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La historia de Casa Farpón Asador está sustentada en un cúmulo de casualidades, oportunidades, locuras y giros del destino. Javier Álvarez Farpón se ha convertido, de forma silenciosa y discreta, en uno de los cocineros más reputados de Asturias. En constante evolución, se curtió en los fogones de Casa Marcial, Auga o Regueiro antes de decidirse a abrir su propio restaurante hace diez años en Mamorana, el pequeño pueblo de Lena donde pasaba los veranos de su infancia.
Ese primer Casa Farpón no tardó en destacar por su reinterpretación de la cocina tradicional desde la perspectiva de la alta cocina. Pero en 2023 no dudó en salir de su zona de confort en la montaña y bajar al centro de Asturias cuando se le presentó la oportunidad de relevar a Abel Terente al frente de su mítico asador en Argüelles, a pocos minutos de Oviedo y de Gijón. No era un reto menor: hablamos de uno de los referentes parrilleros de la región. ¿Su mayor temor?: “Tenía muy claro que la primera cosa era no cerrar en pocos meses, por la responsabilidad que conlleva un sitio con la historia del Asador de Abel”, confiesa Javier. Su intención era “no hacer ningún cambio radical, sino una evolución, una actualización gastronómica”.
La apuesta cobró una dimensión más ambiciosa cuando a los pocos meses se sumó Juan Luis García, reputado y multipremiado sumiller que tras catorce años en Casa Marcial quería dar “un cambio radical” a su trayectoria. “Hablando un día con Javi surgió la oportunidad al ver que no tenía a nadie en sala, y entonces decidimos unirnos”, relata sobre un encuentro cargado de casualidad. Era la unión de dos pesos pesados de la gastronomía asturiana, la expectación era máxima. Juntos sumaban una mochila cargada de horas al máximo nivel en la élite culinaria.
Estamos a mediados de 2023 y este nuevo Casa Farpón que acaba de abrir sus puertas aún necesita añadir en el letrero ‘Asador de Abel’, para que los clientes habituales no se despisten, marcando a la vez territorio de las novedades que se cocinan en el interior del establecimiento. “En la brasa, donde antes sólo se metía carne, empezamos a meter pescado, marisco o verduras”, explica Javier sobre aquellos primeros pasos. En 2025, el establecimiento pasó a llamarse Casa Farpón Asador luciendo ya un Sol Guía Repsol y con el objetivo plenamente logrado: asumir un clásico sin destruir su legado y avanzando con paso firme en una carta que funde la tradición con sutiles toques de innovación y con el producto como protagonista.
Uno de los cambios que Javier y Juan Luis tenían claros era reivindicar el servicio de la sala. “Potenciamos mucho la atención al cliente —explica el sumiller y también jefe de sala—, y lo hacemos acompañando y estando pendientes desde el minuto uno hasta que te vas”. Y se nota. Juan Luis da una importancia capital al momento del aperitivo. Según nos sentamos, nos ofrece un fino, un Negroni —“tuneado a mi manera”—, un cóctel o cualquier otra bebida. En la parte sólida ya tenemos sobre la mesa un trozo de empanada de carne frisona madurada, salchichón de venado y jabalí, y un reconfortante caldo caliente, que en los meses de verano es relevado por una crema fría.
Entonces, Javier entra en escena con la carta en la mano; él también está muy presente en la sala. Cada plato responde a una lógica de sabor, técnica depurada y respeto absoluto a la tradición asturiana adaptada a los nuevos tiempos. En los entrantes no faltan las imprescindibles croquetas de jamón, que no ha dejado de elaborar desde que depurase la técnica en Casa Marcial. Fluidas, frágiles y sabrosas. Y durante toda la comida, Juan Luis nos va recomendando el maridaje perfecto para cada bocado. Sabe dar con lo que necesitas. En su extensa bodega te puedes beber casi cualquier parte del mundo, pero tira hacia Asturias siempre que puede: “Defendemos esa parte de kilómetro cero con vinos de Cangas del Narcea y con sidra, es nuestra manera de no perder la identidad”.
Para comenzar el festín en la carta, además de las croquetas, nos encontramos piparras en tempura, torreznos, ensaladilla rusa o embutidos. Pero la estrella está en la parrilla que preside la sala. Como dice Juan Luis: “el camino de Casa Farpón, la identidad del restaurante, es esa parte de brasa”. Y repasando la carta, donde el fuego acaricia casi cada propuesta, Javier añade: “Si hay dos parrillas que se encienden todos los días, lo normal es que las usemos”. Así, vemos que la brasa es apellido en la sección de “clásicos” de la carta en la alcachofa —acompañada de yema y panceta—, las verduras, el chorizo o las mollejas.
Detengámonos en esta parte de la vaca. El cocinero no oculta que le encanta la casquería y decidió incluir en el menú esta pieza a la parrilla porque el matadero está a menos de dos kilómetros de distancia: “Quiero aprovechar a la vaca al cien por cien”. Su versión rompe con las recetas más clásicas al incorporar marcadas influencias americanas, con pico de gallo y cebolla encurtida, que aportan frescura y acidez al conjunto.
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“Lo que suele elegir la mayoría de la gente es un plato de brasa, ya sea carne o pescado, y el resto de la carta son, como digo yo, guarniciones o complementos”, nos explica ante nuestras dudas sobre qué pedir. Y ahí la chuleta de vaca emerge como el auténtico cénit carnívoro de la casa. En la carta conviven varios tipos de carne, pero Javier nos recomienda sin dudar la vaca frisona con 30 días de maduración. Mientras nos muestra en la mesa la pieza elegida, nos confiesa que han probado con maduraciones más alargadas, pero que esta raza y ese tiempo exacto son los que prefiere la clientela, “porque tiene más infiltración y un sabor más equilibrado y suave”. Una vez seleccionada, la chuleta pasa a manos del maestro asador, Pablo Roza, que lleva más de veinte años manejando esta parrilla.
Con el aroma a brasa en el ambiente, Javier quería mantener algo de la esencia de las sidrerías del País Vasco en el menú. Así, se animó a incluir una tortilla de bacalao guisado, que reinterpreta napándola con pil-pil y añadiendo piparra y ajo. Melosidad con un toque picante que tiene bastante tirón: “podíamos decir que el menú del día no oficial, lo que más pide la gente, es croquetas, la tortilla y una chuleta”. Un mar y montaña bastante redondo.
Si le preguntas a alguno de los clientes más veteranos del lugar sobre qué era lo que se comía en el Asador de Abel, “el 90 por ciento te dirá que chuleta y cuchara”. Y es por esa continuidad por lo que Casa Farpón Asador mantiene unos cuantos platos de cuchara, como las patatas rellenas de picadillo —sólo disponibles los lunes—, albóndigas, guiso de oreja con cocochas o calamares en su tinta. Pero de entre los platos concebidos para rebañar con bien de pan sobresalen los callos, que consiguieron el segundo puesto en el concurso nacional La Callada por Respuesta. No es fácil destacar en una zona de muy buenos callos, donde la tradición de casquería en Noreña o el centro de la región marcan un listón altísimo. Aquí el secreto está en el trabajo artesanal, elaborando “los callos desde cero, desde la limpieza hasta el guisado”. Cumplen a la perfección con las tres ‘pes’ de los callos asturianos: pequeñinos, picantinos y pegajosinos.
¿Rematamos con un dulce o nos dejamos llevar por el irresistible carrito de quesos? Juan Luis nos ofrece un buen repertorio de quesos seleccionados por el maestro quesero Aitor Luis Vega, que tiene su base de operaciones a unos pocos metros de distancia. Elegir la opción salada junto a un buen vino dulce es tentador.
Pero si estás en el equipo de finalizar la comida con un toque goloso, no debes perderte el suflé Alaska: bizcocho, macedonia y helado de mantecado, cubierto por merengue flambeado en la mesa. Un clásico del Asador de Abel que Javier ha mantenido y actualizado por aclamación popular: “Por ejemplo, mi madre iba a venir a comer el viernes que viene, pero tuvo que anular el plan, y lo primero que me dijo fue lamentarse de que se quedaría sin probar el suflé”. Y siempre hay que hacer caso a una madre.
Casa Farpón Asador ya se ha consolidado como un modelo de resistencia y evolución respetuosa con lo heredado. Un espacio donde conviven la alta cocina de autor y la autenticidad de la parrilla. Javier y Juan Luis han entendido que la excelencia consiste en honrar el legado con oficio y un profundo amor al producto. Evolucionar sin revolucionar.
CASA FARPÓN ASADOR. La Revuelta del Coche s/n. Argüelles (Siero). Asturias. Tel. 985 740 913
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