Chefs del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

Platos nuevos 2026 del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

El restaurante donde los productores son lo primero

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Actualizado: 14/10/2026

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Trasladar el paisaje culinario del entorno a cada elaboración y poner en valor a los productores que mantienen viva la comarca guipuzcoana de Tolosaldea. Los jóvenes cocineros Gorka Rico y Javier Rivero han convertido su restaurante AMA en un escaparate donde ganaderos, queseros, hortelanos, sidreros y artesanos son lo primero y forman parte de la gran familia de este 2 Soles Guía Repsol tolosano.

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En el verano de 2024, Gorka y Javier decidieron dejar el centro de Tolosa y trasladarse al otro lado del Oria. Un local luminoso y acogedor, con seis mesas, una cocina abierta al comensal y donde la madera, el mimbre, la lana de oveja latxa y la cerámica de Bidania son protagonistas. Y aunque los reconocimientos se acumulan en los últimos años (recibieron su segundo Sol Guía Repsol en 2024), estos dos jóvenes cocineros, formados en el Basque Culinary Center, siguen rindiendo homenaje en cada servicio a esa gran familia que han conformado con los productores que les rodean en la comarca de Tolosoaldea.

Plato Jardín vegetal del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

Entender el huerto no solo desde el producto que se cultiva, sino también con su entorno.

“Lo local y cercano nos protege como comunidad”, defiende Gorka mientras remata uno de los pases en su pequeña cocina. De la conversación permanente con ganaderos, hortelanos, viticultores, sidreros y artesanos surgen las creaciones. “La temporalidad y localidad conforman la base de la que partimos, nunca es el reclamo ni la forma de crear, pues son dos elementos innegociables en nuestro caso. A partir del vínculo que establecemos con un productor, nosotros desarrollamos una técnica o una creación determinada y sobre esa conceptualización se van sucediendo, a lo largo del año, lo que el mercado nos da en cada momento”, explica Javier. La trasposición del huerto y su entorno a la mesa, por ejemplo, se mantendrá como concepto todo el año, aunque el protagonista y sus secundarios vayan cambiando con el paso de los meses.

Aprovechamos el arranque del otoño para visitar el restaurante AMA y descubrir algunos de los platos de su carta, un tributo a quienes enriquecen su despensa.

Aralarko muxala: potro de Aralar

Uxue Artola es la única productora de carne de potro en Tolosaldea y una de las primeras en comercializarla en ecológico en todo Euskadi. En la pequeña localidad de Amezkieta cría caballos y yeguas, que pastan en las laderas de la Sierra de Aralar. Los chicos de AMA le sacan partido a esta apreciada carne, más dulce y menos grasa que la de ternera, con diferentes técnicas y elaboraciones que se presentan en una secuencia de cinco bocados: redondo cocinado en orza con especias; albóndiga de carne picada, que se fríe con harina de maíz y acompaña de mayonesa de pimentón; cecina de solomillos, "que elaboramos y curamos nosotros durante un mes en cámara"; una versión de pâté en croûte, masa quebrada rellena con mezcla de paté de hígados de potro y carne desmechada, cubierta con una salsa gelatinosa de un fondo de huesos; y un brioche, en el que se sustituye la mantequilla por la grasa del equino.

Pase despiece de potro del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

Despiece de potro, de los que cría Uxue en la Sierra de Aralar.

Sasi ardi karbonara: carbonara de oveja

La raza ovina sasi ardi (oveja de zarza en castellano) "es la que ha mantenido limpios los montes que nos rodean durante años", recuerda Gorka. "Están en peligro de extinción y siempre se las ha considerado de segunda, porque tienen poca carne". Ellos compran el animal entero al ganadero Jesús Mari Lasarte, que cuenta con ejemplares zikiro, machos castrados y engordados, en Leitza (Alta Navarra). Este producto es el protagonista de una carbonara con su propio guanciale ovino, con un fondo que va mutando con la temporada -hongos, patata nueva, etc.- y un bocado de empanadilla rellena con un sabroso guiso del animal.

Plato carbonara de oveja del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

La 'karbonara' de oveja 'sasi ardi'.

Gorka Rico en la cocina del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

AMA abrió en su actual ubicación en 2024.

Azpizuna eta belar ondua: solomillo y heno

"Este plato es un poco contracultura; una forma de defender la carne, respetando el trabajo de los hermanos ganaderos Julen, Irati, Iker y Fermín, de Alzo, para que se evidencie el sabor y la textura de una pieza noble, como es el solomillo de ternera o vaca, pero evitando la caramelización de su proteína", explica Javier. "Cada vez que caramelizamos en la brasa la carne, perdemos una parte del sabor natural original en favor del tostado", añade. Por eso, en AMA templan la carne hasta que está caliente, y luego la napan con una salsa a base de callos, huesos, rodillas y despojos para que ese sabor más dulce venga del guiso. El umami lo aporta una pieza de carne curada, fermentada, ahumada y madurada -al estilo katsuobushi-. El plato se redondea con heno tostado, deshidratado y pulverizado.

Plato solomillo y heno del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

Sabor natural del solomillo, con un umami de la propia carne curada, ahumada y madurada.

Igandetako artoa: el maíz de los domingos

El pase del Igandetako artoa tiene un trasfondo etnográfico de Tolosaldea. "Viene de la tradición de dar gracias después de una auzolana (un trabajo comunitario de ayuda a algún familiar o vecino), que finalizaba con una comida para compartir entre todos. En mi casa, mi suegra suele preparar una paella. Pero como en la comarca no hay arroz, pensamos en un sustitutivo y dimos con el maíz", detalla Javier. El agricultor Julen Altzelai cultiva cereal autóctono en ecológico y empezó a vender el grano roto (al estilo del bulgur de trigo) que se quedaba en los cedazos cuando preparaba sus talos. "Lo curioso es que el maíz absorbe 12 veces su parte en caldo, lo que nos da como resultado un plato de sabor muy potente", apunta el cocinero. Por la carta han pasado cientos de versiones, y la de este otoño es con conejo, un animal de caserío que también quieren reivindicar en la alta cocina, que maduran con koji y pasan por la parrilla. Las verduras que acompañan este plato provienen de las huertas familiares de Javier y Gorka, con las que experimentan para nuevas preparaciones.

Plato el maíz de los domingos platos del restaurante AMA (Tolosa, Gipuzkoa)

El maíz de los domingos, un plato para honrar la amistad.

Loratza: jardín vegetal

Loratza es sinónimo de baratza (huerto en euskera). La visión de los propietarios de AMA cuando conocen un nuevo productor siempre trata de ser un poco más amplia, mirar a los márgenes de la plantación y entender qué función tienen todos los elementos que conviven con el cultivo. "No nos centrarnos en la defensa solo del producto, sino del ecosistema que se genera en torno a él", reivindica Javier. Por eso, el Jardín vegetal es una fotografía más abierta de la huerta, ahora con el tomate como protagonista, en una royal servida con todos los hierbajos que crecen alrededor -algunos considerados como malas hierbas pero con una función vital-, y acompañada de un pan de acelga, que suele plantarse para que el pulgón no ataque la tomatera, y una kombucha de miel, con una flor de su polen.