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Los frutos ovalados de un color rosa intenso bailan en el aire cuando el primer rayo de sol aparece tras la silueta de Sierra Madrona. Son los larnaka, una de las variedades de pistacho más apreciadas en los campos de España. El paraguas acoplado al tractor se despliega de nuevo y vuelve a vibrar el tronco de otro de los 6.500 pistacheros que abren la campaña de recolección en la finca que los Hermanos Gahete tienen en Fuencaliente, un pueblo serrano al suroeste de la provincia de Ciudad Real y vecino del valle cordobés de Los Pedroches.
"Esta tierra era un pastizal donde siempre hubo ganado, jamás se plantó nada en esta falda de sierra", nos comenta Luis Gahete mientras come pistachos crudos recién cogidos del árbol, toda una exquisitez que pocos conocen. Aunque la plantación se encuentre en un terreno complejo, alrededor de 10 toneladas de pistachos ecológicos saldrán estos días para terminar su viaje en otros países de Europa. "Toda la producción la tenemos vendida antes de la cosecha", afirma Manuel Gahete, el hermano enólogo que sabe tanto de vinos como de pistachos.
Conocedores de los secretos del campo desde que eran niños, los hermanos Gahete convierten en pasión los proyectos que comienzan y son pacientes a la hora de esperar resultados. "Los árboles empiezan a ser rentables a los diez años de plantarlos, nosotros empezamos hace trece y, mientras tanto, decidimos diseñar un separador de pistachos, un tanque de flotación que mejora la tecnología y consume menos energía. Nuestro invento se patentó pero los intentos de copiarlo han sido constantes", confiesan los Gahete mientras nos acercamos en todoterreno a revisar las parcelas de los kerman, más tardíos y de color claro, y los sirora, la variedad más reciente de esta explotación.
Un camión con sacas de pistachos ecológicos cruza el portón de la nave de Maná, una comercializadora del fruto seco de moda que lleva funcionando dos años en Villarrobledo, en plena planicie manchega de Albacete. Los 1.500 kilos llegados de del pueblo de La Gineta van pasando de inmediato por una peladora con agua a presión, un secadero, una aventadora que separa los frutos cerrados de los abiertos y una calibradora que selecciona cinco tamaños diferentes. La selección manual terminará el proceso antes de ser conservados en una cámara de frío donde permanecerán hasta que sean envasados. "Debido a la humedad que contienen, han de pasar menos de 24 horas desde que el pistacho es recolectado hasta que se seca", asegura Enrique Navarro, el responsable de esta empresa familiar que mima el producto hasta que cae en la boca del consumidor.
"Los pistachos que llegan a Maná, unos 30.000 kilos por temporada, de los cuales aprovechamos un treinta por cierto, terminarán la mayoría en Finlandia, aunque herbolarios españoles y selectas tiendas gourmet de Donostia, Valencia o Barcelona también los demandan desde que salimos al mercado", nos informa Enrique envuelto en su buzo de un blanco inmaculado. Todo en Maná es impecable.
Tostados, en crudo, pelados y la demandada pasta de pistacho, destinada a reposteros y heladeros, viajan de nuevo con el sello de producto ecológico, demostrando que el pistacho español es uno de los más prestigiosos del mundo. Enrique Navarro, el cerealista que se alistó en la "revolución del pistacho", sabe los gustos y preferencias de los consumidores más exigentes: "a los musulmanes les encantan los alargados, larnakas, con un sabor más intenso; los kerman, redondos y de mayor tamaño, son los preferidos por los occidentales", subraya Enrique. Miles de años han pasado desde que Jacob enviara pistachos a su hijo preferido, José, el fornido esclavo que interpretó los sueños que atormentaban al faraón y terminó como segundo del jerarca, según cuentan las páginas del Génesis.
Todos han oído hablar de él pero muy pocos conocen la importancia que tiene a nivel internacional. El Centro de Investigación Agroambiental de El Chaparrillo es el embrión de este fruto seco de cinco estrellas, de su introducción y su afianzamiento en nuestro país, una tarea extremadamente difícil dados los factores que tienen que converger en un tiempo no muy largo. En la península sí que hubo pistacheros durante la ocupación árabe, alfóncigos les llamaban, pero se perdieron cuando volvió la cristiandad y talaron los árboles machos viendo que no daban fruto. Desconocedores de porqué los productivos ya no lo eran, las hembras, también fueron borradas del mapa.
"Ha sido una revolución con mayúsculas pero silenciosa, la mayor de la historia de la agronomía española", afirma José Francisco Couceiro, el leonés de Cacabelos que llegó hace treinta años a tierras manchegas con una beca de investigación del estado para encontrar un cultivo alternativo. "El futuro prometedor del pistacho hizo que descartara una treintena de aspirantes entre herbáceos y leñosos; convencer y preparar a los agricultores, un sector muy conservador, que sus tierras eran aptas para este desconocido, adaptable a inviernos fríos y veranos muy calurosos, fue también duro”, nos cuenta Couceiro en su despacho- laboratorio.
Aunque en España se trabaja con seis variedades de pistachos, el Centro de Investigación de El Chaparrillo cuenta con ochenta llegadas de diferentes puntos productivos del planeta, menos de Irán, un país que permite comerciar con sus frutos pero no con sus plantas. "Somos el mayor banco de germoplasma de Europa y estamos entre los tres más importantes del mundo. Esto es una locura, nos llaman constantemente de países de Europa y de América para consultarnos sobre el cultivo". Comenta el doctor Couceiro.
Después de treinta años, el pistacho es tan español como otros frutos secos con más historia. "Los paladares están ahora mas educados que cuando empezamos, la gente empezó a consumir pistachos compulsivamente que sabían a pistachos y otros que sabían a sal" apunta Couceiro. Los últimos son los americanos, llegados del valle californiano de San Joaquín, un enclave perfecto para nuestro protagonista pero con la desmesura y desnaturalización que nos acostumbran a veces los estadounidenses.
Al pistacho ya se le llama el "oro verde", no solo por la rentabilidad que supone a los nuevos agricultores que se dedican a él, sino por los beneficios que aporta al organismo humano. Los efectos positivos de este "as de corazones" van relacionados con la disminución de riesgo cardiovascular, es capaz de regenerar músculos y de proporcionar una energía más instantánea, sin subir de peso, en relación a otros alimentos.
Unos treinta gramos de pistachos al día nos aportarán tres gramos de fibra, seis de proteínas, siete de grasas monoinsaturadas y cuatro de poliinsaturadas. Ni un solo gramo de grasas saturadas entrarán en nuestro cuerpo. La mejora de la disfunción eréctil o la utilización de su aceite en la industria cosmética como nutriente de la piel, también hicieron que el pistacho fuera tenido en cuenta. No tiremos sus cáscaras si manejamos toneladas de este fruto seco, utilicémoslas como biomasa para calentar nuestra casa. Si tenemos pocas, aprovechémoslas para hacer collares y pendientes, lo hemos visto en internet.
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