Dónde comer cocido en Madrid

Los nuevos cocidos de Madrid

'Dumplings' de cocido en 'Arallo Taberna'. Foto: 'Arallo Taberna'.
'Dumplings' de cocido en 'Arallo Taberna'. Foto: 'Arallo Taberna'.

Con los rigores del invierno el plato más distintivo de Madrid sale de gira por bares y tabernas. En esa ruta, hay verdaderos templos de una receta que vive en estos días una revisión para modernizarla. Se reivindica el origen, la identidad, el producto, pero también ampliar un margen gastronómico y creativo para acercarse a este icono: gyozas, ramen, dónut… todo vale, siempre que sepa a cocido. Toma nota, estos son los restaurantes de cocido en Madrid que seguro te sorprenderán.

Una sopa de fideos de cabello de ángel sabrosa; luego, una montaña de garbanzos mantecosos humeantes escoltados por patatas, zanahorias y repollo, y quizás, con un chorro de aceite de oliva por encima; y de remate, una gran fuente de carne: chorizo, morcillo, gallina, tocino...  Y en cantidades generosas. Traducción: cocido madrileño, o festival de domingo en casa de la abuela. Un guiso de origen humilde que ha derribado estatus sociales y conquistado estómagos de todo pelaje, y que busca su sitio en el panorama actual.

Un plato perfecto para el invierno. Foto: Alfredo Cáliz.
Un plato perfecto para el invierno. Foto: Alfredo Cáliz.

Así, se pueden encontrar restaurantes con cocidos sublimados al extremo, donde ingredientes, texturas y temperaturas tienen su razón de ser, o versiones audaces como ese relleno para unos dumplings; en forma de ramen japonés; con otros protagonistas cárnicos o sin rastro de proteína animal, o incluso ¡en un dónut para mojar! La cuestión es que, sea como fuere, lo que aterrice en la boca conecte con los sabores de origen. Aquí va una ruta por algunas de las tabernas y restaurantes que elaboran cocido y que se atreven a darle otro vuelco a la receta.

# 1. 'Picones de María': el cocido en cinco vuelcos

1. 'Picones de María': el cocido en cinco vuelcos

El cocido de 'Picones de María' (Simancas, 12), una modesta casa de comidas del barrio de Tetuán, merece contarse con detalle. Se ha convertido en poco tiempo en uno de los más solicitados. Las reservas para probarlo llegan hasta mayo. La razón está en el chef, Jorge Muñoz, que ha hecho de la elaboración y cada pase un discurso de cocina meditada y sensata. “Si sacas todo a la vez la textura y los sabores cambian. Lo hemos secuenciado para que las temperaturas y las cantidades sean correctas. Además, favorece la digestión, los tocinos no se resecan, el colágeno funciona…", explica el chef.

Lista de espera hasta mayo para probar el cocido de Jorge Muñoz. Foto: Facebook 'Picones de María'.
Lista de espera hasta mayo para probar el cocido de Jorge Muñoz. Foto: Facebook 'Picones de María'.

Las secuencias se refieren a los cinco vuelcos. Una liturgia que se repite cada jueves a mediodía (22,50 euros, bebidas aparte) y es el resultado de tres días de elaboración. En el primer vuelco, el consomé con fideos cabello de ángel y piparras aragonesas agridulces. Se sirve en el plato a 80 ºC y, aparte, una sopera abierta para que vaya enfriando, "a menor temperatura se descifran más los sabores", revela Jorge. El segundo vuelco es asiático-madrileño: la huerta de Aranjuez y garbanzos de Daganzo (variedad pedrosillana) y en lugar de repollo, col china, "para regular acidez, dar dulzor y evitar gases", y nabo daikon, buscando ese punto umami y de dulzor en el caldo del cocido.

Del tercero al quinto van "las viandas": chacinas, colágeno y hueso. En el tercer vuelco (chacinas) dos tipos de chorizo: ahumado asturiano y birika, de Navarra; además, morcilla asturiana, pringá madrileña y dos tocinos: bailongo e ibérico curado. El cuarto vuelco (colágeno) lleva tres tipos de cerdo: oreja de ibérico de Mombuey; lacón lacado y ahumado de cerdo celta, Lugo; y patitas de cerdo Duroc, Lleida. En el quinto vuelco (hueso) van un muslo pollo de corral, la carrillera y dos costillas, de cerdo ibérico y de ternera blanca. Un verdadero festival de cocido.

Solo los jueves al mediodía. Foto: Facebook 'Picones de María'.
Solo los jueves al mediodía. Foto: Facebook 'Picones de María'.
# 2. 'Treze' y 'Taberneros': con piezas de caza y maridaje vinícola

2. 'Treze' y 'Taberneros': con piezas de caza y maridaje vinícola

Luego, hay otros cocineros como Saúl Sanz, de ​​​​​​​'Treze' (Recomendado por Guía Repsol. General Pardiñas, 34), que se toman la licencia de sustituir la parte cárnica tradicional para aportar otro toque. El chef cada año se suele currar un cocido (25 euros) con piezas de caza. Lo sirve cada viernes y algunas veces también está disponible en sábado. Se trata del cocido clásico, pero con el cambio de piezas de pollo o jamón por jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán. Un plato que tratan de presentar desgrasado y que también ofrecen para llevar a casa.

Mientras, en 'Taberneros' (Santiago, 9) son también clásicos, aunque comedidos con las cantidades. Nada de fuentes. Todo se sirve en tres vuelcos en el plato (15,90 euros con bebida, pan, postre o café). Los jueves son un ritual inamovible en la pizarra. Además, atesoran más de 400 referencias vinícolas, ¿ha pensado alguien que se puede armonizar un cocido con algo más que un vino de mesa? "Hay vinos que mejoran el plato, de verdad; para mí no es un segundón, la copa está al mismo nivel", comenta el propietario Xavier Saludes.

Cocido de caza en 'Treze'. Foto: 'Treze'.
Cocido de caza en 'Treze'. Foto: 'Treze'.

De este modo, propone tres acompañamientos, de menor a mayor atrevimiento. "El primero, por tipicidad de zona, un vino de Madrid con una variedad autóctona: una garnacha de Gredos o de San Martín de Valdeiglesias; fruta fresca, elegante, con buena acidez. Ayuda a limpiar el paladar. El segundo, más osado, un espumoso. Un champán con variedades tintas, por ejemplo, con una pinot noir que te da cuerpo y volumen, y luego frescura, va fenomenal. Y el más arriesgado sería un blanco hecho con uva tinta. El Guará, de Jordi Raventós, son 1.500 botellas de pequeña parcela 100 % xarel·lo; es un blanco con volumen, sedoso, pero con un suelo y una mineralidad tremendas".

# 3. 'Sagrario Tradición: de plato principal a entrante

3. 'Sagrario Tradición: de plato principal a entrante

En el restaurante 'Sagrario Tradición' (Plaza Valparaíso, 3) también son muy de vinos, sobre todo naturales, y de recuperar la culinaria madrileña para ponerla al día. Aquí, el cocido pasa de llenar las mesas y las horas de comida a un entrante de la carta para los meses fríos. Lo llaman "relleno de cocido de nuestra abuela" (6,50 euros). "La idea es meter todo el sabor del cocido y que quede muy esponjoso. Esto se hizo por tener un entrante, es la esencia e intensidad de la receta, pero de otra forma", cuenta el chef Javier Gago.

relleno cocido sagrario tradicion
Relleno de cocido con su caldo en 'Sagrario Tradición'. Foto: César Cid.

"Partimos de un cocido con todo: oreja, rabo de cerdo, tocino ibérico añejo, morcilla, espinazo de cerdo, contramuslo de gallina, chorizo, morcillo, patata, garbanzos… Eso lo dejamos cocer y cocer. Se tritura, se le pone sal y pimienta, un majado de ajo y perejil, leche, pan, huevo y se hace una masa que se fríe en aceite de oliva. Se termina dándole un hervor en el propio caldo reducido, ahí coge la esencia, queda más esponjoso y elimina el exceso de grasa. Se presenta en un cuenco con la reducción del cocido y el relleno con pimentón, col china aliñada con Jerez y una hoja de acedera"

# 4. 'Arallo', 'La Molinera', 'Alabaster' y 'Latasia': cocidos fusioneros con regusto asiático

4. 'Arallo', 'La Molinera', 'Alabaster' y 'Latasia': cocidos fusioneros con regusto asiático

Otro entrante o versión ligera y divertida del cocido serían los dumplings que hacen en 'Arallo Taberna' (Recomendado por Guía Repsol. Reina, 31). "Este plato surge de nuestra relación con Diego López, cocinero y propietario junto con su familia, del restaurante 'La Molinera' (Recomendado por Guía Repsol), en Lalín (Pontevedra). Hacen, para mí, el mejor cocido de Galicia. Suelen tener piezas de animales caseros, criados por los vecinos de la zona y Diego los trata de maravilla", explica Anxo García, director del grupo que gestiona 'Arallo Madrid'.

"Él nos manda todo el despiece del cocido: cacheira (careta), panceta, lacón, chorizo cebollero, tocino, pollo, ternera y grelos. Todo se tritura y hacemos los dumplings. Los emplatamos con garbanzo lechoso castellano y la sopa del cocido. Añadimos para potenciar el sabor un aceite de ajada (ajo con pimentón de la Vera) y hojas de berza frita". Y en el restaurante 'Alabaster' (1 Sol Guía Repsol. Montalbán, 9), del mismo grupo hostelero, en lugar de dumplings meten el cocido en unos raviolis caseros.

Así sirven los deliciosos 'dumplings' de cocido gallego.
Deliciosos 'dumplings' de cocido gallego. Foto: Alfredo Cáliz.

Y en la estela fusionera oriental no puede faltar un ramen. En 'Latasia' (Recomendado por Guía Repsol. Paseo de la Castellana, 115) tienen uno de cocido (18,50 euros) que es un fijo en la carta de invierno desde que abrieron hace casi cinco años. "Me he tirado más de seis años fuera: Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia… y mi hermano estuvo por Perú y también en el Sudeste asiático, 'Latasia' surge de aunar estas culturas con nuestra raíz española", indica Roberto Hernández, cocinero y propietario junto con su hermano Sergio. "Nos enganchó el concepto del ramen: sopas contundentes, melosas, con mucho sabor, y le vimos mucha afinidad con el cocido…".

Así se preparan los 'dumplings'. Foto: 'Arallo Taberna'.
Así se preparan los 'dumplings'. Foto: 'Arallo Taberna'.

"Queríamos hacer un cocido tradicional, pero en vez de fideos va con unos noodles artesanos que aguantan la cocción y tienen mordida y sabor; luego, huevo a baja temperatura para que la yema se integre con la sopa y enriquezca el caldo, y unos dumpling con la ropa vieja. Cuando comes el ramen, si cierras los ojos, te recuerda al cocido madrileño", asegura Roberto. "Usamos además producto de cercanía: garbanzo de pequeños productores madrileños, morcillo de la Sierra de Guadarrama…". Hace dos años les dieron un premio al mejor cocido del siglo XXI

# 5. 'La Bola': también para celiacos

5. 'La Bola': también para celiacos

En el restaurante 'La Bola' (Recomenado por Guía Repsol. Bola, 5), casa centenaria que aparece cada año por derecho propio en tops y rutas cocidistas, también lo sirven sin gluten. "El cocido apto para celíacos surgió hace ya más de 10 años cuando vimos que este tipo de clientes intolerantes al gluten tenía dificultades para acceder a restaurantes normales. La adaptación fue sencilla ya que el único ingrediente del cocido que contenía gluten era el chorizo, así que hablamos con la fábrica para eliminarlo. Por aquel entonces comenzaban a venderse más productos sin gluten como el pan o la pasta, así que decidimos tener siempre en el local pan y pasta sin gluten", detalla Mara Verdasco, propietaria de 'La Bola'.

Cocido La Bola
En el tradicional La Bola, se puede pedir un buen cocido sin gluten. Foto: Facebook
# 6. 'Distrito Vegano' y 'Kandrak': para vegetarianos y veganos

6. 'Distrito Vegano' y 'Kandrak': para vegetarianos y veganos

Y si hay problema con la proteína animal en el restaurante 'Distrito Vegano' (Dr. Fourquet, 32) sirven uno 100 % vegetal en dos vuelcos, y en 'Kandrak' (Peñalara, 1), de Collado Villalba, hacen uno vegano por encargo en horno de leña. "Antes de la pandemia servíamos entre 160 y 180 cocidos cada fin de semana", recuerda Juan José Luquero, propietario. Los cocidos se hacen a baja temperatura con el calor de la madera en dos tiempos: en 24 horas (19,95 euros) y en 48 (22,95) para intensificar los sabores. En el vegano elaboran un guiso más ligero que suma más verduras: repollo, calabaza, calabacín, cebolla, setas, pimientos rojo y verde, etcétera. El aporte de grasa lo consiguen con aceite de oliva y algo de margarina vegetal. También preparan una variante sin gluten.

En 'Kandrak' tienen cocido vegano.
En 'Kandrak' tienen cocido vegano.
# 7. 'Perretxico': cocidos en dónut para mojar

7. 'Perretxico': cocidos en dónut para mojar

Y el más irreverente de todos es el de 'Perretxico'. Nada menos que en forma de dónut. "Cuando abrimos el primer local en Madrid quisimos hacer un guiño a la cocina madrileña. Hacemos un cocido, pero con producto vasco: chistorra, morcilla de Beasain… Es tradicional: por un lado, el caldo, y por otro, los garbanzos, el morcillo y demás; lo desmigamos y metemos en un molde de silicona, se enfría y se baña en una masa de dónut de sabor neutro, y cuando toque, pues se fríe. Se sirve en dos vuelcos porque el caldo va aparte para mojar", cuenta Josean Merino, chef y propietario.  

Donuts de cocido en los locales de 'PerretxiCo'.
Donuts de cocido en los locales de 'PerretxiCo'.

"La gente puede pensar que es una extravagancia, pero cuando lo pruebas notas que hay cocina detrás. Se trata de poner un poco de humor y pasarlo bien; para comer un 'cocido' tienes 'Lardhy' o 'La Bola'. Nosotros somos de pintxos. De todos modos, la cocina en miniatura es de los estilos más complicados porque si descompensas ingredientes ya no funciona y en muchos pintxos solo tienes un par de bocados para decirlo todo".