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Imaginar un festín en tierras navarras es visualizar su huerta en la mesa. El chef Nicolás Ramírez responde en 'Túbal' (1 Sol Guía Repsol 2021), su restaurante de Tafalla, con el fundamento de esta visión: "una cocina de marcadas raíces navarras" a base de platos tradicionales que forman parte "del legado culinario de nuestros antepasados, convenientemente revisado, y con las mejores materias primas". Las verduras, por supuesto, aunque confiesa otras debilidades: "Me encantan las chuletas, los pescados frescos bien tratados, las setas y hongos… y unos buenos huevos fritos con patatas". También reivindica la baza de "nuestros magníficos vinos navarros".
Es fácil comprobar esta comunión de Nicolás con la tierra y el pasado. "Prácticamente nací entre fogones. La vivienda familiar estaba comunicada con el restaurante. Pasaba mucho tiempo en la cocina de niño. Lo he mamado". La saga familiar marca su camino entre marmitas. "Recuerdo con cariño la comida que me tenía preparada mi abuela cuando llegaba al restaurante después del colegio". Y, claro, recuerda su inspiración: "Mi maestra ha sido mi madre. Tanto por todo lo que he aprendido de cocina como, más si cabe, por su ejemplo de persona trabajadora". Nicolás, a quien en sus momentos de desconexión le encanta perderse en el nacedero del Urederra, busca "tratar a cada cliente como si fuera único" y reconoce haber cumplido su sueño: "Es el 'Túbal'".
"La verdad es que soy un amante de las chuletas de vaca y en esta casa seleccionan una carne magnífica a la que dan un asado perfecto".
El punto que las brasas de encina proporcionan a los rodaballos y otros nobles ejemplares justifican los dos Soles Repsol de este afamado lugar. "Me gusta acudir a este restaurante al que considero la mejor parrilla de pescados, siempre frescos y excepcionales".
De nuevo una parrilla, en este caso la de una sidrería con huerto propio, conquista a Nicolás, "por lo mismo, por la excelente calidad de carnes, pescados y platos de cuchara".
Todo el sabor posible se impone en los dominios de Pablo Loureiro. Nicolás alaba "los pinchos, los productos de temporada, y las carnes y pescados a la parrilla" de esta veterana casa imprescindible en el callejeo por la ciudad vieja.
Más juventud destila este sencillo comedor consagrado al producto de temporada y del que a Nicolás conquista "su excelente y honesta cocina en un entorno privilegiado y rural". Se intuye que no se resiste ante las setas y el jarrete, sus platos estrella.
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