Pedro Sánchez junto a Susi Díaz y María Ritter. Foto: Antonio. L. Juarez

I Congreso Internacional de Gastronomía Enclave en Granada

La revolución verde y el compromiso con las personas y el territorio

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Actualizado: 14/11/2025

Susi Díaz, Pedro Sánchez y María Ritter analizan el compromiso de la cocina con la sostenibilidad en el I Congreso Internacional de Gastronomía Enclave en Granada, donde se anunció la celebración de la próxima entrega de Soletes el día 1 de diciembre en el Carmen de los Mártires de Granada.

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El Parque de las Ciencias de Granada ha sido el escenario del I Congreso Internacional de Gastronomía ENCLAVE, cuyo lema “Sabor en clave de territorio”, ha celebrado la rica diversidad de la gastronomía española. Más de 50 cocineros de renombre nacional e internacional -muchos con Soles Guía Repsol-, productores y profesionales del sector, han participado en estas jornadas que también han ensalzado la identidad y riqueza gastronómica de Granada y el sur de España. En este mismo encuentro de anunció la próxima entrega de los Soletes en el Carmen de los Mártires de Granada el día 1 de diciembre.

La Finca, de Susi Díaz, e Baga, de Pedro Sánchez, foram os novos galardoados com 3 Sóis

Susi Díaz y Pedro Sánchez, 3 Soles Guía Repsol 2025.

En este contexto, María Ritter, directora de la Guía Repsol, ha protagonizado la mesa redonda en ‘Clave de Sol’ junto a dos grandes cocineros: Pedro Sánchez de ‘Bagá’ (Jaén) y Susi Díaz de ‘La Finca’ (Alicante), ambos 3 Soles Guía Repsol 2025. Una charla distendida en la que Ritter destacó la importancia de “fomentar el espíritu de colaboración entre los cocineros frente a las rivalidades y el compromiso con el territorio”, mientras Sánchez celebraba la labor de Guía Repsol en “la promoción de la diversidad de la cocina española con los Soles, Recomendados y Soletes”.

“Dar una mayor visibilidad a toda la riqueza gastronómica que tenemos es un reclamo para el turismo de calidad”, confesaba la directora de Guía Repsol. El chef de ‘Bagá’ no podía estar más de acuerdo: “un restaurante puede convertirse en un pilar fundamental en muchas zonas de España, sobre todo en aquellas que tienen problemas de despoblación. En torno a un restaurante hay un círculo económico precioso: por un lado, los cocineros nos nutrimos de una red de pequeños productos (hortelanos, queseros…) y por otro, está el hotelito que tienes cerca o las tiendas que se benefician de ese turismo que viene a tu restaurante. Un ejemplo muy claro es ‘Lera’, en Castroverde de Campos”, explicaba.

La carismática Susi Díaz ha instalado un huerto en los terrenos de 'La Finca'. Foto: Sergio Gallegos

Otro de los aspectos que se trataron en el congreso fue la sostenibilidad en la cocina, tanto medioambiental como social. “Conciliar es ser sostenible, tener al equipo motivado, con posibilidad de abordar nuevas responsabilidades y demostrar talento”, destacaba María. Susi Díaz es una fiel defensora de cuidar bien al equipo. Para ella, la sostenibilidad no es solo mirar al territorio con responsabilidad, sino también querer el bienestar de las personas que trabajan en su restaurante. “El personal tiene que descansar y ser feliz”, contaba la cocinera. “Y no sólo debe integrar al equipo, sino a toda la cadena humana, también a los productores”, añadía Sánchez.

Para Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, la sostenibilidad no es una forma de trabajar, “sino una forma de entender la vida”, apuntaba la chef alicantina galardonada con un Sol Sostenible. Son muchas las medidas con las que cuenta ‘La Finca’ en su compromiso con el respeto al medio ambiente, desde un huerto propio, a placas fotovoltaicas, depuradora de agua, formación en sostenibilidad o reciclaje, entre otras. “El uso eficiente de los recursos es también sostenibilidad”, recordaba Sánchez, en cuya cocina no entran productos que requieran un alto consumo de agua.

Pedro Sánchez en su restaurante 'Bagá'. Foto: Sofía Moro

“Los caracoles, por ejemplo, los descarto en mi menú. Sólo en limpiarlos hay un gran gasto de agua innecesaria que en una zona como Jaén, donde hay escasez, no tiene ningún sentido. Hay otros cultivos como la remolacha o el tomate, que también consumen mucha agua, por eso es tan importante conocer de dónde procede cada producto y saber lo que implica”, argumentaba el jiennense. “Siempre hay que buscar un equilibrio entre lo hedonista y lo ecológico”.

Por otro lado, Ritter habló de cómo se está asumiendo una manera más sana de enfocar la gastronomía. Los vegetales, que antes acompañaban a la carne o al pescado, son ahora el producto principal. Susi y Pedro lo practican con éxito, indagando en técnicas y recetas que nos ofrecen sabores que no imaginábamos. La revolución verde en una tarea en la que todos los eslabones de la cadena deben estar implicados.

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