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"Inicialmente había pensado en algo enfocado al mundo lácteo -yogures, quesos, helados artesanos...- para montar en México; pero me enamoré y Mario me convenció de que fuera un restaurante en su ciudad, Las Palmas de Gran Canaria", explica Jennise. A lo que no renunció esta cocinera venezolana y trotamundos -México, California, San Sebastián, Girona, Barcelona...- fue al nombre: 'Qué Leche'.
El pequeño local, ubicado en una perpendicular a la comercial Triana (Torres 22), ocupa una casa del siglo XVII, de las más antiguas del barrio palmense. Han conservado los muros de laja y los arcos que separan la zona de comidas del bar y la cocina. "En los últimos meses está siendo raro el día que tengamos una mesa libre", reconoce Mario, quien ha querido imprimir al restaurante "una estética juvenil, desenfadada y cercana", desde los uniformes de sala a los platos para compartir.
"En Las Palmas echaba en falta propuestas personales curiosas y atrevidas. Reconozco que la clientela de esta ciudad es difícil, que se resiste todavía a salir del 'sota-caballo-rey'; por eso nosotros tratamos de establecer una empatía con el cliente, porque a la vez somos exigentes cuando nos sentamos a la mesa y buscamos cocinas diferentes y motivadoras".
La apuesta de Mario y Jennise en cocina -prefieren no coincidir los dos a la vez entre fogones, por aquello de la confianza- es la nikkei, tan presente en las cartas nacionales. "No soy muy patriota de la cocina canaria. En mi casa no eran habituales las papas arrugadas, los mojos o el gofio, sino el marmitako, el bacalao al pil-pil o las hogazas de pan del abuelo Víctor Peña, un personaje ilustre del municipio de Telde, donde llegó desde Redondela", recuerda el chef formado en las cocinas de Berasategui, 'El Celler' y José Riojano.
Entre los platos favoritos de la pareja está la corvina estilo nikkei. El pescado canario se corta en sasimi, macerado con sal y lima, relleno de tobiko -huevas de pez volador- con wasabi y una pincelada de plácton -potente sabor-. "El frescor lo aporta un helado de maíz y cilantro, la diversión de unos maíces crujientes y todo sobre un caldo ponzu".
También destacan los nidos de alcachofas -"no estamos en temporada, pero me las suministran todo el año, procesadas, el distribuidor gourmet Antonio de Miguel"-. Las confitan en orujo de aceite de oliva y las sirven con un huevo poché, cocinado a 65 grados, con unos callos de bacalao y un crujiente de harina frita -similar al que manejan en el 'Kabuki' en el bacadito de calamar-. "Es una explosión de texturas, con la untuosidad de la alcachofa y el huevo, el bacalao gelatinoso y el crujiente; para mí, el favorito de nuestra cocina", admite Mario.
Para Jennise, el chipirón sahariano con pistacho, parmesano, emulsión de jengibre y tinta es el intocable: "nunca hemos podido sacarlo de la carta". Para los carnívoros, dos propuestas muy interesantes: el túetano rostizado, "un intenso golpe de sabor prehistórico, sobre un nido de catafi y steak tartar"; y la cecina de Wagyu, que les suministra la burgalesa Finca Santa Rosalía, "muy veteada, lo que le da una jugosidad excelente". Y en la filosofía de compartir, una buena alternativa es la versión de los huevos rotos con el toque canario de la batata dulce, las gambas de Huelva y la mayonesa de trufa.
En los postres, los golosos no pueden perderse la tarta de queso de Jennise, con inspiración en la de Laviña, pero cuajada al horno; mientras que los menos dulces tienen la opción de la piña colada, de El Hierro "que es más ácida, osmotizada con ron blanco y servida con crema de ron, chocolate blanco y caramelo sopleado".
La fórmula parece que ha calado en la capital grancanaria, donde 'Qué Leche' se ha hecho un hueco importante en la oferta gastro de una ciudad que atrae a millones de turistas los 365 días del año.
Mientas, en la mente de Mario y Jennise ya está muy avanzada su próxima aventura: el 'Punk Dragon', "un sitio donde seguiremos profundizando en las raíces aztecas, el wok, la parrilla y los caldos; queremos que sea un local de tres plantas, con coctelería, maridaje de ostras y sushi-bar en el que daremos protagonismo al pescado local", adelanta la pareja. Pero eso será a finales de año, por el momento, seguirán divirtiéndose en su pequeño restaurante.
'QUÉ LECHE' - Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria. Tel. 607 917 803