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La parada en el km 235 de la A1, a la altura de Villagonzalo de Pedernales (Burgos), es para muchos amantes de la carne el destino al que peregrinar. Allí les recibe, desde que abrieron en diciembre de 2022, la pareja formada por María Rodríguez, directora del asador Abadesa (RGR), y Guillermo Martínez de Marigorta, mejor maestro parrillero de España en 2024. Él es el encargado de domar el fuego y las brasas sobre las que desfilan piezas nobles de carne, casquería, verduras, algunas frutas (como higos y fresas) y una gran variedad de pescados y mariscos.
Guillermo, originario de Vitoria-Gasteiz, tuvo como maestro al gran Matías Gorrotxategi en Tolosa. “En Casa Julián (Dos Soles Guía Repsol) entendí que el fuego no es solo una técnica, sino que es una forma de cocinar y de respetar el producto”, recuerda mientras atempera un lomo alto sobre el tajo de madera. Esa veneración por las carnes se siente en el espacio, con capacidad para 20 comensales, que han bautizado como Sala del Chef, presidida por la parrilla y separada del amplio comedor de la entrada donde se sirven menús del día entre semana, por una cámara de maduración en la que lucen lustrosos chuleteros y canales.
“Trabajamos con los proveedores más top, como Discarlux, Goya, Trascacar, Okelan o la burgalesa Arcecarne. Según la infiltración de grasa de cada pieza, ofrecemos en la carta chuletas, solomillos y lomos con el sello Abadesa o Premium”. Entre las razas, apuestan por las de origen centroeuropeo, como frisona o simmental, aunque también hay una selección especial del chef de ejemplares autóctonos de la península, “difíciles de encontrar en otros asadores”, como arouquesas, barrosas, minhotas… y bueyes. Cada meat lovers, además de elegir la pieza preferida para degustar, se le brinda el cuchillo (de origen francés, alemán, japonés o español) con el que trincharla.
Ante esa tendencia cada vez más extendida de las maduraciones prolongadas, en Abadesa apuestan por un criterio más moderado -entre 35 y 40 días máximo- y como acompañantes perfectos, las clásicas patatas fritas, la ensalada de brotes verdes aliñadas con cebolleta y unos pimientos de piquillo confitados, “receta que aprendí y me traje de Casa Julián, aunque aquí los hacemos un pelín más”, reconoce Guillermo. Pero como de carne no solo vive el comensal, las brasas de esta casa también acarician verduras de temporada -alcachofas, guisantes lágrima, espárragos, cogollos de Tudela-, pulpos, ventrescas de atún de Almadraba, rodaballos del Cantábrico, chipirones de la ría gallega, gambas blancas del sur, almejas de carril, mollejas de ternera (servidas con una emulsión de salsa riojana) y, claro está, la morcilla de Burgos con tripa de cerdo. “El producto tiene sentido cuando está en su momento y el fuego lo realza, no cuando lo disfraza”, sentencia el matrimonio.
Entre los entrantes a compartir, destacan los embutidos ibéricos de Arturo Sánchez, El Capricho -otro templo del buey- o Casalba (de la localidad burgalesa de Villamayor del Río), que les provee una cecina de wagyu A5 con ocho meses de curación. Muy melosas sus croquetas de jamón, mejillón tigre y cecina, y popular su versión de la ensaladilla rusa, con lascas de ventresca y piparras. Completa la oferta, además de algunos interesantes fueras de carta, el steak tartar aliñado en mesa o los jarretes de ternera lechal y la paletilla de cordero a baja temperatura.
Siempre hay que dejar en estos asadores un hueco para la parte dulce. En los postres se vuelven a manifestar los orígenes vascos del parrillero, con las tejas, gorrotxas y cigarrillos de Tolosa o la tarta de queso templada de Idiazabal, aunque también se cuela una tarta de manzana burgalesa, con compota a la brasa y helado de mantecado. En cuanto a los vinos, María defiende una bodega no muy extensa (unas 75 referencias) donde se combinan clásicos con “joyas” con las que sorprender, y cuya carta está asesorada por el sumiller burgalés Diego González, elegido como el mejor de España en 2025 por el ranking Top 100 Sommeliers.
ASADOR ABADESA - Ctra. Madrid-Irún, km 235. Villagonzalo Pedernales (Burgos). Tel: 680 198 344.
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