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En invierno, los pequeños pueblos extremeños todavía huelen a leña. El humo de la encina serpentea entre las fachadas blancas. Este olor permanece grabado a fuego en la mente de Lourdes González: está en muchos momentos de su infancia, cuando ayudaba a hacer el brasero de picón o de las matanzas en casa de sus abuelos; incluso de su adolescencia, cuando se recogía de madrugada… Y también llamó la atención de Gavin McLintock cuando visitó por primera vez la comarca de los Llanos de Olivenza. Y es precisamente ese aroma el que han querido plasmar en el restaurante que ambos abrieron el pasado mes de junio en Olivenza (Badajoz) y al que han llamado Obair. El nombre proviene de una palabra gaélico-escocesa que significa “trabajo” y que, junto a producto y artesanía, podría definir este proyecto que tiene visos de ser una de las mejores apertura del año en Extremadura.
Sin embargo, fue en Escocia donde este proyecto se empezó a gestar. Lourdes, originaria de San Benito de la Contienda, una pedanía de Olivenza, opositaba para Hacienda tras estudiar Gestión y Administración Pública. Una amiga le propuso hacer las maletas para reforzar el inglés y, aunque ella no había tenido nunca el impulso de vivir fuera, una parte del temario era en este idioma, así que pensó que le vendría bien. En agosto de 2018 partieron rumbo a Edimburgo. Y mientras que su amiga retornaba a los tres años, ella empezó a trabajar en el office de un restaurante. Le gustó tanto la experiencia que fue poco a poco escalando y en la pandemia, aprovechando el parón, estudió cocina formalmente.
En ese restaurante conoció a Gavin, un cocinero alemán, de Hamburgo, cuyo padre es escocés, por lo que él decidió vivir una temporada en este país para profundizar en sus raíces. Tras esta primera toma de contacto, cada uno siguió con su camino y, un par de años después, él como sous chef de un reputado restaurante de Edimburgo, llamó a Lourdes para incorporarla a su equipo. Y ya de paso hicieron el suyo propio.
Han pasado algunos años de esto, ahora tienen 36 y 33 respectivamente y han dado un paso al frente montando este negocio que es a la vez un reflejo y una reflexión de su experiencia personal y profesional. Por ejemplo, elaboran sus propios encurtidos, conservas y vinagres, porque en Escocia la temporada es tan corta por el clima que es necesario conservar. Pero también hacen una apuesta férrea por el producto, por la estacionalidad y estudian concienzudamente el mapa de los productores artesanos, tanto regionales como nacionales, pero siempre con la premisa de que compartan la misma filosofía que ellos.
Todos sus vinos son orgánicos y de mínima intervención, una propuesta novedosa en la restauración extremeña hasta el momento. Además, ofrecen algunos por copas, para ir adentrando progresivamente al comensal en el mundo del vino natural. También elaboran cócteles de la casa de temporada, tienen refrescos alternativos (y un iced-tea propio) y cerveza artesanal española en barril. Olivenza no llega a los 12.000 habitantes, pero aseguran que todo lo anterior está funcionando muy bien.
“No queremos un restaurante de alta cocina sólo accesible para cierto público, queremos que la gente del pueblo venga y pruebe, ese es nuestro compromiso”, aseguran. En su carta ningún plato supera los 30 euros, tienen sugerencias diarias y la opción de acudir espontáneamente para tomar algo rápido. Asimismo, ofrecen un menú degustación de 55 euros con tres aperitivos, cuatro platos y un postre, que cambian casi en su totalidad cada mes.
Todo lo que hacen y sirven es de elaboración propia: desde las salsas, masas y postres, hasta los panes de masa madre –que ya levantan pasiones en el pueblo–, encurtidos y fermentados de la casa, como el garum, koji o miso. Le dan mucho protagonismo a las verduras, siendo la proteína en la mayoría de casos la guarnición, también predominan en sus platos las aromáticas, los vinagres, los frutos secos y algunos sazonadores asiáticos, como el furikake, que hacen ellos mismos y que le aporta un toque diferente al producto extremeño. Y todo esto atravesado por el punto ahumado de las brasas. De hecho, compran la leña de encina a un vecino del pueblo, que continúa haciéndola en hornos tradicionales, y luego la encienden en una barbacoa japonesa.
Lourdes y Gavin etiquetan su cocina como “sencilla”, pero la verdadera maestría está en hacer que parezca fácil lo difícil. “No queremos tener una propuesta gastronómica desconectada de la gente. Podemos ofrecer platos elaborados, pero para nosotros es importante que los comensales sigan reconociendo qué hay sobre la mesa”, indica Lourdes. Por ejemplo, los garbanzos con bacalao saben muy parecidos a los que podría guisar cualquier abuela en Semana Santa, pero los suyos llevan un lomo de bacalao confitado en aceite de oliva y unos garbanzos escaldados en dashi, guisados con bresa, fondo de pescado tostado, comino, jengibre fresco y leche de coco.
Eso sí, no pueden evitar que la alta cocina le salga por los poros en los snacks, postres, emplatados… Detalles que dejan relucir su trayectoria y formación. Actualmente, Gavin está dentro de la cocina, mientras que Lourdes hace de enlace con la sala (entre ellos hablan en inglés, aunque él se defiende en castellano) y se encarga de la partida de fríos y postres. En sala, Nieves Álvarez y María José Figueredo, presentes desde la apertura.
Todos sus menús tienen en común el pan con mantequilla, elaborada por ellos mismos. La última es de pollo asado, montada e infusionada con la piel tostada, grasa y extracción de huesos de pollos enteros de pasto de una empresa cacereña. También suele haber un plato vegetal, el de octubre es uno de los favoritos de Gavin y surgió como respuesta a la pregunta: “¿Qué comemos hoy?”. Se trata de remolacha en dos texturas: asada en papillote con hierbas y cocinada al vacío en salmuera. Como guarnición, almendras especiadas con ceniza de los recortes de puerro y polvo de tomate fermentado, lo que sobró tras la temporada de verano. Un plato redondo y circular.
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Otro de los que está triunfando y que, a pesar de su corta trayectoria, se está convirtiendo en un fijo de la carta es el brócoli a la brasa con salsa César casera con anchoas del Cantábrico, queso de cabra curado local y crujientes de pan duro, con cuyos sobrantes hacen la base del caramelo de pan, los picatostes, el marmite y los crackers. Ponen mucha conciencia en evitar el desperdicio.
El menú lo culmina una mousse de queso de cabra, sablé de mantequilla, granizado de cítricos, aceite de oliva, nectarinas confitadas y crujiente de merengue con polvo de hoja de apio. Una ideal despedida al verano con ciertos toques ya otoñales.
OBAIR. Plaza de la Constitución, 9. Olivenza (Badajoz). Tel: 650 085 332
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