Paco Torreblanca (Petrer, Alicante)

Torreblanca y el panettone que no olvidarás jamás

Los 'vampiros'. Así llama Torreblanca a los pannetones recién salidos del horno que deja enfriar bocabajo.
Los 'vampiros'. Así llama Torreblanca a los pannetones recién salidos del horno que deja enfriar bocabajo.

Huele a mantequilla fresca, a fermentos naturales, a chocolate puro, a tenacidad. El pastelero alicantino nos desvela el ritual del panettone. En el que está de sobra entrenado pues desde los 12 años imagina, amasa y hornea dulces que hacen entornar las ojos y suspirar de placer. Alumnos de todo el mundo, incluidos Ferrán y Albert Adriá, han pasado por su escuela, que a principios de año abre sede en China.

“Este panettone no tiene nada que envidiar a los mejores italianos. Y no sigo porque tengo que volver a Italia, pero la primera vez que vi a Paco Torreblanca en acción, me quedé maravillada. Lo sabe todo y ese conocimiento se ve en sus creaciones”, reconoce Antonella, de la escuela italiana de pastelería de Nápoles, que está en prácticas en el obrador de Paco Torreblanca en Petrer (Alicante). Era el destino con el que soñaba y confiesa volverse loca con el panettone de chocolate, el mismo que Paco va a preparar personalmente para los lectores de la Guía Repsol.

Paco Torreblanca echa la harina italiana molina en molino de piedra, el único ingrediente que no es nacional, en la amasadora.
Paco Torreblanca echa la harina italiana molina en molino de piedra, el único ingrediente que no es nacional, en la amasadora.

Huele a mantequilla fresca, a fermentos naturales, a chocolate puro, a tenacidad, a juventud. A las ganas con que un reducido y selecto grupo de estudiantes llegados de todo el mundo quieren aprender los secretos de la repostería, plena de sabor y aromas que practica Torreblanca. Con su chaquetilla blanca y su estupenda forma, parecería uno más entre ellos sino fuera porque preside la estancia de la Escuela de Alta de Pastelería, en la que hasta los hermanos Ferrán y Albert Adriá fueron a que les enseñara en 1991.

Mantequilla fresquísima como todos los ingredientes que Torreblanca selecciona para hacer su famoso panettone.
Mantequilla fresquísima como todos los ingredientes que Torreblanca selecciona para hacer su famoso panettone.

La potente luz del Mediterráneo y el fantástico clima de Levante envuelve la escena. Los aspirantes se afanan hoy, un primaveral día de noviembre, en lograr emular los croissants de Paco, esos que proporcionan uno de los mordiscos más crujientes de tu vida. A partir de ese momento, ya no podrás evitar compararlo con cualquier otro que pruebes. Lo mismo sucede cuando descubres como logra dar sentido al arte de hacer bombones. Derriten a quien los cata.

Torreblanca con los alumnos de su escuela llegados de todos los rincones del mundo.
Torreblanca con los alumnos de su escuela llegados de todos los rincones del mundo.

En el obrador, pegado a la escuela, el propio Torreblanca está listo para iniciar el ritual del panettone. A diferencia de otros grandes pasteleros que ya solo dirigen sus negocios, Paco se entrena todos los días, por eso cuando se reúne con sus colegas de Relais Dessert, la asociación que agrupa a la créme de la créme de la pastelería internacional con sede en Francia, les deja boquiabiertos por su habilidad revelando matices nuevos en las masas y construyendo pasteles que provocan lujuriosos gemidos.

La masa se pesa una vez lista para asegurarse que los panettones son de un kilo.
La masa se pesa una vez lista para asegurarse que los panettones son de un kilo.

La amasadora está en marcha. “Usamos solo levadura natural de fermento láctico (yogurt) o de manzana. Y a partir de esa levadura hacemos un empaste con mantequilla, huevos, azúcar, harina que dejamos fermentando 12 horas a 30º. Los huevos son de corral ecológicos y los incorporamos en varias veces porque necesitamos que la masa se vaya refrigerando, no puede pasar de los 24º de temperatura.  Si echáramos de golpe el huevo, la masa quedaría como un batido de bizcocho. Las yemas de huevo deben estar a 4 o 5º”.

La masa huele que alimenta. Ya están listos para entrar en el horno y que los aromas se intensifiquen con la temperatura.
La masa huele que alimenta. Ya están listos para entrar en el horno y que los aromas se intensifiquen con la temperatura.

No le importa revelar sus secretos mientras cuenta que es un pastelero accidental no vocacional. A su padre le pilló la guerra civil estudiando arquitectura en Barcelona y se alistó con los republicanos. Le cayeron 20 años de cárcel, en donde coincidió con el gran pastelero francés Jean Millet , que estaba en las brigadas internacionales. “Yo nací en Villena, un pueblo de 30.000 habitantes. Mi padre me mandó a Francia porque al parecer no quería que me educase en una dictadura. “Te mando a casa de un amigo” me dijo. Llegué con una maleta a París y me quedé extasiado con el Sena, Notre Dame, todas esas cúpulas maravillosas. Estuve allí hasta los 24. Aprendí lo que era una disciplina muy férrea, el orden, las horas infinitas de trabajo, a usar productos sin conservantes. Todo era de una pureza increíble, hoy llevaría el sello ecológico”. Fue Millet el encargado de entregarle el premio como mejor pastelero de Europa en 1990 muchos años después, día en que el viejo maestro afirmó, tras ganar España a los imbatibles galos: “Francia ha llevado a concurso a dos participantes, pero solo uno ha logrado el título”, relata Torreblanca mientras prosigue con el proceso.

Paco mezcla almendra en polvo y naranja para restregar por el panettone antes de entrar en el horno.
Paco mezcla almendra en polvo y naranja para restregar por el panettone antes de entrar en el horno.

Pasadas las 12 horas reposando a 30º, se hace un segundo empastado. Un toque de miel es esencial para que el panettone se conserve tierno y como recién hecho por un período de hasta 20 días. Mantequilla fresca, y Paco hace hincapié en “de aquí” a 19 o 20º . “Todo es producto nacional menos las harinas que son italianas. Hemos hecho muchos test con harinas españolas pero estas reúnen las características que buscamos. Son ecológicas, molidas en molino de piedra y tienen una fuerza WW 380 de mucha tenacidad y mucho gluten. Mezclamos bien hasta que en la masa se perciba una especie de hebra gelatinosa”.

Al abrir el horno, un envolvente olor a cuento de hadas se extiende por el obrador.
Al abrir el horno, un envolvente olor a cuento de hadas se extiende por el obrador.

Observando la minuciosidad del proceso artesano y el oficio de Torreblanca, se comprende que en la escuela que a principios de 2017 inaugurará en Pekín haya solicitudes de alumnos para colgar el cartel de completo los próximos 5 años. “Vino un grupo inversor chino y también otro de San Petersburgo y nos decantamos por China. Yo voy a ir durante un mes y luego irán Miguel y Jacob –su hijo y mano derecha junto con David, su otro vástago-“.

Cuesta contenerse ante un panettone que dice ¡cómeme!
Cuesta contenerse ante un panettone que dice ¡cómeme!

Y llega el ansiado momento chocolate. Un intenso efluvio a frutas, café, melaza y flores invade el obrador. “Usamos Valrhona Guanaja al 70% que trituramos en máquina para que el mix de trozos gordos y polvo aporte color y sabor”. La alegría y el punto diferencial está en la pimienta de Sichuan y naranja rallada. Un instante antes había pasado por la escuela un vecino que traía unas pocos kilos de naranjas recién cortadas del árbol con una fragancia que escapaba de la bolsa. ¿Tienes bergamota? preguntó Paco ansioso por hacerse con la joya cítrica. “El árbol es pequeño todavía, hasta dentro de un año nada” responde el huertano sobre uno de los cítricos más valorados del mundo por su perfume y punto de amargor. “En Murcia y la Vega Baja teníamos las mejores bergamotas, pero las cortaron. Ahora hay que comprarlas en Calabria a precio de oro” explica Torreblanca.

Tras reposar un minuto el empaste para que absorba el cacao, se vuelve a mezclar  todo de nuevo. “Este concepto de panettone es una variante que no hace nadie, ni tan siquiera en Italia” advierte mientras se funde el embriagador chocolate.

Torreblanca trabaja el chocolate para hacer bombones mientras se sube el panettone.
Torreblanca trabaja el chocolate para hacer bombones mientras se sube el panettone.

“Yo estoy aquí a las seis de la mañana todos los días. Vivo en una montaña en Loma Badá y voy y vengo en bicicleta. Tardó 35 minutos en llegar y hora y media en volver porque hay que subir un puerto”. En su refugio particular lee y escucha a los clásicos, Mozart, Brahms… Y comparte el tiempo con Chelo, su mujer desde los 25 años, por la que regresó a casa y con la que ha ido construyendo la leyenda. Asegura añorar los años en los que juntos empezaban, ideando dulces incomparables en su propia casa. “Fueron tiempos preciosos de juventud. Yo hacía los pasteles y ella los vendía. La gente hacía cola y teníamos que declinar encargos porque no llegábamos a más. Me gustaría volver a sentir esa libertad y esa adrenalina”. 

Una alumna trata de emular los crujientes croissants de su profesor.
Una alumna trata de emular los crujientes croissants de su profesor.

La magia surge una vez acabado el segundo empaste. Increíble, la masa está fría, en lugar de caliente, que sería lo lógico tras el tiempo que lleva en la máquina. Las fermentaciones sin prisa sirven para que tenga fuerza y sea muy elástica. Paco pesa un kilo justo y comienza a envolverla sobre si misma con suavidad. La masa flota en torno a sus manos con la pericia de un malabarista hasta que la deposita con delicadeza en el molde, donde debe crecer hasta alcanzar el borde antes de entrar al horno. 180º, 50 minutos  “Se restriega con una pasta de almendra y avellana tostadas y molidas, clara de huevo fresca, azúcar molida, harina de maíz y cacao en polvo o naranja que se tuesta con el calor. Al sacarlos, los colgamos boca abajo hasta que enfrían para evitar que bajen al estar hechos con fermentos naturales. Los llamamos vampiros”.

La característica caja del panettone con una ilustración de Torreblanca con cuernos de diablo.
La característica caja del panettone con una ilustración de Torreblanca con cuernos de diablo.

Hay que hacer acopio de educación y recordar los años cumplidos para no tirarse como un niño sobre el esponjoso panettone a pesar del vaho que emana. Goloso, picante, estimulante. Hay que ver lo que reconforta un dulce tan rematadamente rico. 

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