de la historia.

La afamada sopa de trufas cubierta con un hojaldre. Foto: Edsel Little (Flickr CC)
La afamada sopa de trufas cubierta con un hojaldre. Foto: Edsel Little (Flickr CC)

Debajo de aquella cúpula de hojaldre había una mezcla de zanahorias, cebollas, apio y setas picadas y rehogadas en mantequilla, llamada en términos profesionales 'matignon' (Larousse Gastronomique). Todo ello cocinado en un consomé concentrado de ave al que se le añaden trocitos de foie y mucha trufa negra loncheada, de manera que el hojaldre que cubre esa soperita individual concentra todos los aromas que nos inundaran cuando "vous cassez la crôute" (es decir, "cuando usted rompa la costra"), expresión con la que el chef acompañó el plato al tiempo que Giscard le preguntaba cómo se comía aquello. Esta delicia fue acompañada por un vino blanco de Borgoña, un Montrachet 1970 Magnum del Domaine de la Romanée-Conti. 

El segundo plato fue un Salmón de Loira con una salsa de acedera, una hierba de sabor alimonado que le va muy bien al salmón y que fue la contribución de los hermanos Troigros, Jean y Pierre, que ya ejercían en su restaurante de Roanne con gran éxito y en el que prosigue su familia guardando la llama sagrada.

La portada del 'ABC' con el reportaje "La comida del siglo" de Susana Patterson.
La portada del 'ABC' con el reportaje "La comida del siglo" de Susana Patterson.

Sabemos que Bocuse reprodujo el menú meses mas tarde, en septiembre, para la prensa y de ahí que ABC recogiera en un especial de los domingos "La comida del siglo", que Susana Patterson relató con mucho detalle.

Un guiño especial

Después pasaron al Pato "Claude Jolly" creado por Michel Guerard, que acababa de mudarse a su restaurante de Eugenie-Les-Bains, y que consistió en hacer con la pechuga del pato un áspic o gelatina al vino tinto, en compañía de una gruesa lámina de un foie marinado con Oporto, Coñac y pimienta. Las legumbres y verduras de acompañamiento al lado, en otro platillo. Por cierto, el nombre del pato fue un guiño que hicieron a Claude Jolly, fabricante de telas y presidente del "Club de los Cien", una famosa academia de gastrónomos. Todo ello acompañado del Chateaux Margaux 1926 antes referido.

También hubo una ensalada que realizó Roger Vergé, quien trajo todas las miniaturas vegetales del huerto de su restaurante 'Moulins de Mougins', cerca de Cannes, con un aliño de aceite y zumo de limón, además de unos huevos revueltos, en honor al presidente, que una vez comentó su afición por ellos.

Retrato de Bocuse y el chef firmando. Fotos: Shutterstock.
Retrato de Bocuse y el chef firmando. Fotos: Shutterstock.

En el apartado de quesos, una bandeja con un escogido surtido que empezaba con un Fourme d'Ambert, un queso de vaca de forma cilíndrica, ligeramente azul, de Auvernia; un Maroilles, queso de la región de Flandes y Hainaut; trozos de Mont d'Or y queso de cabra de la región de Lyon. Un Tomme de Savoie, otros pequeños, Saint Marcellin, anaranjados de Isère y Ródano. Y todos ellos en compañía de un Morey Saint-Dennis 1969 del Domaine Dujac.

Por último, esa gran tarta con forma de montaña de chocolate de la que hablaba al principio, llamada Montmorency, hecha de capas de bizcocho genovés, guindas y chocolate rizado, en la que contó con la ayuda del yerno Jean-Jaques Bernachon y que puso el punto final a esta gran comida, digna de un emperador de nuestro tiempo, sencilla y ligera como la vida misma.

¡Y es que con una copa de champagne Roederer 1925 todo se ve de color de rosa!

Mesa Redonda sobre gastronomía, 1976. A la izquierda Juan Gómez Soubrier, Paul Boucuse en el centro, a la derecha Ymelda Moreno (RAG), detrás Lopez Canís (Club de Gourmet) y Víctor de la Serna. Foto cedida por Belén Laguía.
I Mesa Redonda sobre gastronomía, 1976. A la izquierda Juan Gómez Soubrier, Paul Boucuse en el centro, a la derecha Ymelda Moreno (RAG), detrás Lopez Canís (Club de Gourmet) y Víctor de la Serna. Foto cedida por Belén Laguía.

El Armagnac Laberdolive de 1893 para humedecer los labios o quizás un misterioso aguardiente de Champagne de edad y origen desconocidos, como reza en el menú, abrieron todos los sentidos.

¡Merci Monsieur Paul!

Fachada de su restaurante en Lyon. Foto: Shutterstock.
Fachada de su restaurante en Lyon. Foto: Shutterstock.

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