Restaurante ‘La Finca’ (Elche, Alicante)

La génesis sostenible de 'La Finca'

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27/02/2024 –

Actualizado: 07/02/2023

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En este inspirador proyecto gastronómico que Susi Díaz y José María García iniciaron hace casi cuatro décadas se respiran aires nuevos. Ahora se funden su veteranía con la mirada de sus hijos Chema e Irene, que le imprimen la savia joven y un carácter sostenible que le ha valido el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2023. La Finca ha reverdecido, no solo por la instalación de placas solares o la creación de un huerto propio, sino también por la búsqueda constante del bienestar del personal.

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Cuando llegamos a ‘La Finca’, (2 Soles Guía Repsol), Susi está observando el olivo que tienen en la parte trasera del jardín. “Estas olivas tenemos que recogerlas ya”, nos explica. Tras recolectarlas, ya arrugadas, las chafan, las meten en sal y las secan al sol. El territorio siempre ha estado ahí, porque estamos rodeados por el campo de Elche. Pero desde hace unos años, el entorno ha entrado de lleno en La Finca. Este nuevo enfoque sostenible se refleja en sus instalaciones: Chema nos sube al tejado del icónico restaurante, que es también casa familiar, para enseñarnos las placas solares que instalaron el pasado verano. Están tan satisfechos con el resultado que ya están pensando en hacer una pequeña ampliación.

La carismática Susi Díaz ha instalado un huerto en los terrenos de 'La Finca'.

'La Finca' también ha reverdecido: desde 2020 tienen un huerto que nació durante la pandemia, cuando la carismática cocinera, al tener el restaurante cerrado, encontró una nueva afición en plantar cosas. Una de sus primeras pruebas, ya en la cocina, fue una mermelada de kumquat que regalaba a familiares y amigos. Hoy nos enseña entusiasmada otro de sus árboles frutales, el limequat. Su deseo es que todo el jardín de La Finca sea comestible y así se lo ha transmitido a su jardinero. De momento, lo es al 80%.

La reforma llevada a cabo en 'La Finca' muestra la evolución de este restaurante familiar.

Se autoabastecen de flores y hierbas aromáticas -que emplean para las infusiones o los cócteles-, pero también plantan otros “caprichitos”, como ella los llama: berenjenas, pepinos, tomates cherry, apio, habas o cebollas. Este fértil rincón, que les sirve como banco de pruebas, es una suerte de laboratorio que les ayuda a decidir qué le encargarán al agricultor local que les cultiva bajo pedido lo que necesitan para sus platos, ya sean guisantes lágrima o tomates amarillos. También cría para ellos aves de corral ecológicas.

Aquí es donde cultiva los "caprichitos" que luego se degustan en el restaurante.

Otra de las señas de identidad de 'La Finca' es la coherencia, porque en el sector de la hostelería, la sostenibilidad no es solo mirar al territorio con responsabilidad, sino también querer el bienestar de tu equipo. “Cuando era pequeño, mis padres cerraban domingo noche y lunes. Ahora cerramos domingo noche, lunes, martes, miércoles noche y jueves noche”, nos cuenta con orgullo Chema. Porque el personal tiene que descansar… y ser feliz. Por eso son expertos en retener talento: su jefe de cocina lleva con ellos más de dos décadas y el de pastelería, tres.

Novedad desde la experiencia

En ‘La Finca’ todo tiene un potente mensaje y Susi Díaz lo narra en cada nuevo menú. Tras el éxito de Femme, el de esta temporada se llama Génesis, porque habla de este peculiar comienzo. “Con esta renovación queremos dar a entender que somos nuevos, pero desde la experiencia, sin olvidarnos de lo que hemos hecho y aprendido José María y yo todos estos años”. Y es que la historia de ‘La Finca’ emociona.

El menú 'Genesis' comienza con unos delicados 'snacks'.

Pero volvamos a la mesa: el menú comienza con unos ligerísimos snacks que presentan sobre unos cantos rodados, muy mediterráneos, pintados con mandalas. Y continúa con un bollito relleno de crème fraîche con papada y caviar iraní, que maridan con un cóctel llamado Alma del sur. Esta es otra de sus novedades: la gran barra de coctelería que han integrado en la sala tiene presencia y protagonismo en su refrescante propuesta.

Esta etapa se caracteriza por el mayor protagonismo de la barra de coctelería con elaboraciones como 'Alma del sur'.

En este primer y elegante bocado aparece la primera recreación de una mariposa crujiente, que se posa delicadamente sobre él. Mientras llega el siguiente plato, el pan de masa madre, que elaboran con mantequilla y sal de las cercanas salinas de Santa Pola, funciona como goloso y adictivo entretenimiento.

El bollito relleno de 'crème fraîche' se sirve con papada y caviar iraní.

Desde el perenne respeto al producto de proximidad de Susi, el proceso de creación actual se basa en un juego entre Chema e Irene, “que ven la gastronomía de manera diferente” y ella, que plasma en la cocina todo lo que ellos le transmiten. “Son muy exigentes y mis mayores críticos, pero muchas veces tienen razón y hacen que me supere”. Un ejemplo es el plato de quisquillas de Santa Pola y pulpo mediterráneo, en el que han buscado esa conexión entre el animal y su alimento.

El pan de masa madre de 'la Finca' se elabora con mantequilla y sal de Santa Pola.

Producto de cercanía para valorar la tradición

Susi, que dirige la cocina de ‘La Finca’ desde hace 25 años, analiza con minuciosidad cada creación para llegar a esa sensibilidad, equilibrio y sutileza que le caracterizan y que materializa, por ejemplo, en el delicioso helado de espárragos que lleva casi veinte años en la carta, pero que reversiona cada temporada. Ahora es una corona que decora con flores y más mariposas.

Díaz emplata con sutilieza cada elemento del palto de quisquillas de Santa Pola y pulpo.

Otro detalle a admirar es la vajilla que crean las ceramistas alicantinas con las que trabajan, aunque también hacen lo propio con marcas europeas. Este Génesis es novedoso, pero también hay mucha tradición. El mújol a la brasa, del Parque Natural de El Hondo, con una crema de pimiento es buena muestra de ello. Escoltada emocional y profesionalmente por su prole, su don se ve amplificado.

La chef se muestra orgullosa de la complementación gastronómica de todos los miembros de la familia.

En la copa, el sumiller Sergio Serrano nos quiere agasajar con varias referencias, que son, como su actualizado concepto, contraste puro. “Le damos mucha importancia a la cercanía, pero tampoco podemos vivir de espaldas al mundo”, reflexiona. Primero, un Grand Vintage Rosé de Moët & Chandon que ofrecen por copas porque, nos explica, los millesimé tienen un gran potencial de guarda. Y después, Arbui, de ‘Bodegas Alejandro’ (Monóvar, Alicante). “Sabemos que la uva monastrell es alcohólica y tosca, pero este es un vino muy equilibrado”.

El veterano helado de espárragos cambia cada temporada.

Para la pasta fresca rellena de trufa nos sirve un Justino's Madeira: una malvasía que ha estado diez años en fudres de madera usada. Y para el colorista arroz de sepieta con salmonete, un Manzanilla Soleras de Almacenista de crianza biológica 2015 de Sanlúcar de Barrameda. Nos falta el final: un postre que no empalaga, cosa que se agradece. Bajo una tierra de chocolate con especias se esconde un helado de panettone, que dibuja el busto de la Dama de Elche.

Sergio Serrano es el sumiller al cargo de la bodega de 'La Finca'.

La pasta fresca rellena de trufa se marida con un Justino's Madeira.

Sostenibilidad en el centro de la evolución

Según avanza el menú, recordamos una frase de Susi: “La veteranía es un grado”. ‘La Finca’ es uno de esos negocios familiares que van pasando de generación en generación, que han sabido actualizarse y que, aún así, conservan su solera. “José María y yo nos hemos equivocado, tropezado y caído muchas veces, pero todas nos hemos levantado. Ellos abrirán otros caminos y se caerán, pero ya no donde lo hicimos nosotros”.

La Manzanilla Soleras de Almacenista se combina a la perfección con el producto mediterráneo.

En nuestra conversación, Chema alaba uno de los grandes aciertos de sus padres: la reforma de 2002. “Pero en 20 años han pasado muchas cosas y queríamos que esta renovación de la sala reflejara esa evolución”. Ahora, el espacio de cada mesa es más íntimo, con sugerentes cortinas metálicas que separan pero no aíslan; que generan intimidad pero, a la vez, acogen. “Conceptualmente, recuerda a las conejeras del campo de Elche”, explica.

Las cortinas metálicas aportan un poque de privacidad a las mesas.

Y, con el suelo de vinilo verde, han querido proyectar el jardín hacia el interior del restaurante. Los materiales nobles también acompañan: las amplísimas mesas son de madera o de piedra travertino, la misma con la que están hechas las paredes del restaurante tradicional, que sigue cohabitando en la pared contigua con este nuevo espacio.

El helado de 'panettone' se 'oculta' bajo una tierra de chocolate.

Este glorioso tándem familiar que han creado nace de sendas pasiones que se complementan y que Susi resume a la perfección: “Yo siento profundamente la cocina y mis hijos la sostenibilidad”. Chema o Irene se turnan para estar siempre durante el servicio del restaurante, pero también se dedican a viajar y, cuando vuelven a casa, implementan sus aprendizajes en La Finca, al que es lógico vaticinar un porvenir tan fructífero como estas cuatro décadas de adaptación constante.

‘LA FINCA’ - Camí de Perleta, 1-7. Elche, Alicante. Tel. 965 45 60 07.