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“Torre de Sande es nuestra casa de comidas. Un sitio muy casual, tremendamente cercano y muy divertido en un espacio precioso”. Con estas palabras nos recibe Toño Pérez, chef de Atrio (3 Soles Guía Repsol) en la puerta de una casa-torre del siglo XV en pleno casco histórico de Cáceres, donde el extremeño desarrolla su propuesta de cocina más desenfadada y luce 1 Sol Guía Repsol. “Es mundo Atrio, partimos de la misma idea de cocinar el territorio y nuestra identidad cultural, pero con un concepto muy diferente al que hacemos en el gastronómico. Aquí hay una cocina muy enraizada, muy tradicional que nos permite picotear, es algo muy familiar donde todo está muy rico”, prosigue el extremeño.
Situada en una esquina de la plaza San Mateo, a pocos pasos de la casa madre Atrio, Torre de Sande llama la atención desde fuera por su torre recubierta por la hiedra. Una vez cruzas su puerta, las distintas salas abovedadas son una delicia, decoradas con la elegancia y el buen gusto que caracteriza a la carismática pareja de extremeños. "Estamos en un espacio que emociona", apunta Toño, recordando que esta antigua casa palacio pertenece a la Casa de los Saavedra. Más adentro, otra sorpresa: el patio-jardín, donde se disponen las mesas con mantel blanco y vajilla alemana Rosenthal, enmarcadas por la vegetación, las fuentes y el pozo de piedra original de la casa. "Por la noche es un sitio mágico, con la iluminación de la casa, sientes que la torre cae dentro", confiesa Toño con emoción en la voz. "Es algo extraordinario".
Comienza el servicio y a la mesa llegan esos primeros bocados que para Toño son parte de su identidad: las croquetas de jamón ibérico de bellota “donde incorporamos también su propia grasa haciendo que la bechamel adquiera un tono rosado y quede impregnada de un sabor umami maravilloso”; y la ensaladilla rusa de ventresca con encurtidos, un toque de jengibre y una mayonesa aireada con sifón que la hace más ligera. “En Extremadura tenemos una de las grandes despensas de este país”, destaca Toño, mientras anima a probar las chacinas ibéricas com el lomo doblao y el jamón ibérico de bellota de Extrem Puro Extremadura; o los quesos cremosos de la tierra, como la Torta del Casar -su pueblo- o la Torta Rufino, que proponen para el momento postre.
De la carta, es difícil decidirse entre el puerro hecho a baja temperatura y marcado a la brasa con crema vichyssoise, mostaza, miel y bacon crujiente; el brócoli frito napado con kimchi; o la berenjena guisada con pesto de piñones, espuma de parmesano y tomate seco rallado. Toda la huerta de Torre de Sande apetece. Igual que uno de sus hits, la ensalada de langostinos en tempura con salsa cremosa de kimchi, donde el crujiente de los langostinos se acompaña de una base de lechugas variadas y un toque picante y exótico. Lo bueno es que se puede pedir para compartir.
No faltan los platos de cuchareo, entre los que Toño destaca la sopa de tomate, “una receta tradicional extremeña de herencia árabe-judía, que servimos con fruta de temporada como el higo en verano”, o los guisos, como el de morros y callos y el de garbanzos con calamares y espinacas, “que son un espectáculo” y que reconfortan en otoño con la llegada del frío. La vieira marinada y marcada a la plancha sobre puré de patata, paté de cacahuete y espuma de lemongrass y coco; o el clásico foie servido con una vinagreta por encima son sencillamente impecables.
“Para que el cliente pueda probar más cosas, hemos diseñado un pequeño menú degustación a partir de la carta que incluye un formato más pequeño de las raciones de croquetas y ensaladilla y tres platos más, además del postre", explica Toño. En el menú actual -por 57 euros sin bebida- proponen los langostinos en tempura con kimchi, la merluza al vapor en salsa beurre blanc y caviar de mújol, y la presa ibérica al carbón de leña de encina con puré de patata, espinacas y setas. Platos para rebañar y dejar limpios.
El personal de sala -alguno procedente de Atrio- anuncia los fuera de carta, platos que sorprenden con nuevos productos de temporada o creaciones como la tortilla vaga que terminan de emplatar frente al cliente. “Una tortilla hecha con huevos de campo, patatas fritas, buen jamón ibérico, arroz crujiente, piparras y una mayonesa de pimiento verde que aromatiza el plato”, detalla Toño que abrió junto a José Polo esta exitosa casa de comidas en 2021, en plena pandemia.
En su carta de vinos cuentan con más de cien etiquetas cuidadosamente seleccionadas -españolas e internacionales-, entre las que destacan varias bodegas extremeñas como Habla, Pago de los Balancines, Encina Blanca de Alburquerque o Marqués de Valdueza, que también hablan del territorio en cada sorbo. Y de postre: el más exitoso es la tarta de queso horneada de Toño, hecha con seis variedades de queso -entre ellas Brillat-Savarin, Mascarpone, Torta del Casar- y terminada con ralladura fresca de queso Grana Padano. Y si te sobra hueco, pide también el flan de huevo casero de Toño. Porque como le dice José a Toño en broma, "aquí es donde las cosas están realmente ricas, en Atrio no hay más que tonterías", concluye el extremeño entre risas.
TORRE DE SANDE. C. Condes, 3, Centro-Casco Antiguo. Cáceres. Tel: 927 16 49 94
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