Daniel Sevilla y Raquel Martínez, los enólogos de la familia.

Bodega Las Calzadas, otra manera de hacer vino… y comer rico

Uva, barro, familia y pisto manchego

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Actualizado: 18/08/2026

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En 2017, un chaval de 23 años se empeñó en crear una bodega de la nada en su pueblo: Pozoamargo, un pequeño enclave manchego de la provincia de Cuenca. Hoy, Daniel Sevilla no es tan chaval, pero puede presumir de haber cumplido su sueño. La bodega se llama Las Calzadas y elabora vinos criados en tinajas de barro que han empezado a despuntar en las puntuaciones de Parker y en la que, además, dan bien de comer (un Solete Repsol).

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Agosto en Pozoamargo. Desafiando el calor, una veintena de personas se reúnen en Las Calzadas, una bodega de la denominación de origen Ribera del Júcar, para hacer una cata a ciegas de vinos internacionales. Los participantes aportan los vinos, los catan con la botella tapada y después hacen pronósticos sobre el país de origen de cada uno de ellos. No es nada fácil. Hay siete vinos blancos y rosados, y diez tintos repartidos entre once países distintos. Daniel se lo pasa en grande al describir cada uno de los caldos (todos buenos, y alguno muy bueno, o “pepino”, según su expresión) y da pistas para hacer más fácil el juego, porque, como él mismo dice, la similitud en las técnicas de elaboración hace que los vinos de distintos países se parezcan mucho. Los catadores son amigos aficionados al vino, pero el nivel de acierto es sorprendentemente alto, sobre todo entre los blancos.

Daniel Sevilla en la viña Imperio y el camino molinero.

La cata, que se hace cada verano con distintos tipos de vino desde hace cuatro años, es un símbolo de que Las Calzadas ha conseguido crear una comunidad de fieles en torno a una idea ya puesta en práctica por los romanos y casi desaparecida en la actualidad: el vino criado en tinajas de barro. La aventura comenzó cuando Daniel se fue a La Rioja a estudiar enología. Una vez licenciado, se curtió en bodegas de esa zona, de Australia y Nueva Zelanda, y finalmente regresó a su pueblo. Allí le esperaban unas viñas viejas que su padre, Julián Sevilla, había heredado de sus abuelos y cuyas uvas malbarataba al cederlas a tanto el kilo a la cooperativa del pueblo para elaborar vinos de escasa calidad.

Tinácula, El Santillo y El Imperio, tres de los vinos con altas clasificaciones.

Comienzos difíciles

Los comienzos fueron difíciles. Hacer buen vino casi de la nada lleva tiempo, energía y dinero. Además, Daniel ni siquiera tenía tinajas para criarlo. Se hizo con algunas que había en bodegas antiguas y en las fincas de los alrededores, donde se utilizaban como elementos de decoración o estaban olvidadas en un rincón, pero no eran suficientes. Hasta que oyó hablar de Tomás Gómez, conocido como Orozco, un artesano de Villarrobledo, población albaceteña cercana a Pozoamargo.

La microoxigenación en tinaja de barro respeta mejor la identidad de la uva y su pureza aromática.

Villarrobledo fue, durante siglos, uno de los principales centros de producción de tinajas de barro en España, gracias a la calidad de la arcilla de la zona. Sin embargo, la aparición de nuevos materiales, como el hormigón o el acero inoxidable, acabó con la industria tinajera. Orozco era el último vestigio de esa tradición. En el patio de su casa tenía un pequeño taller en el que, siguiendo la tradición familiar, hacía tinajas, pero no con propósito comercial, sino por entretenerse.

En las viñas se cultivan distintos tipos de uva, como la bobal, la garnacha y otras variedades autóctonas.

Cuando Daniel habló con él por primera vez, Tomás tenía ochenta y muchos años, y de entrada rechazó la propuesta de hacer tinajas para la bodega. Es en ese momento cuando entra en escena Maribel Gómez, hija de Tomás, que decide aprender de su padre y continuar la tradición alfarera de Villarrobledo. Maribel crea Tinajas Orozco y empieza a suministrar piezas para Las Calzadas. Y no sólo para ellos. El éxito de la iniciativa es tal que, entre otros clientes, llega a oídos de Josep Roca, el sumiller de los hermanos Roca, que se hace con alguna de sus tinajas para criar licores espirituosos.

El producto estrella es el tomate, cultivado con mimo junto a la bodega.

Una ensalada de ventresca con los tomates de su huerta justifica por sí sola la visita.

¿Por qué vino en tinajas?

Pero, ¿por qué hacer vino en tinajas? Daniel explica que trató de rescatar una tradición muy antigua, pero sobre todo fue una forma de diferenciarse: “En La Mancha el vino se hace casi todo en acero inoxidable, y bodegas con barricas de roble hay miles en todo el mundo, así que la tinaja es nuestro símbolo, el rasgo que nos distingue de los demás”. Esta apuesta por la singularidad se ha beneficiado de una cierta corriente entre los expertos en favor de vinos sutiles, que mantienen la tipicidad de la uva y la expresión de las distintas variedades con mínima intervención.

El restaurante tiene una cocina sencilla y sabrosa que se ha hecho merecedora de un Solete Repsol.

Eso es precisamente lo que consigue la tinaja de barro, según los defensores de esta elaboración. Frente a la crianza tradicional en barricas de madera, que transmiten al vino aromas de vainilla (característicos del roble francés), coco (roble americano) o tostados, la microoxigenación en tinaja respeta mejor la identidad de la uva y su pureza aromática. Las Calzadas es un ejemplo de esta diferente manera de elaborar el vino, pero otras bodegas prestigiosas están experimentando con este procedimiento. Es el caso de Pradorey (Ribera del Duero), Pepe Mendoza (Alicante), Cerrón (Jumilla) o Celler del Roure (Valencia), que tienen en el mercado vinos excelentes criados en tinaja.

El asador ofrece platos emblemáticos de La Mancha, como el pisto, el ajoarriero o los gazpachos.

Con todo, el proceso es complejo, porque no todas las tinajas son exactamente iguales (las hay de distinto grosor, grado de porosidad y forma) y hay que ir afinando la técnica de crianza hasta conseguir caldos de calidad. En sus escasos nueve años de existencia, Las Calzadas ha ido perfeccionando sus vinos hasta conseguir puntuaciones destacadas en algunas de las clasificaciones más importantes a nivel nacional e internacional. El Imperio, un tinto de parcela en el que se mezclan la uva bobal, la garnacha y otras variedades autóctonas, ha recibido 91 puntos plus en la Guía Parker y 92 puntos en la Guía Peñín. El Santillo, otro tinto de parcela, y las distintas variantes de Tinácula (en latín, tinaja pequeña) también han merecido diversos reconocimientos.

Chuletas, solomillo, secreto ibérico y pierna de cordero brillan en esta asador.

La producción de Las Calzadas es limitada. Elabora cada año 25.000 botellas, de las cuales un 33% aproximadamente las vende en la bodega y en el restaurante; alrededor del 50% las exporta, y el resto las comercializa en España. Su ambición es crecer, pero sin locuras. “40.000 botellas estaría bien, pero claro, hay que venderlas, y el mercado está complicado”, dice Daniel. Hay mucha competencia y La Mancha es una referencia de cantidad, pero no de calidad. Además, la falta de cultura del vino en España (“aquí viene gente que se come un chuletón con coca-cola”, dice con más pena que ironía Julián, el patriarca de la saga) es otro obstáculo para una bodega relativamente nueva, que trata de abrirse paso con una manera distinta de hacer las cosas.

Tarta de queso manchego, de postre.

El asador

Casi desde el principio del proyecto, el restaurante asador comparte espacio con la bodega y la complementa —según Daniel Sevilla—, “no sólo como oferta de servicio al cliente, sino también como fuente de ingresos, que son más regulares que la venta de vino”. Merecedor de un Solete Repsol, el restaurante tiene una cocina sencilla y sabrosa. La brasa es la base de la carta, en la que brillan las chuletas y la pierna de cordero, el solomillo y el secreto de cerdo. Además, ofrece platos emblemáticos de La Mancha, como el pisto, el ajoarriero o (en invierno) los gazpachos. Pero el producto estrella de Las Calzadas es el tomate. Cultivado con mimo en una parcela adyacente a la bodega, la variedad de tomate Olimpia alcanza en verano y otoño su máximo esplendor. Una ensalada simple, sólo aliñada con sal y aceite de oliva (también de olivos propios) justifica por sí sola la visita.

Los padres de Daniel, Jose Julián Sevilla y Josefina Medina, están al frente de la cocina.

Bodega y restaurante forman parte de la misma idea. Pero el nudo que los une es la familia. Daniel está al frente del negocio y toca todos los palos. Su pareja, Raquel Martínez, también enóloga, ayuda en la bodega y en el asador. El padre de Daniel, Julián Sevilla, es el viticultor y el que cuida de los tomates y las brasas. Josefina Medina, su madre, es el alma de la cocina del restaurante y, cuando tiene un rato, pinta cuadros para decorar la bodega o diseña las etiquetas de los vinos. Y por todas partes aparecen primos y familiares que echan una mano cuando es necesario. Las Calzadas no es una empresa familiar; es una familia hecha empresa para recuperar tradiciones, aromas y sabores casi olvidados de La Mancha profunda.

BODEGA ARTESANAL LAS CALZADAS. Calle de la Virgen, 13. Pozoamargo (Cuenca). Tel. 969 33 73 54