Tarragona acoge el primer Congreso del Romesco

El renacer del romesco

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Actualizado: 02/10/2025

Tarragona ha acogido el Primer Congreso sobre el Romesco, una receta humilde de pescadores cuya entrada en la alta restauración puede representar una nueva era de una tradición que corría el riesgo de apagarse.

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Para quien no sepa nada del romesco y solo le suene el nombre, le sorprenderá saber que, además de un plato (o mejor dicho un sistema culinario) es una manifestación identitaria, el núcleo cultura alrededor del cual se articula toda una cocina regional, en este caso la tarraconense. Aunque entrar en disquisiciones históricas no suele ser muy útil para promover la cocina, es importante saber que el romesco es un plato de fusión que se origina en la costa de Tarragona, entre pescadores, y se extiende por todo el dominio rural del antiguo puerto romano, que se convino a denominar como ager tarraconensis (Camp de Tarragona). Una zona que en la actualidad no forma una unidad administrativa , sino que son una serie de comarcas del sur de Cataluña, cuyo lenguaje gastronómico está a medio camino entre el carácter propio del norte de Valencia y las Terres de l’Ebre y la tradición gastronómica de la Cataluña Central.

Traditional Catalan fish stew romesco de peix with prawns, mussels and fish as top view

El romesco es un plato que se origina en la costa de Tarragona, entre pescadores. Foto: iStock

Este ‘país del romesco’ no se ha reconocido habitualmente como tal, por cuestiones que tienen más que ver con psicodramas colectivos y batallas intestinas de campanario que con una mera observación y descripción de la realidad. Cada pueblo, cada barrio o cada familia tiene su propia receta de romesco y el entendimiento mutuo puede ser complicado, a veces. Pero es innegable que la estructura básica de la elaboración es compartida y emblemática para los habitantes de la región. El sistema culinario del romesco ha sido asemejado a los moles mexicanos, a los pestos italianos o a los curris indios. Es decir, son recetas que parten del majado de una serie de ingredientes secos para expandirse en guisos húmedos. En el romesco originario, un sencillo puchero que se cocinaba en alta mar, dichos elementos imprescindibles eran el ajo, el pimiento seco y los frutos secos (avellanas y almendras) que también son productos distintivos de la región. Así como el vino (usado en forma de rancio o vinagre, según la conveniencia de la receta).

El romesco parte del majado de una serie de ingredientes secos. Foto: iStock

A partir de la reducción al mortero de los elementos, y con la adición de un caldo de pescado o simplemente agua de mar, se creaba una salsa donde se cocinaba el pescado, con el complemento calórico de la patata. Porque al fin y al cabo era un plato de trabajadores. Pero aunque este particular suquet se considera unánimemente como el punto cero del romesco, lo cierto es que una variante del romesco en forma de salsa fría es, en la actualidad, la más popular de sus manifestaciones. Es la conocida como salsa de calçots y es la que se usa para mojar las típicas cebollas dulces de Valls durante la fiesta universal en que se ha convertido la calçotada. En la receta de este romesco interviene, aparte de lo citado, el tomate y los ajos asados (“escalivados”), el vinagre y el aceite, porque al fin y al cabo es una salsa que no tiene como objetivo la cocción.

La inclusión de un miembro de la familia del romesco en la calçotada ha ayudado a mantener su vigencia en el imaginario popular. Aunque nacieron para el pescado, los romescos no son exclusivos de la costa, y su alta tolerancia a la variación los convierten en guisos de alta adaptabilidad. Hay romescos con conejo y con callos, con manitas de cerdo y con caracoles, con alubias y con patatas. Todo, de hecho, es romesqueable. Y lo más importante, parece que tanto los tarraconenses como los que no lo son, estan empezando a entender el valor cultural y gastronómico de una elaboración singular en el contexto de la cocina mediterránea. Así se entiende la acogida que ha tenido el primer congreso técnico sobre el romesco, celebrado como una reivindicación territorial y un “ya era hora”.

Un calçot con salsa romesco listo para degustar. Foto: David de Luis

Pero, además de la tradición, la fórmula adaptable del romesco también ha conquistado los conceptualizadores de la alta cocina, como Jordi Vilà, chef barcelonés del 'Alkimia' que ha empezado a desarrollar diferentes modalidades de romesco como base para expandir su cruzada a favor de la cocina catalana. Vilà nos ofrece, por ejemplo, una revisión de la receta donde introduce en el majado de frutos secos, elementos como las setas (trompetas de la muerte) y la trufa. Junto al vino rancio, este romesco de nueva generación le sirve para guarnecer un cabecero de lomo. Las posibilidades son infinitas y la entrada del romesco en alta restauración puede representar una nueva era de una tradición que corría el riesgo de apagarse. Ha llegado su momento. Y esperemos que en Tarragona, donde nació, no pase de moda.

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