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Aunque la cocina y comedor no es muy amplio -apenas seis mesas y un espacio de trabajo reducido abierto al comensal-, en el restaurante AMA caben decenas de ganaderos de potros, terneras, ovejas y cerdos, criadores de pollos campestres, baserritarras, agricultores de maíz, viticultores, queseros, sidreros, artesanos... A estos productores de la comarca de Tolosaldea, con nombre y apellidos, les rinden homenaje en cada plato los jóvenes cocineros Javier Rivero y Gorka Rico, que este 22 y 23 de octubre trasladan esas creaciones y entorno rural a El Puesto Guía Repsol del Mercado Vallehermoso (Madrid), en una nueva edición de los pop up Fresh!
En AMA les gusta el diálogo permanente con sus proveedores, saber no sólo qué les pueden ofrecer en cada momento, sino explorar el entorno en el que se crían las ovejas sari ardi de Jesus Mari, las malas hierbas que crecen alrededor de las tomateras y su función en la huerta o qué se puede hacer con los granos rotos de maíz que quedan en el cedazo al preparar la harina para los talos.
El menú que ofrecen en el Fresh!, por 45 euros, arranca con una bienvenida al mercado tradicional de Tolosa, el pueblo de ambos chefs. Con la temporada otoñal, de los puestos del histórico Tolosako azoka (más de 700 años de historia) llegan los puerros gruesos y sabrosos, con los que elaboran un pan, porrusalda y espumoso. Le sigue la secuencia de despiece de potro, que cría Uxue Artola en Amezkierta, a los pies de la Sierra de Aralar. Gorka y Javier han desarrollado en su restaurante diferentes técnicas con este producto cárnico, como redondos en orza, una cecina, una albóndiga de carne picada frita en maíz o un brioche en el que se sustituye la mantequilla por la grasa del equino.
El menú se finaliza con un pase de merluza en caldo de oreja de cerdo baserriko txerria (cerdo de caserío), de la cooperativa Basatxerri (Zestoa); el solomillo de vaca de los hermanos ganaderos Julen, Irati, e Iker Munduate, de Lezo, acompañado de heno tostado y pulverizado; y, para rematar, la tarta de queso, inspirada en la mítica del maestro Hilario Arbelaitz en Zuberoa, con un toque especial del queso azul que elabora en ecológico el joven quesero Beñat Telleria, en Mutiloa.
En esa búsqueda de ampliar el foco sobre el producto a través del diálogo con los productores surgen las creaciones Loratza y Maíz seco de gallina vieja. El primero es una interpretación del producto de temporada que en ese momento esté en su momento más óptimo en la huerta ecológica de los hermanos Mendarte en Zerain, pero también de todos esos elementos que rodean el cultivo, como las plantas que atraen los pulgones, la miel que producen los polinizadores o las malas hierbas que crecen. Con los granos rotos del maíz autóctono con los que Julen Altzelai prepara sus talos, Gorka y Javier elaboran un guiso de sabor muy intenso -a diferencia del arroz, el maíz requiere 20 veces su volumen en agua-, en este caso con gallina.
La propuesta de AMA se puede completar con algunos fuera de carta: bogavante en piperrada de Natalia y San Antón (Getaria); unos hongos con carbonara de oveja de la raza sasi ardi (que cría Jesus Mari en Leitza); o una txuleta de este mismo animal con piquillos. Para el maridaje, además de los vinos de la carta de El Puesto, se podrán degustar el premiado txakoli espumoso Izar Leko, de las familias Zapiain (sidreros de Astigarraga) y López de Lacalle (bodegas Artada, Laguardia); o la sidra espumosa Byhur 24, que elaboran los Astarbe en su sidrería de Astigarraga (Solete).
El ciclo Fresh! arrancó en enero y se extenderá hasta diciembre con la participación de once restaurantes de toda España. Estos son los próximos:
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