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Una barra de madera de álamo de casi seis metros sorprende en la entrada de La Fundición. Las marcas y hendiduras son testigos de sus más de tres siglos de historia. Hecha en 1704 de una única pieza se utilizó para estirar y dar forma al plomo con el que se fabricaban las tuberías del Palacio Real de La Granja de San Ildefonso, además de servir durante una época de mesa de despiece de caza en las cocinas palaciegas. Y es aquí, en esta barra contanto valor histórico donde da comienzo la experiencia gastronómica de La Fundición.
Aníbal Herrero y Adriana Bellete esperan justo tras la barra y comienzan a servir los primeros aperitivos del menú: un caldo concentrado de judiones de La Granja, una tabla de chacinas caseras con lengua escarlata, prensado de oreja pincelado con aceite de pimentón, y presa curada en casa durante tres semanas con romero, tomillo y salvia. También animan a probar el pan de patata casero con toques de anís y comino que recuerdan a las tortas tradicionales de las panaderías locales.
Con unas pinzas y mucha delicadeza, Aníbal emplata un lomo de trucha alevín del río Eresma curada en salazón y conservada en aceite a modo de anchoa. Un bocado exquisito. A su lado, la esfera fluida de sopa castellana -para comer de un solo bocado-, y la berlina de guiso de asadurilla de cordero y cochinillo con cobertura de tomate seco. Todos forman una secuencia de entrantes clásicos reinterpretados que animan a jugar sin perder el sabor de la tradición.
Seis meses de obras y algo de ayuda de la familia sirvieron para restaurar esta histórica plomería que también sirvió durante años como almacén del Patrimonio Nacional, escuela y hospital. Ahora está justo debajo del Ayuntamiento. Y aunque Aníbal y Adriana llevan ocho años con la concesión, ha sido en 2026 cuando han querido dar un salto hacia adelante, mejorando la experiencia completa y con el mismo personal de siempre. “Recuperamos el suelo original de mármol y pizarra de hace más de 300 años, destapamos los arcos de piedra -ahora integrados en la sala- y el antiguo tiro del horno de fundición. En el patio, tenemos también varias tinajas antiguas que sirven como macetas y que aún tienen las marcas de sus antiguos usos”, cuenta Aníbal, que antes de emprender su negocio, trabajó durante 18 años en Casa Silvano - Maracaibo (1 Sol Guía Repsol) en Segovia. También formó parte del equipo de Mugaritz (3 Soles Guía Repsol), en Errenteria, y trabajó en la Pastelería Arranz de Valladolid.
Ya en la mesa vestida de mantel blanco, el menú prosigue con una mantequilla de morcilla de Cantimpalos que animan a untar en el pan ecológico que les suministra Abantos -de San Lorenzo de El Escorial-; el tomate horneado que traen de Martín Muñoz de las Posadas y sirven con helado de vinagre de la casa y sopa de hierbas; y el mosaico de espárragos trigueros y acelgas de Cuéllar que compran a Huercasa, con mantequilla zamorana ahumada y torrezno segoviano crujiente. Para apoyar los cubiertos, una lágrima de vidrio hecha en la Real Fábrica de Cristales de La Granja. Otro guiño a casa.
El siguiente pase llega sin presentación. Adriana reta a sus invitados a adivinar qué es lo que hay sobre el plato: "No es carne ni pescado", dice sonriendo, esperando a desvelar el misterio al final. "Son ancas rana -de criadero en Zamora- en pilpil de vaca madurada servidas en formato chupa-chups y rebozadas sin gluten con copos de patata. Acompaña un pilpil fluido elaborado con la grasa de vaca madurada", acaba explicando ante la sorpresa del comensal.
Aníbal nació en Pedrajas de San Esteban, de donde trae los piñones que usa para preparar el ajoblanco con salteado de setas -hoy con níscalos, shiitake, trompetas de la muerte y rebozuelos salteados que traen de Peñalara- y huevo de Santa María la Real de Nieva. “Nuestra cocina es territorio, producto y temporada. Intentamos trabajar con artesanos y productores de Segovia, Castilla y León y comarcas vecinas”, comenta el vallisoletano que termina de emplatar el bacalao desalado frito en una ligera tempura y servido sobre una base de guiso tradicional de morros que le aporta un toque extra de melosidad. “El bacalao desalado representa la forma tradicional de consumir pescado en las zonas del interior de la meseta”, apunta el cocinero. El último pase salado lo protagoniza el cuello de cordero cocinado a baja temperatura durante 18 horas, servido con ajo negro, pipas, su propio jugo y mantequilla de leche de oveja.
La carta de vinos juega con 45 referencias "que buscan salirse de lo convencional, manteniendo una buena calidad-precio sin olvidar las raíces de la región", comenta Adriana. "Aunque tenemos etiquetas clásicas, también intentamos salirnos fuera de la zona de confort incluyendo vinos de zonas menos habituales, como son los tintos de la D.O. Arlanza (Lerma), de Toro, los tintos de Ribeiro, vinos de las Islas Baleares y del Levante. En las etiquetas internacionales, nuestra idea es traer botellas a precios accesibles, sobre todo de Italia y Francia", continúa. Hoy proponen El Serbal, de Adrián Alonso; el godello Ultreia de Raúl Pérez; y el albariño de Bodegas Albamar, para armonizar el menú.
El momento dulce llega con el helado de chile chipotle ahumado de La Chipotlera -en Navas de Oro-, achicoria de Cuéllar y crujiente de leche quemada que nos ayuda a refrescar y limpiar el paladar. Después, la leche frita aromatizada con clavo y chantilly hace un guiño a uno de los bocados más tradicionales de La Granja, mientras el postre de pistachos cosechados en Pedrajas de San Esteban, bizcocho y crujiente de chocolate 70% y cacao, deja más que satisfechos a los más golosos. Para terminar, Aníbal entrega la minuta del menú en un sobre que sella con plomo fundido delante del comensal. Otro detalle que vuelve a honrar la histórica plomería donde nos encontramos.
LA FUNDICIÓN. Plazuela de la Calandria, 1. Real Sitio de San Ildefonso, Segovia. Tel: 921 47 24 06
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