Vermú blanco: nuevas posibilidades para el estilo menos popular en España

La hora del vermú blanco

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Actualizado: 18/10/2026

Aunque todas las bebidas alcohólicas siguen una estricta regulación, unas tienen mayor margen de experimentación y creatividad que otras. Un ejemplo claro son las ginebras, que hace unos quince años protagonizaron un boom de marcas locales con fórmulas centradas en botánicos arraigados al territorio. Y al vermú blanco le está pasando algo parecido. Existe la percepción de que lleva tiempo viviendo un resurgimiento, y vamos a tratar de desentrañar en qué momento se encuentra actualmente este vino aromatizado que había quedado algo relegado en nuestro país en las últimas décadas.

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El vermú es el aperitivo por excelencia y se elabora a partir de un vino base, normalmente fortificado con alcohol, en el que se maceran numerosas hierbas, raíces, cortezas y especias. Pero hay una planta que no puede faltar por ley: el ajenjo, o alguna otra planta de su familia (del género Artemisia). En España es tan popular que ha pasado a denominar una parte por el todo —el nombre correcto de la figura estilística es sinécdoque, aunque nadie lo recuerda— y hoy llamamos “hacer el vermú” al acto social de tomar un aperitivo.

¿Eres de vermú rojo o blanco? Foto: Clara Vilar.

Existen tres estilos de vermú: seco, blanco o rojo. El rojo es, de largo, el más consumido en España, más de un 75%. Ya sea solo; con hielo y una cáscara de naranja; en preparaciones marca ibérica, como la media combinación o el "marianito"; o en algunos de los cócteles clásicos más famosos del mundo, como el Negroni o el Manhattan, este estilo originario de Italia es el que gana por goleada. El vermú seco es blanco y originario de Francia, concretamente de Chambery. Tiene mucho menos azúcar que el rojo (40 g por litro frente a los 150 g del vermú rojo) y es el protagonista indiscutible del cóctel más famoso del mundo: el Dry Martini, donde se combina con ginebra.

Y el vermú blanco, ¿dónde queda? Este estilo es una expresión mucho más dulce del seco, debido a un mayor contenido en azúcar y a sus aromas florales y de fruta madura. Se suele tomar solo o con hielo, y únicamente está presente en un cóctel clásico: el Presidente. Pero –y aquí viene la sorpresa–, al contrario de lo que ocurre en nuestro país, en el resto del mundo el vermú blanco es el más consumido, siendo Martini la marca líder del mercado. ¿Estamos asistiendo a un descubrimiento tardío en España?

Vermú blanco tradicional y vermú blanco de autor

Según François Monti, autor de El gran libro del vermut (Ediciones B) y una de las personas que más sabe de esta bebida en el mundo, “es cierto que han surgido muchas expresiones de vermú blanco en el mercado en los últimos años, en particular lo que yo llamo ‘nuevos vermús de productores’. Son vermús que no siguen necesariamente las categorías tradicionales, sino que crean su propia fórmula y se enfocan, sobre todo, en que el producto base sea de calidad”. Es decir, el vino utilizado (que a fin de cuentas ocupa el 75% del total de la bebida) es un vino seleccionado y de calidad.

St. Petroni, otro vermú de autor nacional que lleva algunos años encabezando la lista de preferidos. Foto: Cedida.

Frente al vermú de toda la vida, han surgido numerosas marcas que elaboran vermús artesanos y delicados, complejos, refinados y muy poco convencionales. Y si nos paramos a pensarlo, tiene todo el sentido del mundo en el momento actual, con una tendencia enológica que va por el mismo camino, con el auge imparable de vinos de perfil natural, de poca intervención, arraigados al terruño y de perfil mayoritariamente ecológico. Un ejemplo de esta tendencia sería el vermú de origen vasco Astobiza, que tiene como base un txakoli seco de la D.O. Arabako Txakolina.

Hay otra razón de peso que explicaría también que surjan estos vermús blancos por la geografía española, y es que la mayoría (también el rojo) nacen de un vino blanco; el color del rojo procede tradicionalmente del caramelo. Por tanto, en este proceso de naturalidad, no tiene mucho sentido ponerle un colorante, aunque sea caramelo natural, al producto. El carácter único y diferenciado de cada uno de ellos vendrá de los botánicos utilizados. La marca gallega St. Petroni, otro vermú de autor nacional que lleva algunos años encabezando la lista de preferidos, utiliza en su maceración pimiento de Herbón, con D.O.P. como distintivo.

El vermú Lustau Vermut Blanco, hecho con un fino con moscatel como base. Foto: Lustau

Existe una tercera vía para hacer un vermú libre y fuera de los cánones tradicionales, y es el de cambiar el alcohol que se añade al vino base para llegar a los 15º alcohólicos. Normalmente, se usa un aguardiente de cereal, pero la marca asturiana Picofino añade su propia ginebra para ello. El resultado es el vermú Gin Fusión rojo, y una versión naranja, que sería la más parecida a un vermú blanco con el toque de ginebra de la casa y una combinación de macerado y destilado de naranja.

Frente a estas “variantes de productor”, como las denomina Monti, existen marcas que se mantienen fieles a la fórmula tradicional, pero con identidad local. El ejemplo más icónico son los vermús de Jerez como el Lustau Vermut Blanco, hecho con un fino con moscatel como base, o el Pando de Williams & Humbert, también con base de fino. En Valencia, el vermú blanco Vittore sigue una estructura clásica y se elabora con una base de vino blanco Macabeo y 24 botánicos mediterráneos y alpinos.

Una (lenta) escalada al éxito

Pero ¿estas nuevas referencias se están traduciendo en un auge comercial del vermú blanco? Parece que sí, aunque con matices. Quim Vila, socio fundador de Vila Viniteca, el gigante de la distribución de vinos en España, confirma que las ventas de vermú blanco han aumentado un 6% en lo que va de año, y el rojo lo ha hecho en un 7%. Mientras que en la tienda de vinos y degustación La Vallesana, de Caldes de Montbui, el consumo de vermú blanco en el local no ha experimentado un incremento significativo, pero las ventas a granel han subido un 33%, de lo que podemos inferir que existe un interés creciente por tomar vermú blanco en casa.

Dos de los cócteles que preparan en La Rosa. Fotos: Cedidas.

Otra de las teorías que justificaría que el vermú blanco está teniendo un incipiente crecimiento se enmarca, una vez más, en la tendencia imparable a un consumo responsable, en el que entran tanto las opciones sin alcohol como las low alcohol. Lo corrobora el equipo encargado de las barras del grupo Confitería Barcelona, entre los que se encuentra el bar Paradiso (nº 17 en la 50 Best Bars y premio Legend of the List 2026), que confirma que hay una cierta subida del vermú en general, debido a la tendencia de las bebidas no alcohólicas o bajas en alcohol, que no para de crecer. Y Javier Soler, food & beverage manager del Monument Hotel, también asiste con cierta sorpresa al incremento del consumo de vermú blanco en el bar de la azotea de este establecimiento, que es un 12% superior, y eso excluyendo el volumen utilizado para elaborar su cóctel Green Breeze.

La gran oportunidad latinoamericana

La gran oportunidad del vermú blanco en España está en Latinoamérica. Y no porque el nuevo mundo sea el principal consumidor del vermú blanco español, sino porque son precisamente los destilados de allí los que pueden darle una segunda vida al estilo de vermú que menos se usa en coctelería. Así lo cree François Monti, quien recalca que “los vermús blancos tradicionales, menos amargos y con un perfil más dulce, funcionan muy bien con destilados fuertes y con carácter como el mezcal, la cachaça o incluso el pisco. Estos destilados sin añejar suelen combinar muy mal con el vermú seco y combinan muy bien con el blanco dulce”. También los cócteles clásicos que se elaboran con vermú rojo tienen una oportunidad con el blanco: “Imagínate un Manhattan con vermú blanco en vez de rojo”, elucubra Monti; “puede ser interesante y divertido. O un Dry Martini a base de mezcal, que con vermú blanco dulce estará mucho mejor que con el seco que se usa en el Dry Martini tradicional”.

Dean Shury, propietario de la coctelería 14 De la Rosa, en Barcelona, sirve en su local una versión del clásico cóctel Martini con Lillet blanc, que no es un vermú blanco, pero sí un primo cercano suyo, al ser un vino blanco aromatizado. Y nos explica que es perfectamente replicable con vermú blanco. “El cóctel Martini está teniendo un resurgimiento últimamente —explica—, pero como es muy alcohólico la gente agradece versiones más ligeras. Nuestra versión es más equilibrada y con menos contenido alcohólico y tiene mucho éxito especialmente entre la gente joven. Y con vermú blanco queda también estupendamente”.