Claves para hacer la tortilla de patata perfecta

Cada uno tiene su favorita, pero estas son “las mejores de España”

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28/11/2023 –

Actualizado: 26/09/2022

Algunos apuestan por la poco cuajada, casi como un coulant de huevo que se desparrama por el plato y hermana a la perfección con las patatas fritas de tonalidad dorada. Otros son más devotos de la patata pochada, con un extra de yema que aporta untuosidad sin provocar la colada. Luego está esa guerra -civilizada por el momento- entre los partidarios de la cebolla y los ‘puristas’ que no aceptan más compañeros de viaje que patata, huevo, sal y aceite virgen extra. Lo que está claro es que la tortilla española “vive uno de sus mejores momentos, a un nivel extraordinario”, en palabras del crítico Rafael García Santos, que ha organizado en Alicante el primer congreso nacional para debatir sobre este plato tan representativo de la cocina popular española y que ha elegido las dos mejores tortillas de patata de España 2022.

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Si quieres probar la mejor tortilla española de 2022 puedes elegir entre Betanzos (A Coruña) o Logroño (La Rioja). Las elaboradas en ‘Mesón O Pote’ y ‘Tizona’ han sido reconocidas como las más top del país en el XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado en el congreso Alicante Gastronómica. “El nivel ha sido extraordinario, mejor incluso que en ediciones anteriores, y entre los once participantes teníamos cinco que podrían haber ganado perfectamente”, admitía orgullo el presidente del jurado, el crítico Rafael García Santos, que puso en marcha este concurso en 1999.

Ganadores de la mejor tortilla de España 2022

Carlos Olabuenaga ('Tizona') y Alberto García Ponte (O'Pote), ganadores del XV Campeonato de Tortilla de Patata.

Las ganadoras son dos ejemplos de esas tortillas que cuentan con sus propias feligresías. En el pequeño municipio coruñés, que ha dado nombre a una forma de preparar la tortilla española, está el mesón ‘O Pote’ (travesía Progreso, 9), donde Alberto García Ponte y Ana María Suárez elaboran “unas 120 al día durante el verano”. La receta de la tortilla de Betanzos sigue el patrón que marcó a principios del siglo XX María Valiño, fundadora del histórico ‘La Casilla’: poco cuajada en su interior, casi líquida, sin cebolla y cubierta por una fina capa, cual filloa dorada, que se logra volteando varias veces la tortilla en la sartén.

La de Betanzos, casi líquida en su interior. Foto: Focu Reyes.

¿Quién puede resistirse a una tortilla de Betanzos? Foto: Fuco Reyes

La única licencia que se concede Alberto con respecto a la tradicional receta es que él utiliza habitualmente la variedad de patata agria de Xinzo de Limia (Ourense) en vez de la mayoritaria kennebec, “de un sabor un poco más suave y delicado”, según García Santos, que se conoce muy bien esa zona, “pues cada vez que voy por Galicia, que es la tierra que ha dado renombre a este plato, puedo probar unas 10 tortillas al día”. La de Betanzos, en pleno Camino Inglés, lleva una proporción de 3 o 4 huevos medianos por cada patata. Estas se fríen -habitualmente en freidora para ser más uniforme el calor- a unos 160 grados, hasta conseguir un color dorado rubio, sin llegar a tostar.

Carlos Olabuenaga prefiere, por el contrario, confitar el tubérculo. Le ha dado muchas vueltas a la receta: "Llevo meses preparándome, porque me hacía muchísima ilusión", reconoce emocionado. En ‘Tizona’ (c/ Ciriaco Garrido, 14), muy cerca del Ayuntamiento de Logroño, se podrá degustar a partir de ahora la “mejor de España 2022”. “Aunque no creo que podemos hacer mucho más de las 27 que preparamos cada día”. En abundante aceite arbequina, ponen a pochar unos 6 kilogramos de patata kennebec o elodie unos 50 minutos a 80 grados. Luego las cortan muy finas con mandolina y las dejan macerando hasta el día siguiente. Para la preparación de la tortilla, Carlos fríe a fuego fuerte la patata en poco aceite “para lograr que se socarren”. La cebolla se confita durante tres horas y media y a los 5 huevos se le añade un extra de dos yemas. Los ingredientes se mezclan en un bol y se dejan 5 minutos para que hermanen. “En la sartén tengo la tortilla no más de 15 segundos, para estar en ese límite del desastre, con un sellado fino, jugoso y untuoso por dentro, pero no líquido”.

El punto exacto para darle la vuelta.

En torno a la tortilla se siguen generando muchos debates. Dabiz Muñoz o Quique Dacosta, por ejemplo, son públicos ‘anticebollistas’, mientras que Susi Díaz, Pedro Subijana, Martín Berasategui o Albert Adriá son públicos defensores del complemento. “En realidad es una imbecilidad supina lo del debate”, remata con humor Santos García. “No hay una identificación exclusiva, y en cada casa y región se prepara con una peculiaridad, por una cuestión de gustos”. “Podríamos decir que cuando la tortilla es un plato que se sirve en la mesa, como ocurre con la de Betanzos, no han visto necesario aportarle cebolla, y han apostado por la sencillez de la materia prima de patata y huevo; mientras que en la más castellana, que suele ofrecerse en las barras en formato pincho al ser menos líquida, la cebolla aporta un extra de jugosidad y sabrosura que evita que se seque”, explica el crítico.

Rafael García Santos, Joselito y Quique Dacosta

Rafael García Santos, José Gómez (Joselito) y Quique Dacosta, miembros del jurado.

Saliéndose del guión tradicional

Parece claro que la tortilla es el pincho que no puede faltar en cualquier cafetería, barra o taberna. A primera hora de la mañana, con el cafecito; como perfecta aliada de la caña de cerveza o el chato de vino; o entre pan y pan en un generoso bocadillo. Por eso, la ingeniosidad –“o mezcolanza gustosa” como lo define García Santos- de cada cocinero trata de hacerse hueco entre huevos, patatas, aove y sal.

Ganador de la mejor tortilla de patata con identidad de Alicante

Agustín, 'The Agus', en Orihuela, apostó por una tortilla con gamba roja, ñora y queso de Monóvar.

Ya hay tradicionales, como las que van con chorizo, pimientos verdes, atún, hongos o ajetes tiernos. Incluso las que usan patatas fritas de bolsa, como las que prepara Daniel Frías en ‘Santabar’ (Solete Guía Repsol), a medio camino entre Alicante y San Juan. “Al churrero Manolo le hemos hecho el hombre más feliz, porque le compramos al mes mil euros en patatas fritas”, asegura entre risas Daniel mientras prepara la suya durante el concurso de Mejor Tortilla de Patata de la Provincia de Alicante.

Este año, dentro de la feria Alicante Gastronómica, se celebró este certamen regional, en su versión clásica y con identidad alicantina. En este segundo se impuso el gastrobar ‘The Agus’, que comanda Agustín Martínez en Orihuela (c/ Valencia, 9). Patata agria y huevo campero comparten protagonismo con la reina del Mediterráneo: la gamba roja (en esta ocasión, de Santa Pola). Y para trasladar al comensal “la frescura del mar” -según el chef- incorporan también salmorreta de ñora de Guardamar, anís Tenis, salicornia y queso fresco de Monóvar.

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