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Donde come Julio Fernández Quintero ('Abantal')

"El 'Celler de Can Roca' es el restaurante con el que soñamos todos los cocineros"

Actualizado: 04/03/2018

Desde su restaurante 'Abantal' ofrece una de las cartas más celebradas de Sevilla. Gran embajador de la cocina andaluza contemporánea, su especialidad, también se rinde a sabores de otras latitudes.

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Cuenta Julio Fernández Quintero que el nombre de su restaurante sevillano, 'Abantal' (Alcalde José de la Bandera, 7 y 9. Dos Soles Repsol), es una palabra que servía para designar al delantal en castellano antiguo. Curiosamente, las ganas de Fernández Quintero por ponerse un delantal y plantarse ante unos fogones no vienen de muy antiguo: su vocación juvenil se repartía entre el piragüismo y la ingeniería electrónica.

"Mi primer impulso hacia la cocina fue muy poco romántico", asegura: "La inquietud por tener unos ingresos cuando era joven dio con mis huesos en la hostelería, como camarero y finalmente en la cocina. Ahí saltó la chispa. La primera vez que cobré, pensé que no me hubiese importado haber hecho esas tareas sin remuneración, por lo que me di cuenta de que quería ser cocinero para siempre".
Hoy, el sevillano es uno de los puntales gastronómicos de su ciudad, gracias, insiste, a la "capacidad de sacrificio de todo el equipo de 'Abantal'. Evolucionamos constantemente y tratamos de hacer un análisis humilde de los errores".

Por ello 'Abantal' es todo un símbolo de la cocina andaluza contemporánea: "La gran baza de la cocina de aquí es el potencial de sus materias primas y la capacidad de transformación de dichos productos por profesionales cada vez más formados y preparados".

Así preparan los carabineros en Atrio. Foto: Alfredo Cáliz

ATRIO (Plaza de San Mateo, 1, Cáceres. Tel. 927 24 29 28). 3 Soles Repsol

"Me encanta su estilo de cocina y el impecable servicio. Tiene una bodega superlativa". El restaurante cacereño puede presumir de dos Premios Nacionales de Gastronomía entre sus propietarios: el chef Toño Pérez y el director de sala José Antonio Polo.

SANTCELONI (Paseo de la Castellana, 57, Madrid. Tel. 912 10 88 40). 3 Soles Repsol

"Para mí es el mejor restaurante, en conjunto cocina-sala, de España. La técnica siempre está a merced del sabor y del producto. El servicio más armónico, elegante y cercano que conozco".

Óscar Velasco en la cocina de Santceloni.

EL CELLER DE CAN ROCA (Can Sunyer, 48, Girona. Tel. 972 22 21 57). 3 Soles Repsol

"Es el restaurante con el que soñamos todos los cocineros. La calidad humana y profesional de los hermanos Roca hace que sean todo un ejemplo, dentro y fuera de la cocina".

Sopa desecada del 'Mugaritz'. Foto: Facebook.

MUGARITZ (Aldura Aldea, 20, Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 52 24 55). 3 Soles Repsol

"Es creatividad, técnica e imaginación", dice Fernández Quintero sobre el restaurante de Andoni Luis Aduriz, máximo exponente del riesgo y el rechazo a lo convencional.

DON GIOVANNI (Paseo Reina Cristina, 23, Madrid. Tel. 914 34 83 38). 2 Soles Repsol

"Me gusta mucho la cocina italiana y no conozco mejor sitio que este para disfrutarla", apunta el sevillano sobre la trattoria del siciliano Andrea Tumbarello.