El irresistible Steak tartar sobre tuétano a la brasa.

Restaurante 'Barra Baja' (Sevilla)

Un anfiteatro culinario con un steak tartar muy top

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03/11/2025 –

Actualizado: 02/11/2025

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'Barra Baja' se ha consolidado como una de las ofertas gastronómicas más potentes de la capital hispalense. Un anfiteatro culinario en en el que disfrutar de un escenario colmado de fuego y técnica, de estética, producto y sabor.

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Siempre resulta un goce, un deleite visual, contemplar a grandes profesionales desempeñar su oficio en directo. Tanto más si este trabajo se realiza frente a nosotros, y especialmente, si se halla relacionado con lo gastronómico: quién dijo que el placer se halla solo en catar. Por eso, el espectáculo culinario, en 'Barra Baja', comienza desde el instante en el que uno, con suerte, se sienta frente a la cocina. Ocho asientos son los que componen esa barra baja —literal— en forma de anfiteatro con vistas al ajetreo. El resto de comensales, repartidos en mesas —también bajas— a lo largo de la amplia y acogedora sala, serán agasajados por el atento equipo, dispuesto a elevar la experiencia hasta donde sea necesario.

Rafa Liñán y Patri Moliner.

Nos sentamos en la barra y nos llama la atención la disposición de los utensilios y vajillas: todo está perfectamente ordenado, aguardando a que arranque la función. Rafa Liñán y Patri Moliner ya llevan rato preparando lo que se viene. Compenetrados, demuestran esa sintonía que solo quienes llevan mucho tiempo trabajando juntos pueden tener. Ante nosotros, para abrir juego, el primero de los platos con los que iniciar esta aventura. “Este es el tartar de gamba en dos tiempos con caviar imperial. Lleva gamba blanca y gamba roja, cada una aliñada con su propio coral y ralladura de limón”, nos cuenta Patri.

Tartar de gambas en dos tiempos.

Viera marinada y soasada con gazpachuelo de aguacate y aceite de cilantro.

A la joven chef, original de Badalona, sus estudios en la Escuela de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT de Barcelona le llevaron a probar unos meses en Calima, junto al marbellí Dani García. Allí fue donde coincidió con Rafa, formado en la Escuela de Hostelería de Cruzcampo, que se hallaba echando la temporada. Tras probar suerte durante una etapa en diferentes restaurantes —'Zaranda' con Fernando Arellano o 'Estimar' de Rafa Zafra, él; 'Dos Cielos' de Hermanos Torres, ella— pusieron juntos rumbo a Londres para añadir experiencia al currículum. En 'Cambio de Tercio' se quedaron dos años, antes de regresar, pasar por Heart Ibiza y, finalmente, asentarse en Sevilla para ponerse al mando del restaurante del 'Hotel Mercer Casa Palacio Castelar' en Sevilla, un 5 estrellas G.L. con Rafa Zafra como asesor.

Maridaje de diversión y libertad

El ajetreo no cesa y la cosa va a más. La sala comienza a llenarse y los fogones palpitan con fuerza. También el horno de brasas, herramienta fundamental de una cocina que, nos confiesan Patri y Rafa, no sabrían cómo definir. “Desde el inicio nos han preguntado muchas veces, pero es complicado. Sabíamos que no queríamos hacer un gastronómico puro con menú degustación. Tampoco queríamos tapeo porque no era lo nuestro, pero sí que le dimos forma influenciados un poco por todos los sitios por donde habíamos pasado”, nos dice Rafa. “Por eso optamos por platos para compartir, así la gente podría probar más cosas. Es más divertido y el cliente tiene esa libertad”, añade. Y, mientras, termina de emplatar el siguiente: la vieira curada en sal con gazpachuelo de aguacate y aceite de cilantro, soasada antes de servir.

Las brasas marcan el sabor del tuétano.

“Yo siempre había tenido claro que quería mi propio restaurante”, nos cuenta Patri cuando le preguntamos sobre en qué momento decidieron lanzarse a la aventura empresarial. No lo tenía tan claro, eso sí, Rafa, que simplemente se dejó llevar. “Ahora me alegro de haber dado el paso”, reconoce. Sin embargo, fue él quien encontró el local de Javier Lasso de la Vega, junto al a céntrica Plaza del Duque, que ha sido su hogar desde la apertura en octubre de 2019. “Queríamos algo que pudiéramos manejar nosotros, que fuera pequeñito”, nos dice Patri. Sobre el nombre, nos responde Rafa: “La idea fue de mi hermana. No sabíamos qué nombre ponerle y dijo: tenéis que bautizarlo con algo que tenga pocas vocales y que sea fácil de recordar. Barra baja por ejemplo. Y dijimos: ah, pues ese está guay. De ahí surgió todo”, ríe el chef. Y es creen que esta es la mejor manera de enfrentase a la vida: fluyendo. Una filosofía que continúan defendiendo incluso hoy, donde cada pequeño logro, cada pasito adelante, es resultado del enorme esfuerzo, de la entrega y sacrificio que otorgan a este sueño cumplido que es su restaurante.

El Wagyu A5 de Miyazaki.

Carpaccio de wagyu A5 de Miyazaki.

Un concepto en el que prima el producto sobre todas las cosas. Ingredientes de primera sobre los que mandan la calidad y la temporalidad. Echar un vistazo a su carta es encontrar siempre ostras trabajadas con originalidad, pero también recetas con mucha huerta —su puerro asado con vinagreta de yema, miel y portobellos lleva con ellos desde el primer día— y brasas, de las que tiran a menudo en los fuera de carta. ¿Lo siguiente a probar? Un carpaccio de Wagyu cuyas finas lonchas Rafa se esmera en cortar en directo frente a nosotros. “Este es el carpaccio de Wagyu A5 —máxima categoría, máxima infiltración— que nos llega de Miyazaki. Lo cortamos en crudo y acompañamos de una yema de huevo curada en soja, vinagre de arroz y unos brotes de mostaza. Antes le pasamos el soplete para que tenga un toquecito de calor y funda grasa”, nos explica.

Sencillez, pero trabajada

Echamos un vistazo alrededor y nos llaman la atención los cuadros que decoran las paredes, realizados por la hermana de Rafa y en los que se ven reflejadas escenas cotidianas del restaurante, pero también paisajes de la tierra. “El primero que hizo fue mi mano emplatando. Este de aquí es Patri con el pan con chocolate y el aceite de oliva, uno de nuestros postres”, nos dice Rafa. Nos fijamos, además, en la cava, que ocupa un lateral de la sala. En su interior, perfectamente organizadas, botellas que hablan de proyectos pequeños y especiales, de las denominaciones de siempre, pero vistas desde perspectivas muy personales. “Maridaje como tal no hacemos, pero copeamos muchas cosas, prácticamente el 80%”, apunta Patri. “Intentamos buscar bodegas pequeñitas, que no sean demasiado conocidas y de poca producción. Uvas diferentes... Así intentamos sorprender un poco a los comensales”, añade. Para la selección, trabajan mano a mano con Martina Trader, distribuidora sevillana e inspiración para muchos negocios de hostelería de la ciudad.

El 80% de la carta de vinos se sirve por copas.

Pero, si hay que hablar de productores de confianza, no faltan nombres como el aceite de oliva de La Matilla, la sal natural de la gaditana Dama Blanca, o las carnes de Desiderio, de Morón de la Frontera —exceptuando la de Wagyu, que viene de Japón—. “Microgreen nos da todas las microplantas. Empezamos con un par de ellas y ahora tenemos un jardín botánico en la misma barra”, nos dice el chef, a la par que remata el siguiente plato: “Esta es la caballa marinada, que la curamos en sal y luego la marinamos en vinagre de arroz para que no esté tan fuerte y le de ese puntito ácido. Hacemos un ajoblaco clásico, añadimos almendra frita y aceite de cilantro. La verdad es que este plato está buenísimo”, afirma. Y damos fe de que no le falta razón.

Rafa Liñán en cocina.

Caballa marinada con ajoblanco, almendra frita y aceite de cilantro.

Recetas en las que trabajan de manera conjunta, aportando y perfeccionando lo que finalmente acaba por llegar al comensal hasta encontrar la propuesta perfecta. “Hacemos primero una lista de cosas que queremos hacer y vamos probando. Hay recetas que funcionan y otras que no. Muchas veces él tiene una idea y yo añado algo que le puede ir bien. Es como una fusión de las ideas de ambos”, aclara Patri. De esta manera han llenado la carta de deliciosos platillos que, debido a su éxito, llevan seis años sin ser capaces de retirar. ¿Uno de ellos? El que completa nuestro menú de hoy.

La sala del restaurante.

“No hemos podido quitar desde que abrimos el steak tartar sobre tuétano a la brasa. Para hacerlo buscamos un buen solomillo de vaca Retinta, hacemos un tartar bastante básico y clásico con solomillo picado a cuchillo al momento aliñado con yema, salsa Perrins, mostaza, alcaparras y chalota. Y luego lo servimos sobre el tuétano que lo hacemos en la brasa. Tiene ese juego en el que combinamos las dos cosas y es muy original”, concluye Rafa. “La idea que tenemos es coger un buen producto y no cargárnoslo. Que no estén demasiado elaborados, por eso a un buen pargo, por ejemplo, no le hacemos mucha más fiesta. A la brasa, y ya”, añade Patri.

Preparando el steak tartar.

Un hit de la carta que no pueden quitar.

El buen ambiente se palpa en 'Barra Baja', donde no faltan las sonrisas cómplices y las buenas maneras. Es algo, nos cuentan los chefs, que supieron que querían heredar tras trabajar con grandes como Dani García o Rafa Zafra. Una trayectoria que ha dado sus frutos: hoy, cuando llega el fin del servicio y el telón cae en 'Barra Baja', los jóvenes anfitriones despiden la jornada y nosotros partimos sabiendo que en su cocina, honesta, sencilla y hecha con cariño, está —y estará— la base de su éxito. Y por muchos años más.

'BARRA BAJA'. C. Javier Lasso de la Vega, 14, Casco Antiguo, 41002 Sevilla. Tel: 955 05 56 60