Restaurante 'Qué Leche' (Las Palmas de Gran Canaria)

El restaurante del que todo el mundo habla en Gran Canaria

Mario Rodríguez Ureña y Jennise Ferrari
Mario Rodríguez Ureña y Jennise Ferrari cogiendo reservas.

El Basque Culinary Center no fue solo la escuela en la que se formaron Mario Rodríguez Ureña y Jennise Ferrari. También fue aquí donde germinó su amor y el proyecto gastronómico que es hoy el 'Qué Leche', uno de los restaurantes más afamados de la isla de Gran Canaria. La joven pareja ofrece una apuesta desenfada con toques nikkei, carnes potentes y postres como la tarta de queso de Jenni, motivo suficiente para volver.

"Inicialmente había pensado en algo enfocado al mundo lácteo -yogures, quesos, helados artesanos...- para montar en México; pero me enamoré y Mario me convenció de que fuera un restaurante en su ciudad, Las Palmas de Gran Canaria", explica Jennise. A lo que no renunció esta cocinera venezolana y trotamundos -México, California, San Sebastián, Girona, Barcelona...- fue al nombre: Qué Leche.

Jenni es la responsable de la cocina por las mañanas, mientras su pareja se encarga de ella en las cenas.
Jenni es la responsable de la cocina por las mañanas, mientras su pareja se encarga de ella en las cenas.

El pequeño local, ubicado en una perpendicular a la comercial Triana (Torres 22), ocupa una casa del siglo XVII, de las más antiguas del barrio palmense. Han conservado los muros de laja y los arcos que separan la zona de comidas del bar y la cocina. "En los últimos meses está siendo raro el día que tengamos una mesa libre", reconoce Mario, quien ha querido imprimir al restaurante "una estética juvenil, desenfadada y cercana", desde los uniformes de sala a los platos para compartir.

Las mesas están casi siempre llenas en comidas y cenas de martes a sábado.
Las mesas están casi siempre llenas en comidas y cenas de martes a sábado.

"En Las Palmas echaba en falta propuestas personales curiosas y atrevidas. Reconozco que la clientela de esta ciudad es difícil, que se resiste todavía a salir del 'sota-caballo-rey'; por eso nosotros tratamos de establecer una empatía con el cliente, porque a la vez somos exigentes cuando nos sentamos a la mesa y buscamos cocinas diferentes y motivadoras".

Jennise Ferrari y Mario Rodríguez Ureña, pareja dentro y fuera del Qué Leche.
Jennise Ferrari y Mario Rodríguez Ureña, pareja dentro y fuera del Qué Leche.

La apuesta de Mario y Jennise en cocina -prefieren no coincidir los dos a la vez entre fogones, por aquello de la confianza- es la nikkei, tan presente en las cartas nacionales. "No soy muy patriota de la cocina canaria. En mi casa no eran habituales las papas arrugadas, los mojos o el gofio, sino el marmitako, el bacalao al pil-pil o las hogazas de pan del abuelo Víctor Peña, un personaje ilustre del municipio de Telde, donde llegó desde Redondela", recuerda el chef formado en las cocinas de Berasategui, El Celler y José Riojano.

Corvina estilo nikkei con caldo ponzu, tobiko-wasabi, maíz y plancton.
Corvina estilo nikkei con caldo ponzu, tobiko-wasabi, maíz y plancton.

Entre los platos favoritos de la pareja está la corvina estilo nikkei. El pescado canario se corta en sasimi, macerado con sal y lima, relleno de tobiko -huevas de pez volador- con wasabi y una pincelada de plácton -potente sabor-. "El frescor lo aporta un helado de maíz y cilantro, la diversión de unos maíces crujientes y todo sobre un caldo ponzu".

Alcachofa confitada, huevo a 65ºC, callos de bacalao y harina frita.
Alcachofa confitada, huevo a 65ºC, callos de bacalao y harina frita.

También destacan los nidos de alcachofas -"no estamos en temporada, pero me las suministran todo el año, procesadas, el distribuidor gourmet Antonio de Miguel"-. Las confitan en orujo de aceite de oliva y las sirven con un huevo poché, cocinado a 65 grados, con unos callos de bacalao y un crujiente de harina frita -similar al que manejan en el Kabuki en el bacadito de calamar-. "Es una explosión de texturas, con la untuosidad de la alcachofa y el huevo, el bacalao gelatinoso y el crujiente; para mí, el favorito de nuestra cocina", admite Mario.

Chipirón sahariano con pistacho, parmesano, emulsión de jengibre y tinta.
Chipirón sahariano con pistacho, parmesano, emulsión de jengibre y tinta.

Para Jennise, el chipirón sahariano con pistacho, parmesano, emulsión de jengibre y tinta es el intocable: "nunca hemos podido sacarlo de la carta". Para los carnívoros, dos propuestas muy interesantes: el túetano rostizado, "un intenso golpe de sabor prehistórico, sobre un nido de catafi y steak tartar"; y la cecina de Wagyu, que les suministra la burgalesa Finca Santa Rosalía, "muy veteada, lo que le da una jugosidad excelente". Y en la filosofía de compartir, una buena alternativa es la versión de los huevos rotos con el toque canario de la batata dulce, las gambas de Huelva y la mayonesa de trufa.

Tarta de queso Qué Leche!
Tarta de queso Qué Leche!

En los postres, los golosos no pueden perderse la tarta de queso de Jennise, con inspiración en la de Laviña, pero cuajada al horno; mientras que los menos dulces tienen la opción de la piña colada, de El Hierro "que es más ácida, osmotizada con ron blanco y servida con crema de ron, chocolate blanco y caramelo sopleado".

La variada carta del restaurante, que cambia cada cierto tiempo.
La variada carta del restaurante, que cambia cada cierto tiempo.

La fórmula parece que ha calado en la capital grancanaria, donde Qué Leche se ha hecho un hueco importante en la oferta gastro de una ciudad que atrae a millones de turistas los 365 días del año. Mientas, en la mente de Mario y Jennise ya está muy avanzada su próxima aventura: el 'Punk Dragon', "un sitio donde seguiremos profundizando en las raíces aztecas, el wok, la parrilla y los caldos; queremos que sea un local de tres plantas, con coctelería, maridaje de ostras y sushi-bar en el que daremos protagonismo al pescado local", adelanta la pareja. Pero eso será a finales de año, por el momento, seguirán divirtiéndose en su pequeño restaurante.

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