La monda de las flores de azafrán. Foto: Manuel Ruiz Toribio

Así se recolecta el azafrán en La Mancha

Tres hebras para condimentarlos a todos

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Actualizado: 03/11/2016

No hay plato que no sucumba a la dominación del azafrán. La especia más apreciada procura sugerentes matices y tiñe de amarillo intenso desde las preparaciones más tradicionales a las últimas propuestas culinarias. El denominado 'oro rojo' se recolecta cuando termina octubre en los azafranales manchegos con la delicadeza que merece este singular producto, del que se necesitan hasta 250.000 flores para obtener un kilo.

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Fue en el siglo X, durante el califato de Córdoba, cuando los árabes introdujeron en La Mancha los primeros bulbos que trajeron desde oriente, aunque ya los egipcios utilizaron el azafrán 3.000 años atrás; la gran Cleopatra se bañaba durante horas entre sus flores moradas que le provocaban un estado de relajación inusual. Las calles de Roma fueron rociadas con el aroma intenso de esta planta cuando el emperador Nerón entró triunfante en la ciudad. Vestíbulos, patios y teatros de la antigua Grecia eran aromatizados con el perfume sensual del oro rojo. Hasta hoy, los monjes budistas tiñen sus túnicas de amarillo azafrán como símbolo de la sabiduría.

La recolección se hace de manera manual durante largas jornadas de trabajo.

Cada día de cosecha, evitando las horas de más calor, y con un enérgico y preciso pellizco en la zona de unión del tallo con el cáliz, la flor es recolectada mediante sucesivos recorridos por el azafranal. Las flores cortadas se colocan suavemente y sin apelmazar en recipientes de fibra vegetal que se llevan a cubierto cuanto antes para su monda, que se hará durante la tarde. Tres hebras por cada flor, los tres estigmas del pistilo, es lo que queda de este producto gourmet tras "echar el clavo", es decir, la monda de la flor. Una por una, las flores pasan por las manos de las mujeres que separan los estigmas rojos unidos a la flor en un proceso manual condicionado por la experiencia. Una alfombra morada cubre el suelo después de este entretenido trabajo que termina a la caída de la tarde.

El tueste es el momento que define las características del azafrán.

Determinante es el proceso de tostado del azafrán de La Mancha. Al igual que la monda, la experiencia y cualificación del personal son decisivas. Aunque el tueste es en realidad calentar los hilitos rojos, define las características finales de esta especia: humedad, color, sabor y aroma. Desde una vieja estufa salamandra o un hogar de cocina a fuego muy bajo, sirven para que la humedad desaparezca casi en su totalidad, su peso disminuya y queden listos para su conservación, manipulación y comercio. Un cedazo harinero de tela metálica fina y unos palillos mondadientes son los instrumentos del responsable del tueste.

Se necesitan 250.000 flores para un kilo de azafrán.

Julián del Olmo, el Garbancero, a punto de cumplir 79 años, lleva sesenta dedicado a la recolección de azafrán. Este vendedor ambulante, personaje insustituible en la plaza de La Solana (Ciudad Real), sale cada domingo con su cesta a vender garbanzos y cacahuetes tostados por él. "Este año sembré cinco o seis celemines de flores de azafrán", comenta Julián con orgullo, una parcela de 557 metros cuadrados que tardará en recolectar unos quince días. "El año pasado me lo pagaron a 1.800 euros el kilo, pero este año hay rumores que lo pagarán a 3.000 €", nos comenta con cierta incertidumbre. Lo cierto es que para conseguir un kilo de azafrán se necesitan unas 250.000 flores, cada flor necesita de su bulbo que suele aguantar unos cuatro años y que puede costar de seis a siete euros

Julián, sesenta años dedicado al azafrán.

Aunque la tierra no precisa de grandes cuidados ni mucha agua, el oro rojo es rentable en el mercado pero costoso de elaborar. Las reservas de azafrán se guardaban como pequeños tesoros, a veces hasta que subiera el precio y otras para cubrir gastos inesperados, como moneda de cambio. Josefa, la mujer de El Garbancero, igual que otras mujeres del pueblo, reservaban azafrán como parte de su dote.

Tres estigmas del pistilo es lo que queda de este producto 'gourmet' tras la monda.

Segundo productor del mundo

La localidad de Camuñas, en la provincia de Toledo, alberga la sede de la fundación Consejo Regulador de Origen Protegida (DOP) de azafrán de La Mancha. Velar por el prestigio y fomento de esta especia, investigar los sistemas de producción y comercialización, difundir entre los consumidores las características físico-químicas, sensoriales, nutricionales y saludables del azafrán manchego, son las funciones de este organismo sin ánimo de lucro que está integrado por productores y envasadores de Cuenca, Ciudad Real, Albacete y Toledo.

Las preciadas hebras que se pagan a precio de oro.

Pedro Pérez, gerente de la entidad reguladora, cuenta con preocupación que los fraudes de envasadores son difíciles de controlar. España es el segundo país productor de azafrán del mundo, por detrás de Irán. La producción española no llega a 2.000 kilos, sin embargo exportó cerca de 200.000, ya que la ley permite no indicar la procedencia del producto siempre que el envasado se haga en el país de origen. La fama del azafrán español y más concretamente el manchego hace que el consumidor compre lo que cree de mejor calidad. El gramo de azafrán de DOP La Mancha cuesta en un supermercado 6,95 euros, mientras que un gramo de procedencia desconocida no alcanza los 5 euros. La comunidad valenciana y murciana, que no producen, son los que más exportan como azafrán español. Solo el 0,8 % que se vende se ha cultivado en Castilla-La Mancha.

Las alfombras moradas que cubren los suelos en las casas manchegas.

Arroz para Sabat, Harira de Ramadán o potaje de cuaresma son tres platos tradicionales, de tres religiones diferentes, donde el azafrán es primordial. Un pistilo por ración, infusionado en agua o vino blanco, aromatiza arroces, carnes y mariscos. La cronina y el safranal, componentes principales del azafrán, se convierten en arma beneficiosa para combatir la depresión, la obesidad, el envejecimiento celular y los trastornos oculares.

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