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Tomelloso, en plena llanura manchega, es el municipio más próspero de la provincia de Ciudad Real, un epicentro vitivinícola que cuenta con la mayor bodega de Europa, con una gran tradición literaria y con 40.000 habitantes tan hospitalarios como emprendedores. Jesús Marquina es uno de ellos, aunque muchos foráneos crean que es un italiano que se hizo manchego.
"Lo de Marquinetti me lo puso Angelo Iezzi, el presidente de la API (Asociación de Pizzeros Italianos). En Italia nadie decía bien mi apellido, me llamaban 'Marcuina' e Iezzi decidió rebautizarme a la italiana", comenta Marquina mientras consulta el teléfono, abraza su pala y se sube al coche. "Al principio, después de volver a mi pueblo tras pasar unos meses en Madrid para conocer el oficio en la pizzería de un amigo, mi primer negocio, hace 27 años, se llamó 'Pizza Park Exprés', estaba al lado de un parque y repartíamos los pedidos en motos".
Tan buen conversador como cocinero, Jesús no oculta nada a los pupilos que forma en su escuela de pizza de alta cocina y que funciona desde 2001. "En cada curso tenemos seis alumnos, la mayoría quieren ser pizzeros y otros ya tienen su propio negocio que quieren mejorar. Queremos que la gente aprenda a manejar bien las masas saludables y hay días que terminamos a las doce de la noche", cuenta Marquina con cierto orgullo.
El templo de las pizzas en Tomelloso está en la calle Antonio Huertas, 47. El padrede Jesús Marquina, un hombre de campo y con iniciativas, fue premiado por la fortuna poco antes de nacer su hijo. Las 8.000 pesetas que le tocaron en la lotería las invirtió en un localito que llamó 'Bar El Penalti', pero al poco tiempo abrió 'El Gol', un modesto salón de bodas. Este último local lo transformó su vástago en lo que es hoy el ristorante-pizzería 'Marquinetti', un reclamo turístico donde acuden cada día comensales en busca de las pizzas de alta cocina.
El "dottore Marquinetti", como lo llaman en Italia, vuelve del tercer encuentro gastronómico internacional Ciudad de Tomelloso y se cambia de chaquetilla para empezar un nuevo día en su negocio. Como un científico meticuloso, este doctor de las masas, observa las fermentaciones que está investigando. "Necesitamos harinas refinadas que tengan proteínas para llegar a una fermentación larga, a veces de 75 hasta 96 horas. Está claro que cuando se respetan estos tiempos, los jugos gástricos trabajan menos, las levaduras se comen los carbohidratos y la digestión no es pesada", afirma Jesús cuando habla de la química culinaria.
Preocupado desde hace dos décadas por encontrar una armonía perfecta entre los ingredientes de sus afamadas pizzas, Marquinetti piensa, se documenta y hace mil pruebas hasta que encuentra el resultado definitivo. La pizza Rolling, creada para el grupo británico cuando vino a tocar la última vez a Madrid, es una de las más demandadas. El salmón, rico en omega 3, la testosterona del aguacate y el calcio de la cebolla roja son los ingredientes perfectos para que Mick Jagger, el líder de los Stones, siga manteniendo esa juventud que tanto le obsesiona.
El yogur griego y la toledana perdiz escabechada son los principales ingredientes de la pizza Greco, un homenaje al gran pintor heleno que vivió en Toledo. El pepino y la menta, junto con el tomate amarillo, le dan a este plato una frescura que recuerda al Mediterráneo y a la cuna de la cultura occidental.
Dulcinea, el gran amor del Quijote cervantino, es el nombre de otra pizza campeona. Hierbas aromáticas, como tomillo y romero, combinan con la crema de calabaza, quesos manchegos, lomo embuchado y la imprescindible mozzarella. Una masa fina y crujiente, siempre con un grado perfecto de humedad, es la base ideal de todas las pizzas que salen del horno de Jesús Marquina.
Música, pintura y literatura. Pizzas de un autor que convirtió en arte el "bocado" más popular del mundo, el más recurrido y a veces el más denostado por culpa del "todo vale" y el desconocimiento de las mayorías. Con dos máster conseguidos en Italia y sus años de experiencia en la investigación de productos, el impetuoso pizzero manchego afirma que "cuanto mejor se haga el trabajo, la gente aprenderá a comer mejor, más sano. Hay algunos cocineros que no quieren enseñar lo que saben, lo tienen como si fuera tabú, como secretos que no quieren compartir", agrega.
El restaurante 'Marquinetti' es la sede de entrenamiento de la selección española de pizzeros, el campo de operaciones de este grupo con estrella que consiguieron ser campeones del mundo en Italia. Gustavo Marquina, primogénito de Jesús, forma parte de este combinado nacional. Campeón como su padre, Gustavo ha conseguido varios galardones mundiales en las categorías de excelencia de sabor y acrobacia. Una vez al mes, los doce seleccionados llegados de lugares lejanos, comparten recetas y conocimientos en Tomelloso.
Arraigado siempre a su pueblo, este campeón, hijo del 'Penalti' y del 'Gol', quiso homenajear a su tierra con una pizza donde los ingredientes fundamentales le recordaran a su niñez. Una excelente mozarella y el apreciado tomate italiano sostienen a la morcilla, al jamón serrano y cocido, al chorizo, al lomo y al bacon. Es La Matanza, la pizza manchega.
A parte de examinar la ficha técnica y analizar él mismo las harinas, químicos de molinos italianos han visitado a Marquinetti para consultarle la harina que prefiere. "En España hay muy buenas harinas pero la gente apenas las demanda, sin embargo los italianos, más exigentes y con más años de experiencia, han ido siempre por delante", comenta el chef Marquinetti mientras estira la masa y la redondea. Eso sí, siempre con las manos porque el rodillo deshidrata.
Si aún tenemos curiosidad por las pizzas gourmet de Marquina, no nos podemos levantar de la mesa sin probar la Foie, un invento sublime con demi-glas, higos, granadas, rúcula y sal maldon. Una experiencia gustativa y visual que algunos imitan sin el menor pudor en restaurantes de la costa española o en la vecina Marruecos. "Hasta la fachada del local la hacen igual", subraya el abnegado Marquina refiriéndose a los que creen que en dos años van a alcanzar el triunfo sin llegar a la meta.
Un libro con cuarenta recetas y recomendaciones suyas, La Pizza es Alta Cocina, ha visto la luz esta primavera. El salón internacional de Gourmets fue el lugar elegido por Jesús Marquina Cepeda 'Marquinetti' para la presentación de su primera publicación. Como siempre, desde que levantó su primer trofeo de campeón de España de pizzas en 1998, Jesús tendrá una emotiva dedicatoria a Emilia, su mujer y compañera de sueños cumplidos y caminos andados.
Si los desaparecidos poetas tomelloseros Félix Grande y Eladio Cabañero, ambos premios nacionales de poesía, siguieran entre nosotros, posiblemente les hubiera gustado contar en sus escritos con un personaje como Jesús, un muchacho con chispa, de sonrisa franca y mirada directa. Un maestro que, como ellos, no sienta cátedra al hablar de sus logros y de sus proyectos. La sinceridad de Marquinetti es aplastante: "Prefiero las tramas policíacas de García Pavón, el creador de Plinio, el Sherlock Holmes tomellosero. Hacer pizzas siempre tiene tramas".
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