PASTELERÍA Y OBRADOR 'TUGUES'

Una pastelería muy salada

Frutales y huerta van marcando a los protagonistas de los expositores acristalados y a la lista de pedidos en la luminosa pastelería 'Tugues' de Lleida. Jordi Tugues, el hereu del maestro repostero Rafael, ha logrado transmitir a sus tartaletas, pasteles y mochis ese grado justo de dulzor, ni muy excesivo ni muy empalagoso, del que es fan. En su obrador y tienda, los dulces conviven a la par con los salados, que han ganado terreno en los desayunos y meriendas de la concurrida clientela.

En el enorme obrador del polígono industrial de Alcoletge los chocolates, cremas, mantequillas, harinas y natas comparten espacio con berenjenas, anchoas, salmones, embutidos y salmorejos. Lo mismo que en la enorme vitrina que da la bienvenida a la pastelería 'Tugues', donde las tartaletas de mousse de chocolate caramelizado o la solicitada Mozart, de crema inglesa, crujiente de avellana y crema bávara de vainilla, se codean con las cocas de racapte y las escalivadas de verdura de temporada.

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): mostrador de venta
Las cocas, dulces y saladas, se elaboran a diario y se hornean en el pequeño obrador de la tienda.

"Eso de apostar por lo salado fue idea de mi padre hace unos años. Antiguamente, las pastelerías se montaban cerca de las iglesias, como lo hicieron mis padres allá por 1967, porque era tradición comprar el tortell (pastel del domingo) a la salida de misa. Pero aquí en Lleida los clientes son de un nivel económico medio-alto, y muchos se escapan los viernes a pasar el fin de semana a la playa de Tarragona o a los Pirineos. Por eso decidieron no poner todos los huevos en la misma cesta y no jugarnos la recaudación a un buen domingo, sino diversificar las ventas durante toda la semana", explica Jordi Tugues.

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): retrato del pastelero Jordi Tugues
Jordi es uno de los cuatro pasteleros españoles que forman parte del prestigioso club 'Relais Dessert Internacional'.

Jordi es la segunda generación de pasteleros de la familia y desde hace seis años dirige el obrador y la pastelería que puso en marcha su padre, Rafael Tugues, reconocido repostero, aprendiz del maestro chocolatero Joan Giner (en la mítica 'Mora' de Barcelona) e hijo de panadero. A Jordi, el hereu como se decía antiguamente, la idea de no apostar todo por los bombones, tartas y pastelitos no le ha salido nada mal: hoy el 65 % de la recaudación de la empresa es salada, y el domingo representa el cuarto día en caja, tras el sábado, el viernes y el jueves.

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): pasteles y mini tartaletas
Los pastelitos y tartaletas siguen siendo un clásico de los domingos en familia.

A las 9 de la mañana –"en verano el desayuno es menos madrugador"–, el luminoso espacio de mesas de la pastelería 'Tugues' está en hora punta. Una joven pareja da cuenta de unos sándwiches de lechuga, huevo duro, atún, pimiento semiseco, albahaca y la salsa escandinava gravlax; una señora acompaña el café con una mini Sacher negra; y dos hermanos pequeños no paran de levantarse a la zona de autoservicio hasta decidirse por un logradísimo cruasán y una porción de coca de toronja (naranja) y mascarpone. Mientras, ante el mostrador se va haciendo cola para encargar el pan del día (hay seis variedades: kumat eco, de cristal, chocolate y naranja, cereales, frutos secos y el pagés, que han bautizado como Alentorn, homenaje al pueblo del abuelo panadero). Algunos clientes se decantan más por las cocas de sanfaina (con pimientos y berenjena acompañadas de longaniza o arengada –arenques–), de bacalao y berros, escalivada con tocineta o atún, o la de calabacín, parmesano y rúcula.

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): zona de autoservicio de desayunos y meriendas
Durante los desayunos y meriendas hay una zona de autoservicio, donde suele haber empate entre salados y dulces.

"Nuestra clientela durante el año suelen ser vecinos y trabajadores, sobre todo mujeres. En verano se suman los turistas, que apuestan, al igual que ocurre los fines de semana, más por los desayunos y meriendas dulces. El resto del año, y entre semana, la cosa está empatada: unos 220 bocadillos y la misma cantidad de piezas de bollería artesana", apunta Jordi. El pastelero aprovecha para sacar pecho por haber erradicado los aditivos en casi todas sus elaboraciones: "Es común histórico de la casa, incluso en la elección de los embutidos; por ejemplo, entre los 85 ingredientes que combinamos para preparar la quincena de nuestros sándwiches, solo hay un aditivo, una excepción insalvable, que es el jamón dulce".

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): panes pagès 'Alentorn'
Seis tipos de panes, todos con levadura natural y 18 horas de fermentación.

Cada temporada tiene su tarta

En el obrador de Alcoletge, a 10 kilómetros de la capital leridana, la jornada ha empezado mucho más temprano. En sus 800 metros cuadrados, la veintena de empleados organizan el trabajo como en las cocinas de los grandes restaurantes. Hay zona de loncheado de embutidos y quesos –con una gran oferta de la zona y de los Pirineos catalán y francés–, envasado y cáterin; otra de frío, donde se preparan las cocas –que se rematarán en el pequeño obrador de la tienda–, y los platos salados de temporada. La parte de repostería también se divide en fría, en la que se ensamblan todos los dulces, y otra de pastelería caliente, el templo de los bombones y las trufas, donde la apuesta es clara por dos marcas históricas de chocolate francés, Barry y Valrhona. A todo esto hay que sumar la cocina, las cámaras de refrigeración, limpieza de producto, el almacén y la sala de masas de harina.

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): personal trabajando en el obrador (2)
La Escuela de Hotelería de Cambrils (Tarragona) es la cantera de la que se nutre el obrador.

Esta última sala, que da sensación de quirófano aséptico, es el territorio de Ariadna y Santi, que se afanan en calibrar el peachimetro tras depositar una masa madre que fermentará y cuadriplicará su tamaño en unas 4 horas. Pasadas las seis de la mañana, han comenzado a elaborar las masas de los panes –todos con levadura natural y 18 de fermentación–, brioches, hojaldres y cruasanes. "Hasta la parada del desayuno, sobre las 10h, el personal va a toda mecha, porque lo que no llegue al reparto a tienda, se queda aquí; luego la intensidad se relaja y trabajamos más en misemplas para la siguiente jornada", aclara Jordi.

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): postres caseros
Jordi Tugues recuerda cuando de niño ayudaba a la abuela en la preparación de flanes en casa.

A lo largo del año, el obrador es un escaparate de lo que ofrece la huerta y los frutales de la zona. "El calendario nos va marcando mucho las elaboraciones en heladería, platos de verduras y repostería. Contamos incluso con una 'tarta de temporada' que cambiamos cada mes y medio". Fresas del Maresme (de la variedad que llaman pájaro), higo de cuello de dama de Alguaire, pera conference con Denominación de Origen, mandarinas, castañas, tomate rosa de Barbastro, apionabos, kholrabi, espárrago blanco...

"En verano estamos con la fruta de hueso, como el albaricoque moniqui, que usamos durante todo el año en una versión particular del panettone, y también trabajamos mucho con un melocotón tardío, que dura hasta finales de septiembre, y que se asemeja al de Calanda, pero más pequeño y con un dulzor más concentrado", explica el pastelero leridano. Entre los clásicos más golosos, triunfan la Sacher negra, la Mozart, la Ópera, la refrescante Veracruz –a base de mango, toque de vainilla y cremoso de coco; "una de mis favoritas"–, o una creación reciente de Tugues, la Cheescake japan, con queso blanco de untar, crema inglesa y claras montadas, "muy ligera y que gusta mucho entre nuestros clientes".

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): el pastelero Jordi Tugues napando una tarta Sacher
La tarta Sacher, junto a los panettones en Navidad y la 'cheescake Japan', los dulces más icónicos de 'Tugues'.

Pero cuando se acerca la Navidad y las calles y escaparates comienzan a lucir belenes, renos y estrellas, en 'Tugues' no hay tarta ni coca que le haga sombra al panettone. "Hacemos más de 6.000 unidades desde noviembre hasta mediados de enero, en dos versiones: una de chocolate y otra de pasas, naranja y cedro". El secreto, según confiesa Jordi, es la masa madre, "a base de fruta y harina; es un dulce donde se mezcla la tradición y la precisión técnica", que se mantiene desde que comenzara a elaborarlos su padre Rafael y a la que el hijo ha aportado los conocimientos que adquirió tras su paso por una de las catedrales de la repostería patria, 'Torreblanca' (Alicante).

Pastelería y obrador Tugues (Lleida): fachada en la Avenida Alcalde Rovira Roure
En la tienda de la Avenida Alcalde Rovira Roure trabaja una quincena de empleados, la mayoría mujeres.

El estilo del maestro Paco Torreblanca es una de esas referencias de Jordi, junto al trabajo con masas del italiano Iginio Massari, los avances "brutales" en técnica que han aportado, en la escuela 'Cacao Barry', Ramón Marató y Josep Maria Ribé, o la precisión en los gustos de los pasteleros franceses. Aunque, eso sí, de sus vecinos no le convence su gusto por los excesos de azúcares y grasas. "Tengo la obsesión de hacer una pastelería más ligera, huyendo de dulces que al final esconden sabores potentes. Con los años hemos ido modificando recetas clásicas, de esas que teníamos guardadas escritas a mano; por ejemplo la nata de nuestro Roscón de Reyes en vez de llevar 250 gramos de azúcar por kg de nata contiene apenas 70". Quizá por eso, uno de los pasteles con los que más peca Jordi es uno de los menos dulces que luce en la vitrina de 'Tugues': un ligero mochi de té verde matcha.

PASTELERÍA TUGUES - Avenida Alcalde Rovira Roure, 5. Lleida. Tel. 973 23 73 95.

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