Restaurante ‘Frases’, oda al recetario tradicional murciano

Frases que suenan (y saben) a Murcia

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09/11/2023 –

Actualizado: 10/01/2023

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Detrás del Mercado de Correos, en un discreto y pequeño local de cuatro mesas, Marco Antonio Iniesta, en la cocina, y María Egea, en la sala, plasman la Región de Murcia en una propuesta gastronómica que celebra el detalle y el producto de cercanía. La propuesta del restaurante ‘Frases’ (1 Sol Guía Repsol) se basa en el recetario tradicional murciano para elaborar platos reversionados y emplatados en una vajilla creada por artesanos locales. La sorpresa está asegurada.

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“La cocina es un lenguaje y en cada plato contamos nuestra historia”. Esa es la primera frase con la que nos explica María Egea, copropietaria y jefa de sala, lo que es ‘Frases’, un coqueto restaurante en el centro de Murcia. Aún pasa desapercibido para muchos, pero lleva aquí desde 2018. Fue entonces cuando una pareja de murcianos apasionados por la hostelería abrieron su propio proyecto, para aportar su granito de arena a una región y una ciudad que cada vez concentra más talento gastronómico.

Marco Antonio Iniesta, en cocina, y María Egea, en bodega, dan forma a este proyecto gastronómico en la capital murciana.

Esta aventura es compartida: al lado de María Egea, pero en la cocina, está Marco Antonio Iniesta. Ninguno de los dos llega a los 30 años, pero ya están encontrando su propio discurso, plagado de frases con mucho sentido. Otra de ellas es que se abastecen con producto de proximidad del Mercado de Abastos de Verónicas.

El discurso del menú degustación de Iniesta narra las virtudes del producto local.

“¿Qué hay de la Región de Murcia en ‘Frases’?”, les preguntamos. “¿Qué no hay de la Región de Murcia en ‘Frases’?”, nos responde María. “Vinos de nuestras tres Denominaciones de Origen (Jumilla, Yecla y Bullas), pero también otros vinos murcianos sin D.O., pan elaborado con harinas ancestrales murcianas molidas a la piedra, aceites murcianos de Puerto Lumbreras o un pase de embutidos que es un homenaje a nuestro chato murciano, nuestra raza autóctona de cerdo”. Esto nos resulta suficiente para abrir boca, pero es tiempo de pasar a la acción, así que nos sentamos en la mesa para descubrir todo lo que esta región tiene que ofrecernos.

Los 'snacks' de bienvenida representan para el chef "los sabores del domingo".

Sabores de domingo

Elegimos uno de los dos menús degustación, aunque también tienen carta. Quieren que el comensal escoja en cada visita lo que prefiere. Nosotros comenzamos con unos vistosos snacks: su versión del matrimonio, una de las tapas murcianas con más solera. La anchoa y el boquerón están, pero bajo su perspectiva. Pasa lo mismo con el típico aperitivo de patatas y aceitunas de Cieza, que en su caso es un gazpacho con un esférico. “Sabores de domingo”, en palabras de Marco Antonio.

La herencia de los sabores familiares son la columna vertebral de todo el menú.

En un colorido girasol presentan una tartaleta de maíz con ensaladilla de semillas y queso curado de ‘Bodegas Cerrón’ (Fuente-Álamo, Albacete). Sobre musgo, una galleta con boletus, paté de morcilla y piñón ibérico. En la copa, el maridaje comienza con Great Duke Palo Cortado Juan Piñero 12 años de Jerez. María nos cuenta que de este vino ambarado, con un toque a caramelo, y solo producen 2.500 botellas.

Los panes, tanto el blanco como el de tomate seco, son deliciosos.

Estamos comiéndonos la Región de Murcia, pero ‘Frases’ tiene la mente -y la bodega- abierta a proyectos de pequeños productores que elaboran producciones limitadas. “Evitamos los vinos clásicos, queremos sorprender al comensal en todos los sentidos”, justifica María. Eso sí, de las 70 referencias que tienen, la mitad son regionalismos.

La mantequilla se elabora en el propio restaurante con leche de ‘El Barranquillo’ de Torre-Pacheco..

Inspiración en lo cotidiano

Continuamos con el pase de los embutidos, que elaboran ellos mismos, cual oda a la cultura de la matanza del chato murciano. “Hemos querido representar una mesa tradicional de casa de abuela, repleta de panes, mantequilla, embutidos o tomate, y así hacer un viaje a la infancia para recordar ese momento”.

María Egea es la encargada de seleccionar el mejor maridaje para cada plato.

En este caso es Marco Antonio quien nos explica la ensoñación gastronómica en la que se han inspirado. Traducción: tocino de chato murciano, que dejan orear durante dos semanas tras adobarlo con ñora murciana y especias, y un pan suflado de cerdo, emulsión de encurtidos y terrina con oreja, manitas y cabecero de cerdo. Este pase, que es otra frase, termina con un bocado de pasta choux, relleno de paté de ave asada, con una lasca de jamón de pato que curan un par de días y ahúman en frío. En la mesa no faltan los panes, uno blanco y el otro con tomate seco, y la mantequilla, que elaboran ellos mismos a diario con leche de ‘El Barranquillo’ de Torre-Pacheco.

En su bodega priman las referencias murcianas y de pequeños productores.

María nos sirve en la copa Alto de Inazares, de uva de la variedad viogner cuyas cepas están a 1.373 metros de altitud. “Es un vino ecológico, del que elaboran menos de 500 botellas. ¿Otra peculiaridad? Vendimian siempre el 30 de julio de cada año”. Todas sus frases te dejan con ganas de más.

La combinación de estilos nórdico y neoyorquino combinan a la perfección a la hora de crear una sala agradable.

Continúa el festín. En el primer entrante aprovechan el tomate al máximo: primero, con un sugerente bombón de tomates escabechados, que parece un trampantojo, y después con un flan de ensalada murciana, que coronan con tomates cherry, piparras, una tierra de huevo cocido con aceituna negra y cebolla tierna, y unos brotes tiernos de albahaca morada. Las texturas y los sabores son una explosión en la boca.

El bombón de tomates escabechados explota en boca.

Es el turno del pase de quesos de la Región de Murcia, donde el primero hay que comerlo de un bocado, porque este sí que es un estallido en sentido literal: un buñuelo de queso fluido ‘Abuelo Ruperto’ de corteza lavada -murciano, claro- con trufa Tuber melanosporum. En el plato, unas alcachofas con papada Joselito y una salsa del queso ‘Abuelo Ruperto’ pero madurado. En la copa, un “vino naranja” de la vecina Comunidad Valenciana: Sopla Levante Pinomar 2019, elaborado con merseguera y moscatel de Alejandría y envejecido en tinaja de barro.

Iniesta emplata con delicadeza el buñuelo de queso con trufa.

Llega a la mesa una croqueta con leche fresca de ‘El Barranquillo’, cecina ahumada y lomo de coppa de Joselito, que maridan con su infusión de tuétano asado. Y después, otro plato muy cálido: “Estamos en temporada de angula de monte, que es nuestra seta favorita. Hago una royal de foie Colvert con yema de huevo, un estofado de trompeta amarilla y trufa Tuber melanosporum”, nos cuenta Marco Antonio. Para maridarlo, un vino tinto de uva monastrell de ‘Bodegas Cerrón’: Matas Altas 2021 (D.O. Jumilla).

La croqueta con cecina ahumada y lomo de 'coppa' se acompaña de una infusión de tuétano asado.

Murcia a raudales

Para un equilibrado salmonete, en el que plasman un caldero del Mar Menor en el cual hacen un jugo con espinas del propio pescado y gamba roja de Águilas, María Egea elige Filipa Pato 3B, un vino rosado espumoso portugués.

El canelón de carrillera de chato murciano ahumada, pilpil de coliflor y 'pastrami' ahumado es un homenaje a la raza porcina.

Nuestro menú degustación, en su parte salada, termina con un canelón de carrillera de chato murciano ahumada, pilpil de coliflor y pastrami ahumado de cerdo, que elaboran con el cabecero del chato murciano. En el vino volvemos a la Comunidad Valenciana con un Casa Lo Alto Manzán 2019: uva bobal que pasa diez meses en barrica.

Y aquí llegan las frases más dulces: el prepostre es una panna cotta de leche fresca de cabra, de la quesería murciana ‘Beee’, con vinagre de miel, polen y helado de queso de cabra. El postre, un capricho para golosos: crumble de cacao, cacahuete caramelizado, helado de cacao y boletus, cristales de chocolate y sopa de caramelo salado.

El postre, protagonizado por el chocolate, es un capricho para golosos.

Antes de irnos, apuramos el último trago de nuestro vino también dulce: es de Gutiérrez de la Vega y se llama Recóndita Armonía, como este lugar que, a pesar de su decoración de inspiración nórdica y neoyorquina, rezuma esencia de la Región de Murcia por los cuatro costados.

‘FRASES’ - Soledad, 1. Murcia. Tel. 697 91 44 92.