Restaurante ‘Acebuche’ (Zafra, Badajoz)

El ‘ojalá’ que se hizo realidad

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10/11/2023 –

Actualizado: 25/02/2023

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A Carmen Peláez y Javier Gassibe la pandemia les pilló trabajando en Madrid. Ella en ‘La Bien Aparecida’ y él pilotando su proyecto ‘Noi’ junto a Gianni Pinto. Durante los cuatro meses y medio que duró el confinamiento convirtieron una libreta en blanco en todo un recetario repleto de ingredientes, sabores y recuerdos, materializados ahora en su restaurante ‘Acebuche’ (1 Sol Guía Repsol), en Zafra (Badajoz), donde ofrecen un menú degustación en el que el comensal deposita toda su confianza en ellos.

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A veces, el ritmo de trabajo agitado y estresante de un establecimiento de hostelería puede hacer que salten chispas entre los cocineros, pero también puede hacer brotar el amor. Eso fue lo que le pasó a Carmen Peláez y Javier Gassibe. Se conocieron hace algo más de cuatro años en ‘El Invernadero’ (2 Soles Guía Repsol), cuando ella entró de prácticas y él estaba de segundo de cocina. Y ahora regentan el restaurante ‘Acebuche’, en Zafra, desde hace diez meses. Una corta trayectoria en la que no han parado de cocinar éxitos. No obstante, son muy conscientes de que aún se encuentran en fase de iniciación y todavía tienen frescos los recuerdos de cómo surgió este proyecto.

La pareja formada por Carmen Peláez y Javier Gassibe es un binomio que aúna lo mejor de sus tradiciones gastronómicas.

“Durante el confinamiento nos turnábamos para cocinar. Nos levantábamos por la mañana y pensábamos qué íbamos a hacer ese día. Luego, teníamos que ir por separado al supermercado, porque en aquel momento solo podía comprar una persona”, rememoran. Hacían diversas pruebas, siempre con la idea de algún día abrir algo propio en Madrid. “Incluso llegamos a visitar varios locales, pero todos se nos iban de presupuesto. De todas formas, tampoco teníamos prisa. Estábamos bien en aquel momento”, cuentan.

Las empanadas argentinas se han convertido en las grandes estrellas del restaurante.

En una de las visitas a Zafra, la localidad pacense donde se crió Carmen y donde vive actualmente su familia, les llegó la información de que los dueños del restaurante ‘El Acebuche’ se jubilaban. Carmen y Javier se miraron, pero no necesitaron poner palabras al primer pensamiento que les vino. En primera instancia, mudarse a Extremadura no estaba en sus planes, y menos aún a un pueblo tan pequeño como Zafra (16.700 habitantes). “Tiempo después, pensamos: ¿Por qué no llamamos y preguntamos?”. El resto, ya forma parte de los primeros compases de ‘Acebuche’.

Su menú degustación, 'Confianza', abre con un aperitivo de bienvenida.

En esa libreta la pareja tenía apuntados varios nombres de posibles restaurantes, pero decidieron no modificar el existente -solo prescindieron del artículo- por pura cuestión de marketing, pues este ya tenía renombre, y por la historia que esconde detrás. El local se encuentra en la calle Santa Marina, cercano a una de las puertas del Parador de Zafra. Sobre ella, que data del siglo XVII, creció un acebuche, esto es, un olivo silvestre. Y, a partir de ese momento, pasó a llamarse la Puerta del Acebuche. Sin embargo, hace ya bastantes años que eliminaron el árbol en una de las mejoras de mantenimiento.

A pesar de su popularidad, Gassibe quería desligarse de este clásico argentino.

Una cocina a la altura de la historia

En la fachada, en letras minúsculas de hierro, acebuche luce sobre una pared blanca con zócalo gris. Hay un detalle para los ojos avezados, que ya avisa de lo que vamos a encontrar dentro: la terminación che está diferenciada en cursiva. Y es que Javier, la mitad de ‘Acebuche’, nació en San Pedro (Buenos Aires). Su padre tuvo varios negocios de restauración y él mamó la gastronomía “desde chiquito”. Tras estudiar Cocina en Buenos Aires y trabajar por varios puntos de la geografía argentina, aterrizó en Vitoria para curtirse con algunos de los mejores cocineros vascos.

La ensaladilla de tartar de gambón se culmina en mesa con un golpe de soplete.

En el interior, una gran columna preside el comedor, de aspecto formal pero acogedor. A pesar de que su capacidad es para unos 50 comensales, ellos han decidido reducirlo a la mitad en pro de la comodidad e intimidad de los mismos y para dar el servicio que desean. “Cuando algún amigo viene a nuestra casa, lo recibimos y atendemos, pero también cocinamos a la vez que charlamos… Por eso aquí hemos decidido hacerlo igual”, explican.

La preja sigue la misma filosofía en el restaurante que cuando reciben a amigos o familiares en casa.

“Los cocineros muchas veces están detrás de una puerta, ajenos a lo que ocurre fuera. Pero yo creo que nuestro oficio tiene sentido porque vienen personas, con lo cual, hay que tener una relación con ellas”, matiza Carmen, que cursó una licenciatura en Bellas Artes y un máster en estudios feministas antes de formarse en una escuela de hostelería en Madrid.

Aquí sirven 'focaccia' de masa madre, regañá con matalahúva y pan de queso elaborado con torta de Barros.

De esta forma, ella y Javier cocinan, pero también es frecuente verlos transportando platos, explicándolos y hasta rellenando los vasos de agua. Se nota que van al compás en el baile de la exigencia y el cuidado por los detalles, y puede que esta sea una de las claves por las que su cocina, en la que fusionan la gastronomía extremeña y argentina, esté equilibrada y conseguida. “No es fácil hacer una fusión entre dos culturas tan diferentes, pero lo teníamos ya todo tan claro cuando vinimos aquí... Abrimos la libreta del confinamiento y la mitad del trabajo estaba hecho. Volvimos a elaborar los platos, los probamos y ¡estaban buenísimos!”, exclama Javier con la pasión característica de los argentinos. “Ha fluido todo mucho y por eso estamos tan felices de la vida”.

Gassibe aprendió lo secretos de la elaboración del pan en su paso por 'Noi'.

‘Acebuche’ es ya un restaurante de referencia en Zafra y no solo atrae a foodies y a turistas gastronómicos, también a los oriundos del pueblo, que se acercan a conocerlo. “El otro día, en mitad del servicio, entró un señor mayor y se quedó parado en el comedor contemplándolo. Cuando le preguntamos qué necesitaba, nos dijo que había escuchado hablar de nosotros, pero que, siendo él de toda la vida de Zafra, no nos conocía, así que vino a solucionarlo”, cuentan entre risas.

María del Carmen, la atenta camarera, trabaja en 'Acebuche' desde su apertura.

Lamentablemente para él, ese hombre no se quedó a comer. Hubiera disfrutado de una experiencia culinaria que da comienzo con unas empanadillas argentinas rellenas de ternera extremeña, acompañadas de una deliciosa salsa chimichurri, que pedimos que no nos retiren hasta que hacen aparición los postres. Javier narra cómo rechazó elaborar este clásico argentino durante muchos años.

“Yo no quería saber nada de las empanadas, las asociaba con la comida callejera y, además, recordaba el restaurante de mi padre, en el que hacían cientos de empanadas diarias a mano. Así que tenía la idea de no hacerlas nunca. Pero un día, de pronto, dije: che, ¿y si hacemos unas empanaditas y vemos cómo funcionan?”. Y vaya si funcionaron. Al principio las ponían de aperitivo y ya han tenido que incorporarlas a la carta.

Los 'malfatti' de espinacas, parmesano y 'ricotta' con tomate son una delicia.

Otro de los alimentos que colocan sobre la mesa al inicio del servicio y que está teniendo mucho éxito son sus panes. Javier aprendió a hacerlos de Gianni, en ‘Noi’ (1 Sol Guía Repsol), y tenía muy claro que en su proyecto serviría panes propios. Ofrecen tres tipos: focaccia de masa madre, regañá con matalahúva y pan de queso elaborado con torta de Barros.

‘Confianza’ extremeño-argentina

Aunque en su carta hay platos extremeño-argentinos, como la bondiola ibérica casera, el rabo de vaca estofado con polenta o los callos y el morro con matambre, decidimos apostar por su menú degustación, incorporado hace un par de meses y que hay que reservar con antelación. Se llama Confianza y los platos que se van a comer no aparecen ni en su página web ni en su carta. El comensal confía plenamente en el hacer de los cocineros y en la calidad de las materias primas, algo para lo que Carmen y Javier son sumamente estrictos.

La bodega de 'Acebuche' cuenta principalmente con referencias extremeñas, aunque su catálogo va creciendo.

En primer lugar y tras un aperitivo de cortesía, llega a la mesa una ensaladilla de tartar de gambón sobre un caldo con el jugo de las cabezas del propio crustáceo, terminada con piel de lima rallada. Antes de servirla, la sopletean en cocina. A continuación, vitel toné de lengua de ternera cocinada a baja temperatura. Por encima, para aliviar el potente sabor de la casquería, una espuma de mayonesa, anchoa y alcaparra con yema curada en la parte superior de la misma. Este es uno de los platos del menú para compartir, junto a los postres. “Nuestra filosofía siempre es la de compartir, porque es algo que nos encanta hacer cuando salimos a comer fuera. Por qué no aplicarla también al menú”.

Los sorrentinos de cordero se elaboran en base a la receta de caldereta extremeña.

Acto seguido, un plato vegetal. En este caso, malfatti de espinaca y quesos (ricotta y parmesano), bañándose en una salsa de tomate que rebañamos hasta dejar limpio el plato, algo que no pasa desapercibido a María del Carmen, la camarera que trabaja con ellos desde los inicios y que sonríe al verlo.

La elección de Zafra para ubicar el restaurante no es casual, ya que Peláez creció en la localidad.

Otro de los pases donde también es patente y brillante la fusión son los sorrentinos de cordero, cocinados a base de la receta tradicional de la caldereta extremeña. Terminan la elaboración con un poco de ralladura de limón. Cinco platos salados, de sabores potentes y aromas envolventes, que son una muestra de esta cocina hecha al momento, sin trampa ni florituras y rodeada de cariño, como los tapetes hechos a mano por la madre de Carmen o las cestitas artesanales que se han traído de su último viaje a Argentina.

La 'chocotorta' recuerda al tiramisú, aunque la galleta se empapa en cacao.

Ocaso perfecto para el menú

‘Acebuche’ dispone también de una bodega con unas 30 referencias, donde predominan los vinos de la tierra. Pero también hay generosos por copas, cava extremeño y champán, además de algún que otro Rueda, Toro o Rías Baixas. Próximamente incorporarán también bebidas argentinas.

El tocinillo de naranja pone el broche al menú degustación.

El equipo que saca adelante cada día 'Acebuche'.

En cuanto a los postres, en primer lugar, una chocotorta. Una tarta que, según indica Javier, era habitual tomarla en los cumpleaños de la infancia, aunque ha ido adquiriendo mayor sofisticación con el tiempo. La elaboran con la técnica del tiramisú, pero la galleta está empapada en cacao amargo en lugar de en café. Una mousse de dulce de leche y mascarpone hacen el resto. Por encima, chocolate negro rallado.

La la terminación 'che' del nombre del restaurante está en cursiva en homenaje al origen argentino de Gassibe.

Para terminar esta comida, donde uno se siente atendido y mimado, un tocinillo de naranja que parece un sol al atardecer. El ocaso perfecto a una ceremonia gastronómica de altura.

‘ACEBUCHE’ - Santa Marina, 3, Zafra. Badajoz. Tel. 924 55 33 20.