Los grandes cocineros de España celebran la entrega de Soles Guía Repsol

Los 3 Soles Guía Repsol alrededor de las brasas de 'Elkano'

Aitor Arregi (Elkano) sirve su rodaballo a los colegas Eneko Atxa, Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz.
Aitor Arregi ('Elkano') sirve su rodaballo a los colegas Eneko Atxa, Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz.

Los cocineros trisoleados se reunieron alrededor de la maravillosa "cocina desnuda" de Aitor Arregi, nuevo Tres Soles 2021, que ejerció de anfitrión para celebrar la concesión de los Soles Guía Repsol al propio 'Elkano' (Getaria), 'Alkimia' (Barcelona) y 'Miramar' (Llança) en su máxima categoría. Su emblemática disección del rodaballo no podía faltar en una comida donde todos expresaron su ilusión por poder entregar esa misma tarde su reconocimiento a los 96 nuevos galardonados, felices por el reencuentro y convencidos de que el futuro de la cocina española está más que asegurado.

Lunes raro en Gipuzkoa. Tras un domingo intensamente lluvioso, al día siguiente hicieron falta gafas oscuras para no ser deslumbrado, cuando Euskalmet había vaticinado para esta jornada tiempo invernal, temperaturas gélidas y precipitaciones en forma de nieve en torno a los 800 metros. Mucho tendrá que ver en la sorpresa meteorológica el hecho de que hasta 26 cocineros y cocineras con Tres Soles Guía Repsol se acercaron a Getaria para participar en una comida que no era sino la celebración de tres nuevas incorporaciones a tan selecto "club": Aitor Arregi (el anfitrión, patrón de 'Elkano'); Jordi Vilà ('Alkimia', Barcelona); y Paco Pérez ('Miramar', Llançà).

Los hermanos Torres, Francis Paniego y Jordi Vilá (sentado), junto a María Ritter, directora de Guía Repsol.

Los vascos tienen por costumbre festejar todo tipo de logros, tradiciones, acuerdos, compromisos y alegrías alrededor de una mesa, y esta vez no fue una excepción. Los colegas acudieron mayoritariamente a expresar su apoyo a la guía y a los 96 nuevos escogidos (82 con su primer Sol, 11 con el segundo y tres con el tercero), un carácter coral que encaja a la perfección con el pensamiento de Aitor, que ni siquiera individualiza a la hora de felicitarse por su logro particular.

"A raíz de que Bittor (Arginzoniz) haya puesto la parrilla de moda, pienso que es un reconocimiento no solo a nuestra casa, a 'Elkano', sino a un entorno, a las parrillas y al pescado. Lo es a Getaria y a otros muchos pueblos que han desembarcado una forma de cocinar de un medio, que es el golfo de Vizcaya, y de unos marineros", explica Aitor Arregi, repartiendo méritos y señalando la herencia recibida de su padre y del "montón de gentes" que ha ensanchado su leyenda.

Comida de los Tres Soles en Elkano: kokotxas
Las 'kokotxas' a la brasa, especialmente turgentes.

El comedor de 'Elkano' acogió a los 3 Soles Guía Repsol que cumplió escrupulosamente las medidas de prevención frente al COVID-19. El sobresaliente menú, representativo de la cocina marinera de la casa fundada por Pedro Arregui allá por 1964, arrancó con anchoa marinada y verdel ahumado con haya, dos capturas de la flota de bajura que están en plena temporada.

Comida de los Tres Soles en Elkano: Subijana, Martina Puigvert, Fina Puigdevall y Nandu Jubany
Pedro Subijana, Martina Puigvert, Fina Puigdevall y Nandu Jubany compartieron mesa.

El anfitrión disecciona pescados y mariscos para invitar a descubrir y disfrutar sus diferentes texturas; en esa línea figuraron dos pases protagonizados por el mismo animal. El primero fue un salpicón de bogavante acompañado de sus huevas; cocida y aliñada con vinagreta suave, las diferencias eran evidentes entre la carne de la pinza, más tierna e hilada, y la del tronco, más fibrada. El segundo la cabeza del propio crustáceo a la parrilla.

La huerta se tornó sencillez, magia, elegancia, delicadeza y armonía en una combinación de espárrago navarro, guisante lágrima y láminas de ziza (seta), y las tradicionales kokotxas de merluza a la brasa, especialmente turgentes. La sepia se preparó como guiso 'a lo Pelayo', con cebolla, y también asada, con el complemento de su tinta, y el rodaballo se presentó y sirvió con la habitual liturgia, haciendo hincapié en su despiece y su riqueza de sabores y texturas. Nico Boise se encargó de armonizar todo con una selección de blancos que incluyó un espumoso de Artadi a base de hondarrabi zuri (Izar-Leku), un txakoli guipuzcoano de 2016 (Adur), un magnífico blanco de albariza gaditano a base de palomino fino (Socaire) y un exponente de que también se elaboran buenas referencias en el País Vasco francés (Arretxea Hegoxuri).

Comida de los Tres Soles en Elkano: Berasategui, Maca de Castro, Ricardo Sanz, Solla, Arzak y Alija
Martín Berasategui, Maca de Castro, Ricardo Sanz, Pepe Solla, Elena Arzak y Josean Alija.

Uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo

"El encuentro de hoy en 'Elkano' ha sido una fiesta, en el mejor de los sentidos. Ha sido emocionante sentarnos entre amigos, unos más cerca y otros más lejos, y la comida ha resultado espectacular. Buah, comerte unas kokotxas que parecían un tocinillo de mar, un salpicón de bogavante que solo en esta casa saben hacer así, el rodaballo con todo el prolegómeno, todo lo que te cuentan... Es que me estoy chupando los dedos. Nosotros ahora estamos con muchas ganas de dar guerra y hacer felices a los demás, pero que de vez en cuando nos hagan tan felices a nosotros es de quitarse la txapela", aseguraba entusiasmado Eneko Atxa ('Azurmendi').

Comida de los Tres Soles en Elkano: guisantes lágrima
Los delicados guisante lágrima con láminas de 'ziza'.

Su sentimiento de felicidad era compartido por Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz'), testigo de la evolución del restaurante y admirador de cada detalle. "Me parece tan difícil dar de comer a 50 personas como si fuéramos una mesa de cuatro, me parece tan difícil que las kokotxas lleguen de la parrilla al plato a su temperatura, que yo digo: ¿cuántas veces no me he tenido yo que inventar una historia para justificar esas tibiezas a las que me tengo que aferrar porque no soy capaz de darle más temperatura a las cosas? Aquí pasan cosas mágicas, es un templo, uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo", sentencia el chef.

Eduard Xatruch, Marcos Morán, Ramón Freixa y Paco Roncero brindan por la cocina española.
Eduard Xatruch, Marcos Morán, Ramón Freixa y Paco Roncero brindan por la cocina española.

La satisfacción era general y los trisoleados mostraron casi idéntica motivación que los nuevos galardonados, especialmente ilusionados con que fueran ellos –Pepe Solla ('Casa Solla'), Ramón Freixa, Jesús Sánchez ('Cenador de Amós'), Pedro Subijana ('Akelarre'), Ricardo Sanz ('Kabuki')...– quienes les acompañaran esa tarde sobre las tablas del teatro Victoria Eugenia. "Me parece súper ilusionante poder estar hoy aquí, más en los tiempos que corren. Me parece muy valiente haber organizado la gala. Recuerdo hace unos cuantos años, cuando yo empezaba, que poder compartir un día o un rato con Juan Mari (Arzak), Pedro Subijana, Hilario (Arbelaitz) o Ferran (Adrià) me ponía hasta nervioso. Creo que con los chavales pasará exactamente igual hoy. Es el talento, es el futuro de este país y personalmente estoy encantado, me llena de orgullo y se me ponen en el estómago unas poquitas de mariposas por poder salir al escenario y entregar alguno de esos premios", describía Paco Roncero antes de tomar asiento en el refectorio.

Comida de los Tres Soles en Elkano: sala
El rodaballo a la brasa sigue siendo el rey indiscutible de esta casa de Getaria.

La ilusión y el nerviosismo se contagiaban, por lo visto, entre los veteranos en tan soleada jornada. "Sentimos auténtica emoción, estamos nerviosos de verdad, y más después de decirnos la organización que hay quien quiere que le entreguemos nosotros el Sol. Nos sentimos halagados, es una responsabilidad maravillosa y el conjunto de esta gala es una ilusión para todos, tanto para los que ya tenemos Soles como para quienes los reciben", resumían al alimón los hermanos Sergio y Javier Torres ('Cocina Hermanos Torres').

Apoyo a esa gente "que lo está haciéndo bien"

Josean Alija ('Nerua') felicitaba a los galardonados "por el buen trabajo y por darle 'sol' a esta vida y a este oficio", y catalogaba como "un honor" participar en la entrega. "En su día hemos estado también en esa parte y creo que en este momento, más que en ningún otro, el apoyo y el reconocimiento al trabajo y a un sector que está cuestionado socialmente tiene una motivación muy alta para todos", enfatizaba.

Comida de los Tres Soles en Elkano: platos
Las maravillas que ofrecen los pescadores del golfo de Vizcaya cada mañana a Arregi.

"Al final la ilusión también es nuestra, por juntarnos y por conocer a toda esa gente que está intentando luchar, como todos", ratificaba Maca de Castro. "Estamos muy felices e ilusionadas por estar aquí. Todos estos reconocimientos son un empuje de energía y de vitalidad muy importantes y muy necesarios en estos momentos que vivimos", ahondaban Fina Puigdevall y su hija, Martina Puigvert ('Les Cols'). Y en parecidos términos se expresaba Aduriz: "Cuando estamos diciendo que hay que apoyar el talento, que hay que tratar de que siga proyectándose, participar de eso es muy bonito. Al final Guía Repsol ha asumido muy bien esa tarea y tenemos que ser conscientes de que si queremos un futuro, éste pasa por apostar por la gente que está haciéndolo bien. Que cuenten conmigo para estar presente en esa tarea, es un privilegio, estoy encantado, muy feliz".

Comida de los Tres Soles en Elkano: David Andrés, Mario Sandoval, Jesús Sánchez y Pablo González-Conejero
David Andrés ('Vía Veneto), Mario Sandoval ('Coque'), Jesús Sánchez ('Cenador de Amós') y Pablo González ('Cabaña Buenavista').

Diego Guerrero ('DSTAgE') aseguraba estar "feliz no, lo siguiente", y felicitaba a la Guía por organizar la gala. Francis Paniego ('El Portal del Echaurren') exteriorizaba su "alegría porque hay una guía, la decana de este país, que está creciendo y está haciendo un esfuerzo grande por situarse como lo que debe ser, la guía importante de este país". Y no mostraba menos entusiasmo Elena Arzak ('Arzak'), sabedora de que "necesitamos gente nueva que siga creciendo".

Ni siquiera Martín Berasategui, quien ostenta nada menos que 11 Soles Guía Repsol, rebajaba un ápice el júbilo por subir nuevamente al escenario. "Hace tanta ilusión como recibirlos el dar Soles a alumnos y a alumnas, a gente que es de casa y le has servido de trampolín para triunfar en la vida. Al final detrás de todo lo que veis hay un montón de esfuerzo, generosidad, sudor y gente que se ha dejado la sangre para conseguir estos premios que tan difíciles son. No tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en deciros que lo mejor está por llegar. El presente es increíble, pero el futuro todavía va a ser mucho mejor, porque hay una gente joven igual de trabajadora pero mucho más rápida, fresca y moderna de lo que nosotros éramos a su edad. Pido un gran aplauso para ellos, les llevo dentro, voy hombro con hombro donde haga falta y el futuro de la cocina española está más que asegurado", sentencia el cocinero de Lasarte.

Comida de los Tres Soles en Elkano: sumiller
Nico Boise se encargó de armonizar la comida con una selección de vinos blancos.

El mismo optimismo que comparte Eneko Atxa, encantado de "poder participar en una fiesta que ensalza nuestro trabajo, lo que hacemos, lo que nos dejan hacer, y donde podemos ver a gente nueva que viene con la ilusión que teníamos nosotros. Esta cantera que empuja, que trae fuerza, que va a hacer que nos piquemos, que también tengamos que ponernos las pilas los que más años llevamos en esto". El cocinero vizcaíno ha sido el primer Sol Sostenible otorgado por Guía Repsol y Alimentos de España. "Todo esto me hace sentir que estoy viviendo un día especial, de los de remarcar en mi vida, feliz", concluyó Eneko.

Comida de los Tres Soles en Elkano: Eneko Atxa
Para Eneko Atxa, primer Sol Sostenible, el 12 de abril de 2021 será un día "para remarcar en mi vida".