Juanma Pérez preparando un café para su joven clientela.

Probamos Vander Coffee (Jaén)

El café que llegó a Jaén para cambiar el final de los grandes menús

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Actualizado: 21/05/2026

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En una provincia volcada en el aceite, Vander Coffee ha conseguido que también se hable de café. Juanma Pérez, barista y tostador, lo trabaja como el último pase de un menú: con origen, método y ganas de llevar la contraria.

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Jaén es la despensa de aceite del mundo. Una tercera parte del aceite de oliva español sale de aquí, de estos olivares que suben por las laderas de tres grandes sierras y se pierden hacia el horizonte en todas las direcciones, sin que nadie haya encontrado todavía el final. En Jaén se habla de aceite como en otros sitios se habla del tiempo, con la naturalidad de quien ha vivido siempre rodeado de algo. No así del café. El café aquí era lo que era: oscuro, amargo, sin nombre propio. Juanma Pérez se lo empezó a dar.

Juanma Pérez preparando su famoso Aoveccino., un café al que incorpora aceite de oliva virgen extra.

En realidad, el café no era lo suyo. Nieto de hosteleros, se dejó llevar por la herencia silenciosa del oficio. Pasó por varios locales de Granada, incluida la sala de algún gastronómico. Un día probó, sin mayor interés, una taza de un café de especialidad, sin leche, sin azúcar. Tras el último sorbo, notificó a su jefe que se marchaba en quince días. El veneno le entró en la sangre como las raíces del árbol en la tierra. Después llegaron los cursos y los viajes a donde estuviera quien tenía algo que enseñarle: Barcelona, Alicante, Sevilla, Cartagena. Al relatarlo, la boca se le llena de nombres: Chava, Enric García. "Ha sido muy duro conmigo, ha sido mi padre, mi psicólogo, uno de los que me han dicho: '¿A qué le tienes miedo?'". Así llegaron también las decisiones. Entre ellas, la de no conformarse con ser barista: también iba a tostar. Volvió a Jaén y abrió Vander.

Interior de Vander Coffee, no es muy grande, pero tiene mucha vida.

No entendía cómo los restaurantes más reconocidos por las guías, después de más de una docena de pases que oscilaban como frases de una buena sinfonía, caían en picado en su cierre; cómo, después de pensarlo todo —el producto, el plato, la sala, el gesto—, la historia terminaba como una película sin clímax. “El café ha sido la puta de la gastronomía, junto con el pan”, dice sin remilgos. Todavía sin un local abierto al público, sólo con un microtostador “nómada”, cogió una mochila, metió un molinillo manual y varios de sus cafés, y se presentó en el restaurante Dama Juana, de Jaén. Le preparó una taza a Juan Aceituno y el cocinero decidió ponerla en sus mesas. Pasó lo que suele pasar con las cosas buenas: que, de repente, son las únicas posibles.

Juanma Pérez en la puerta de su cafetería, que recibió un Solete en 2024.

Ahora, también Bagá y Vandelvira despiden a los comensales con el café cuyo origen, tueste, molienda y extracción decide Juanma; dos de los más reconocidos restaurantes de la provincia, que hasta hace poco se había obviado —injustamente— en el mapa gastronómico de España. No son los únicos: también Leartá, en Sevilla; Bardal, en Ronda; Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle; Fierro, en Valencia, y Almocadén, en Alcaudete.

La cafetería está llena de detalles muy personales.

Paquetes del café de Vander Coffee para llevártelo a casa.

Puedes llevarte el café de Vander Coffee a casa.

Pérez prueba el menú. Se detiene en el final, en el sabor que va a anteceder al sorbo. Los distintos orígenes son naipes y el de Vander sabe barajar. No sólo aporta el café: también la metodología, la mirada entrenada de quien ha caminado una sala. “Al venir de trabajar en ella, entiendo los procesos. Para mí es muy fácil. Veo la logística, cuántos forman el equipo; veo lo que no funciona y me adapto a sus circunstancias”. Habla como quien ajusta una maquinaria invisible. Sabe que en algunos lugares conviene el filtro, porque permite demorarse, cuidar, abrir el tiempo. En otros, ese expreso que no admite distracciones.

Una nota discordante

Dice estar cambiando la forma de entender este último. “Todo el mundo trabaja a nueve bares; yo, a cuatro. Un expreso no tiene que ser agresivo. Tiene que tener fracción, tiene que tener cuerpo, pero no agresividad”. Insiste en la necesidad de no quedarse estancado en lo que una asociación como la SCA —Specialty Coffee Association— determina qué es lo correcto: “Si hiciese lo que hace todo el mundo no habría evolución”, dice mientras prepara un Aoveccino, un capuchino con aceite de oliva virgen extra, claro, de Jaén. El aceite aporta untuosidad, a veces a notas herbáceas; otras, a frutos secos.

Aoveccino servido en plato personalizado.

Rota los productores de aceite, aunque la variedad de aceituna que más utiliza es la picual, a no ser que dé con pico limón. También el origen de los cafés: “Si quiero que se parezca a una tostada mañanera, le meto un africano lavado; si quiero que recuerde a una merienda, a pan con aceite, azúcar y chocolate, le meto algo que tenga poca acidez, como un Ecuador. Voy jugando”. Eso sí, nada de la pesadez que se le puede suponer en un primer momento. Es lo que le gusta a Pérez: romper los esquemas. Se puede comprobar en su pequeña cafetería de Jaén, que finalmente abrió en 2024. A pesar de que su interiorismo puede recordar al de otras tantas que se reproducen por el territorio nacional, lo que hay detrás de Vander Coffee es, realmente, un laboratorio. En él, también hay tés e infusiones de hierbas, que descubre de la mano de Juan Carlos Roldán, el herborista jienense que colabora con restaurantes como Arrea!, de Edorta Lamo.

Bollería de Daniel Díaz Aguilar, obrador El Horno de Torrequebradilla.

La carta de cafés es amplia e incluye cócteles e infusiones.

Entre tazas y platos artesanos de Casa Peña Atelier o de Cantarico, entre las piezas de repostería francesa que Ramón Morante le surte en exclusiva desde la provincia de Granada, entre diferentes cafeteras manuales e infusionadores de café, destaca un recorte de periódico enmarcado. El titular: “María Espinosa, la hermosa vida de una mujer hermosa”. En la imagen, su abuela, guisandera de la mítica casa de comidas de Jabalcuz. Él la llama “Vanderwoman”: “Es un ejemplo de empoderamiento. Eran de Valdepeñas y en 1954 le dijo a su marido que se iban a Jaén a abrir un restaurante. Vander nace de ella”, explica.

Clientes esperando por su café en la pequeña terraza.

Una ilustración de María viste su origen Ruanda, que Pérez sirve con, de nuevo, la boca llena de un nombre. Lo prepara con 13,5 gramos de café, en vez de los 18,5 habituales: “Así te puedes tomar tres sin colapsar de cafeína. El café tiene que ser amable para el consumidor”, defiende. Y reconoce que, por hacerlo, se ha convertido en la nota discordante en el specialty coffee español. Y todo, desde una pequeña cafetería entre tres sierras tapizadas de olivos que, antes, cupo en una mochila.

VANDER COFFE. C/ Navas de Tolosa, Pje. Maza, 7. Jaén. Tel: 622 65 17 83