Humus con atún de canela y naranja, y los famosos tomates.

Probamos las conservas del Solete La Cooperativa del Mar, en Valencia

Trasiego de latas en el barrio de Ruzafa

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Actualizado: 01/10/2026

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Las conservas, con su infinita variedad, se han convertido en estrellas de aperitivos y cenas, y en establecimientos como La Cooperativa del Mar disfrutaremos de tantas referencias como en la mejor taberna a orillas del Atlántico, eso sí, en el muy mediterráneo barrio de Ruzafa (Valencia). Aquí todo funciona de manera horizontal (desde la propia cooperativa al trato con los proveedores) para que el visitante pueda disfrutar del producto mejor tratado sobre el mostrador de una vieja pescadería, convertido en barra.

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Cuentan los aficionados a las conservas artesanales que para que un producto se integre con su aceite es necesario almacenar la lata durante años. Este añejado, tan positivo para los pescados bien tratados (especialmente, para las sardinillas gallegas), es un proceso que resulta, tras esos seis o siete años de reposo, en una carne melosa y densa, como si se hubiera cocinado sola. Se podría decir algo parecido de bares, tabernas y restaurantes: para que un buen local se integre en su barrio, hasta formar parte de un paisaje y una identidad, es necesario que los vecinos hayan encontrado sus puertas abiertas durante bastante tiempo. Pero, cuando ocurre, el resultado es estimulante, porque el establecimiento, con su oferta, y el barrio, con su vida, terminan reforzándose mutuamente. Justo esto ha ocurrido con La Cooperativa del Mar y el barrio de Ruzafa, en Valencia, una de las zonas más vertiginosas de la ciudad.

Dicen que sólo los valientes se atreven con su plato de papas y mejillones con salsa picante.

De pescadería a barra de conservas

Desde la calle, las estanterías se divisan como si formaran parte de una enorme biblioteca. “Tenemos más de setenta referencias”, apunta Rosa, miembro de esta particular cooperativa (las decisiones se toman de forma horizontal, no hay reparto de beneficios, sino salarios) junto a Luisma y Román. Con una barra que fue el mostrador de la antigua pescadería que ocupaba el local, una decoración marinera y unas mesitas de mármol, también reaprovechado, dentro de La Cooperativa, todo encaja.

Rosa, Luisma y Román están al frente de esta particular cooperativa.

“El bar se abre el 3 de octubre de 2013, pero cogimos el local casi un año antes porque lo traspasaba el pescatero”, comenta Rosa. “Durante ese año elaboramos el concepto y visitamos conserveras familiares que no fueran excesivamente impersonales para ver cuáles nos gustaban más. Tenemos un trato muy directo con ellas. El bar nació como una tabernita portuguesa, teníamos el vino verde —seguimos teniéndolo— y todo el producto era portugués. Ahora ya hemos ampliado, porque en España también tenemos muy buen producto. Fue algo muy casual, como un juego para recuperar una tradición que en España existía: el aperitivo con un mejillón y una latita de berberechos”.

En la carta hay latas de sardinas, caballa, anchoas, mejillones, merluza, bacalao, patés, salmón...

En 2013, los establecimientos dedicados a las conservas, los encurtidos o las gildas, eran una novedad, y buscaron sus primeras referencias con un método que mantienen: carretera y manta. “Íbamos a las tienditas a ver qué había y preguntábamos dónde estaban, como Santa Catarina en las Azores, Pinhais o Naval, cuyo responsable es un personaje muy curioso de Lisboa. Fue una investigación muy rudimentaria. Al principio, éramos unos neófitos de las conservas, pero ahora las abres y enseguida notas si van a estar tremendas. Además, hay una moda con las conserveras reserva que se sabe que ya no caducan; cuanto más tiempo, mejor, porque el aceite penetra más y se concentra todo el omega-3 y el calcio”.

Las latas se preparan con elaboraciones propias.

Buscando el sabor

Con tanta experiencia, es inevitable preguntar qué distingue a las mejores conservas y dónde tienen ahora su radar. “Hay conserveras muy buenas en el Sur. En concreto, una que se llama Felisa, con la que estamos intentando trabajar, que hace pescado con manteca de cerdo y es una bestialidad. Lo que buscamos es ante todo el sabor y lo que más se nota es el trato y el cariño que se le ha puesto. Por ejemplo, trabajamos con Cambados, que es una marca bastante conocida, pero siguen siendo muy familiares; la salsa de las zamburiñas de Cambados la hace una sola mujer en concreto”, responde Rosa.

El 'calamar a la bruta' lleva un toque final con soplete.

Una ensalada de lo más apetecible.

Todo este conocimiento se refleja en la carta. Hay sardinas, caballa, anchoas, mejillones, merluza, bacalao, patés, salmón o emperador, y las latas se sirven sólo dos euros por encima de su precio de mercado. Además, existen varias elaboraciones propias, que son las estrellas durante aperitivos y cenas. “Luisma está casi siempre en cocina, y es quien elabora los platos junto a Román, el otro socio”, continúa Rosa. “Román suele salir más por ahí y trae conservas de fuera, pero yo también tengo un don creativo: la galleta con sobrasada es mi invención, porque de vez en cuando me aburro y me gusta pensar en cocina. Yo lanzo la idea a Luisma y él la mejora. Somos una cooperativa y todo se consensúa; al final funcionamos como una familia”.

Decoración marinera, mesitas de mármol y como barra el antiguo mostrador de la pescadería.

Durante los últimos meses uno de los platos estrella es el “calamar a la bruta”. Se trata de una reinterpretación de una receta tradicional de las Baleares que aquí consiste en un chipirón gallego en su tinta, sobrasada de porc negre y cebollita caramelizada con un toque de calor final con el soplete. También forman parte de la colección de “grandes éxitos” de La Cooperativa los montaditos en galletas de cañamones con paté de berenjena y bacalao ahumado, o los tomates, siempre de la misma proveedora (no son transgénicos, sino fruto de tomateras con la misma simiente tras muchos años).

La original galleta de cañamones con bacalao ahumado y una base de paté de berenjena.

Y es que la filosofía del establecimiento alcanza a su relación con los proveedores: todo lo que no llega enlatado también tiene un origen riguroso y honesto. El aceite es de la cooperativa de Macastre; el pan, del horno más cercano; y las patatas fritas de corte gordo llegan desde el cercano Benifayó.

Maridaje de vino verde

Quien tenga más hambre dispone de platos del día, como el humus con atún de canela y naranja, “que triunfa porque es peculiar”. Y quien vaya sólo al aperitivo o a disfrutar de una cena ligera, puede pedir las patatas aderezadas con mejillones y salsa espinalet, que le da un toque muy picante. Así, es normal que las cañas —a un precio económico de 1,8 euros— se sucedan a buen ritmo.

Detalle del interior del local.

Pero a una taberna portuguesa no se va a tomar cañas. “El vino verde es nuestro vino portugués más característico y lo servimos en jarritas de medio litro. Todos los vinos son portugueses: dos blancos —incluyendo uno de Bairrada, con un rollo súper chulo—, un alvarinho, y de tinto un Douro, porque aquí la gente es lo que más consume. También tenemos bastantes vermús elegidos con mucho cariño”, explica Rosa.

La Cooperativa mantiene en la puerta el luminoso de la antigua pescadería que ocupaba el local.

Que las conservas pueden ser una obra de arte (o al menos de artesanía) queda claro tras la primera visita a La Cooperativa. Pero, para despejar cualquier duda, la aventura neoyorquina del galerista valenciano Nacho Valle —uno de los clientes habituales— lo confirma: cuando se mudó a Estados Unidos, cambió el mundo del arte contemporáneo por una pujante empresa de suscripción y distribución de latas selectas. Cuando vuelve a Valencia continúa visitando La Cooperativa para coger ideas, consciente de que es en los bares de barrio donde surgen las mejores.

LA COOPERATIVA DEL MAR. C/ Literato Azorín, 18 (Ruzafa, Valencia). Tel. 96 322 44 42. Ticket medio: 15 ó 20 euros, dependiendo de la bebida.