Con un trozo de pan y una caña de cerveza, la manera más habitual de consumir torrezno.

Torrezno de Soria: Embutidos Almenar, Alfonso VIII y Los Villares

La tapa que sí fue profeta en su tierra

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Actualizado: 05/05/2026

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Mientras el fenómeno del Torrezno de Soria no para de crecer, en su provincia se sigue cuidando la tradición y la innovación con sentido: los hermanos Rebollar en la fábrica de Embutidos Almenar (Almenar de Soria), la familia Mayor desde el Alfonso VIII (Soria) y Melania Cascante a los fogones de Los Villares (Los Villares de Soria) ponen cara a la tentación que conquistó todo un país.

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Antes de que sus concursos fueran una noticia a nivel a nacional, antes de que apareciera como ingrediente estrella en las cartas de los grandes grupos de restauración y antes de que se hiciera un hueco entre las croquetas y la tortilla de patata en barras de todo el país, ya había un puñado de decenas de miles de personas que lo disfrutaban en cualquier momento. ¿Cómo ha vivido Soria el boom de su torrezno? ¿Se sigue consumiendo igual que antes? ¿Cuáles son las claves para conseguir un torrezno de verdad? Este recorrido en tres etapas responde algunas dudas, tienta al recién llegado y viaja a los orígenes del vecino más ilustre de la provincia soriana.

Fábrica de Embutidos Almenar (Almenar de Soria)

La fábrica de los hermanos Raúl y Carlos Rebollar se encuentra literalmente a los pies del castillo de Almenar de Soria, construido entre los siglos XV y XVI. Una mañana cualquiera se puede atravesar el pueblo de poco más de 200 habitantes, aparcar junto a la fortaleza -muy bien conservada- y entrar en Embutidos Almenar sin cruzarse con nadie. El viento suele soplar fuerte por aquí así que probablemente la llegada a la nave por la zona de la tienda será doblemente reconfortante. Hoy, al otro lado del mostrador lleno de embutido, costilla y botes de lomo de orza se encuentra Carlos, mientras Raúl atiende alguna llamada en el pequeño despacho de enfrente. “Queremos hacer algo bonito y por eso hemos seguido un modelo de negocio muy minimalista, haciendo poca cantidad, como toda la vida”, explica Raúl, cuya familia ha estado siempre vinculada a la carnicería.

La tienda está abierta por las mañanas salvo los domingos.

Embutidos Almenar es una de las diez fábricas adscritas a la Marca de Garantía Torrezno de Soria y ha percibido un aumento significativo de la demanda de este producto en los últimos años: “Todas las llamadas y todos los correos electrónicos preguntan por el torrezno”, reconoce. Y aunque tienen clientes en Zaragoza, en Valencia, en Valladolid o en Madrid, el grueso de su negocio sigue dentro de los límites de la provincia. “Aquí se hace muy buen torrezno en cualquier barrio así que se sigue buscando uno de más calidad”, afirma, recordando por ejemplo aquellos novios que sí o sí querían ofrecer el torrezno de Embutidos Almenar en su boda.

Siguiendo los estándares de la Marca de Garantía.

Los hermanos Rebollar conservan las recetas manuscritas de su padre.

En el despacho de los hermanos Rebollar hay imágenes de sus padres trabajando e incluso las recetas de los adobos escritos a mano, que a día de hoy siguen al pie de la letra. Aunque según Raúl la clave para un torrezno de calidad no tiene truco, es sencillamente tiempo y eso se entiende mejor entrando a la zona de producción de la fábrica, donde trabajan hasta siete personas. Las pancetas, siempre con la misma cantidad de magro que de grasa y siguiendo los estándares que fija la Marca de Garantía, se cosen para poder colgarlas después y se sumergen en salmuera -agua, sal ajo con o sin pimentón- durante dos días. Es entonces cuando se pasan al secadero, donde permanecen entre una semana y diez días.

En las cámaras hay pancetas con dos acabados diferentes: con pimentón y al natural.

Este proceso, totalmente artesanal, solo es una pequeña evolución de la escena que tantas veces vieron en su casa de pequeños: “Mi padre en la carnicería tenía unos baldes azules y cruzaba una baldosa de terrazo para hundir todo para abajo. Se secaban y se colgaban en la ventana, al lado de un motor que tenía un ventilador”, recuerda el co-propietario de una fábrica que también elabora costillas, lomos, embutido, chorizos frescos y picadillo, todo siguiendo también la receta familiar. En este negocio -“más utopía que negocio”, como dice su Raúl- la intención es “mantenerse en un producto de calidad, poder seguir trabajando”. O, dicho de otra manera: “Quiero seguir vendiendo a mis clientes de Soria, ir a un bar y poder presumir de que este torrezno es nuestro”.

Raúl y Carlos Rebollar son los propietarios de Embutidos Almenar.

Cafetería del hotel Alfonso XVIII (Soria)

Ahora que ya contamos con unas nociones básicas de su elaboración, llega otro punto crítico: ¿Cómo se fríe el Torrezno de Soria? Aunque en el aperitivo de Almenar ya nos han dado algunas claves -por ejemplo, conviene irlos sacando del aceite y si la pompa de la grasa se desinfla, hay que volverlos a meter-, para aprender con calma toca visitar uno de los lugares más insignes de la ciudad de Soria.

Los torreznos se hacen cada mañana y aguantan bien durante horas.

Desde estos fogones se nutre la cafetería del hotel Alfonso VIII y su restaurante, La Galiana y, como muchas otras cocinas de Soria, se elabora torrezno cada mañana. “Para la carrera del [Fermín] Cacho, llegamos a hacer 500”, cuentan, mientras ponen el aceite a calentar. Explican que hay que usar aceite exclusivo de torrezno y que la panceta nunca tiene que estar húmeda, que se puede pochar primero a 140 grados durante 40 minutos y que una vez con el aceite caliente “hay que menear para que entre el aire y revienten, es decir, para respiren y la corteza suba”.

La panceta no puede estar húmeda.

Hay que irlos sacando para que les entre el aire.

El torrezno que se encuentra cualquier mediodía en la barra de la cafetería del hotel es uno de esos torreznos canónicos, crujientes y melosos, que se comen más a mediodía que por la tarde. Ángel Mayor, tercera generación al frente del hotel, y director de marketing y calidad, explica que el torrezno no está en carta porque es un producto de barra: “Lo ha sido desde el principio, lo es, y lo seguirá siendo”, sostiene, y afirma que aunque a los turistas les da mucha curiosidad probarlo, todavía no consumen más que la clientela local: “Los sorianos siguen gastando muchísimo torrezno”, asegura.

Los torreznos se suelen colocar en torre sobre la barra.

Además de la plaza hotelera con más habitaciones de Soria, el Alfonso VIII cuenta con un menú diario y otro los fines de semana, catering para bodas y una cafetería que también ofrece cenas. “Lo que entendemos como torrezno se gasta más en cafetería para el almuerzo y vermuts pero la panceta está en el día a día de nuestras elaboraciones: la borraja con panceta, o la hamburguesa con cochinilla con crujiente de torrezno”, detalla el hostelero, que ha conseguido con estas y otras elaboraciones innovadoras como el pepito de morro con salsa teriyaki, fidelizar una clientela más joven.

La cafetería del Alfonso VIII, un lugar para comer torrezno en barra.

Restaurante Los Villares (Los Villares, Soria)

Si hablamos de innovación y torrezno es obligatorio mencionar a Melania Lourdes Cascante. Su creatividad en la cocina del restaurante y hotel Los Villares -Solete Guía Repsol desde otoño de 2021- ha conseguido convertir Los Villares de Soria, un pueblo de menos de cien habitantes, en un destino gastronómico en la provincia. “La cocina es probar, probar, probar”, explica mientras ultima la creación que tiene pensada para hoy: buñuelos de torreznillo.

Por tapas como el buñuelo de torrezno, todos los fines de semana hay comensales yendo de propio a Los Villares.

Melania y Cristian, su segundo de abordo, fríen la masa de buñuelo con torrezno, remueven la mantequilla hecha con la grasa del torrezno y muestran el crujiente de la corteza del torrezno. Después, toca emplatar: base de mantequilla, buñuelo, y crujiente espolvoreado. Encima, flores y una almita. “El cerdo es muy versátil, aquí la parte más importante es la que no se ve, la de hacer el torrezno”, comenta, ofreciendo una tapa que tiene un punto justo entre potencia y suavidad.

Revomiendo la mantequilla de torrezno.

Melania se ayuda con una manga pastelera para terminar de emplatar.

Tras una vida entera cocinando, en diferentes establecimientos de Soria, y enseñando a cocinar -su otra pasión-, Melania sigue estudiando a diario para innovar con sentido. “Con este libro he aprendido mucho sobre la espelta, la masa madre y con este otro voy a empezar a hacer causa limeña”, comenta mientras muestra sus libros de recetas que, según cuenta, complementa con documentales de cocina y sobre todo, con su experiencia.

Buñuelo, mantequilla y crujiente de Torrezno de Soria.

“Se trata de dar con algo que le sume al producto, no que le quite”, reflexiona una cocinera que, aparte de guisando a diario en el restaurante de su hijo, se ha hecho un nombre en la innovación con producto soriano a través de concursos y otros eventos. Su torrezno en siete texturas -al horno y deshidratado, crema, alioli y bechamel de torrezno, rebozado crujiente de corteza sobre almitas- con el que sorprendió en 2023 y la croqueta ganadora de 2025, con papaya, pluma ibérica y piñones son solo un par de ejemplos y seguramente, solo el principio.