Los nuevos platos de 'Raíces' (Talavera de la Reina)

El otoño de Carlos Maldonado sabe a parra, 'foie' y piñones

Carlos emplatando la carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada, uno de sus hits otoñales.
Carlos emplatando la carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada, uno de sus hits otoñales.

Hojas de parra crujientes, carrilleras de cordero con salsa al vermú o cocochas de bacalao bañadas en pilpil de foie. En su restaurante 'Raíces', Carlos Maldonado celebra el otoño por todo lo alto incorporando nuevas recetas a su carta. Pero no solo eso: también estrena una vajilla diseñada por él y un mural muy loco, de cerámica, que te hará levantar la vista.

Carlos Maldonado cumple ya dos años en 'Raíces' y lo hace luciendo un Sol Guía Repsol en su chaquetilla del que le gusta presumir. Un galardón que ha dado más alas al chef de Talavera que estrena la temporada con nueva bodega –más de 300 referencias–, un segundo salón a punto de estrenar, un enorme mural de cerámica y una carta llena de nuevos bocados servidos en una vajilla que él mismo diseña en su taller con la ayuda de un alfarero del pueblo. Porque para el chef, la cerámica de Talavera tiene un gran futuro en la gastronomía y sus platos no podrían concebirse sin ella. Estos son los nuevos hits que hay que probar este otoño en 'Raíces'. 

El chef de Talavera frente a su nuevo mural de cerámica.
El chef de Talavera frente a su nuevo mural de cerámica.
# 1. Tartar de vaca sobre hoja de parra y emulsión de soja

1. Tartar de vaca sobre hoja de parra con y emulsión de soja

Otoño es época de vendimia y uno de los primeros pases del nuevo menú de 'Raíces' es esta delicada hoja de parra en tempura que sostiene un tartar de vaca. "Es nuestro homenaje a los campos de viñedos de la D.O. manchega", cuenta Carlos, fiel defensor de la cultura vitivinícola de su tierra. "Usamos hojas de parra jóvenes con una alta acidez que recogemos de viñas orgánicas de la zona. Las limpiamos bien y les damos una tempura tradicional antes de freirlas a 180 grados". Para el tartar usan un aliño tradicional al que le añaden un poco de misho. Un aire de vino blanco, uvas maderadas 48 horas en el propio caldo y un poco de emulsión de soja sin huevo decoran el plato.

Tartar de vaca sobre hoja de parra con y emulsión de soja
Tartar de vaca sobre hoja de parra con y emulsión de soja
# 2. Cocochas de bacalao con crema de 'foie'

2. Cocochas de bacalao con crema de 'foie'

"Este plato forma parte de nuestra locura". Así presenta Carlos este plato de cocochas de bacalao con crema de foie, chocolate blanco, jengibre, vainilla y sriracha. "Confitamos las cocochas curadas en sal en una especie de pilpil al que añadimos el colágeno del propio pescado. Como el foie va en crudo, hacemos un minuit a 49 grados durante 15 minutos para que emulsione y salga la grasa". Para contrarrestar, lo acompañan con bizcocho de ajonjolí tostado y una salicornia que añade ese toque de salinidad. El próximo paso es cambiar la cococha por una vieira.

Preparando el plato de cocochas de bacalao con crema de 'foie'.
Preparando el plato de cocochas de bacalao con crema de 'foie'.
# 3. Carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada

3. Carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada

"Este plato se ha creado para dar valor al cordero de la zona", explica Carlos, cuando habla de la carrillera guisada, un plato al que añade una salsa al vermú, con crema de berenjena ahumada, albaricoque al tomillo limonero, cuajada de oveja y tallarin de curri. "El vermú aporta un punto amargo que nos hace salivar y que al mismo tiempo nos prepara para asimilar los sabores más potentes del plato. El lácteo de la cuajada de oveja nos limpia el paladar antes de dar pie al tallarín de curri, ligeramente picante y envolvente", detalla el chef. El plato se termina con un crujiente herbáceo de kale y unos polvos de potente café.

Carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada.
Carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada.
# 4. Cochinillo confitado con su propio 'glace' y pera pasificada

4. Cochinillo confitado con su propio 'glace' y pera pasificada

El cochinillo es uno de los productos que ha llegado pisando fuerte a la nueva carta de 'Raíces'. "Nos gusta mucho por ser un plato tradicional de la cocina castellana y por su origen pastoril", comenta el cocinero. "Lo confitamos a baja temperatura durante 12 horas a 62 grados, para que quede tierno por dentro, y tostamos la piel para obtener una textura crujiente. Hacemos una demiglace con palo cortado y le damos textura con una tierra de cochinillo". Carlos añade al plato ajo, perejil, romero, laurel y pimentón de la Vera, como guiño a las tierras extremeñas que tiene tan próximas; y lo finalizan con contrapuntos de pera, naranja amarga y estragón.

Cochinillo confitado con su propio 'glace' y pera pasificada
Cochinillo confitado con su propio 'glace' y pera pasificada
# 5. Queso de cabra entre pinos piñoneros

5. Queso de cabra entre pinos piñoneros

Para Carlos, este postre semisalado tiene alma. Se concibió pensando en el entorno de una pequeña quesería artesana en Candeleda, donde elaboran quesos de cabra y miman a sus animales. Todo rodeado de pinos piñoneros. Y así nació este plato que forma parte de la recta final del menú degustación: un helado de queso de cabra de esa misma quesería, acompañado de resina de pino, dados de queso crudo, piñones y algodón de azúcar. "El algodón representa los capullos de la oruga procesionaria que muchas veces se ven en las ramas de los pinos. Todos estos elementos aluden a un paisaje que tenemos en mente y que se traduce en sabores fuertes y diferentes", concluye el chef.

'RAÍCES' - Ronda del Cañillo, 3 . Talavera de la Reina, Toledo. Tel. 671 42 21 15.
 
Queso de cabra entre pinos piñoneros.
Queso de cabra entre pinos piñoneros.
 

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