Restaurante ‘Estimar’ (Madrid)

Una apabullante sinfonía marina

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Actualizado: 11/03/2022

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Desde su apertura, en septiembre de 2019, el restaurante de Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista sigue surcando los océanos del centro capitalino. La sucursal en Madrid de 'Estimar' (2 Soles Guía Repsol) es un faro para la tropa aficionada al pescado y el marisco fresco más exclusivo. El 90 % del género llega cada día desde Rosas, en la Costa Brava, donde la empresa familiar de Anna selecciona las mejores piezas. El resto de manjares desembarcan desde Galicia, Francia y la costa gaditana. ¿Sus claves? Conocimiento, producto y ganas de fiesta.

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“No tiene punta, no maltrata”, dice un joven cocinero mientras rastrilla de forma enérgica la piel de un pez bajo un chorro de agua fría. Se refiere a un desescamador de pescado, una herramienta de uso diario en el restaurante ‘Estimar’ de Madrid. Un gesto que esconde toda una filosofía de trabajo: la veneración a los frutos del mar que aquí alcanzan un estatus superior por calibre, frescura, calidad y trato. Gamba roja de Rosas, almejas finas gallegas, percebes de Bayona, cigalas de Isla Cristina… elaboradas con la justa intervención para conservar y potenciar su alma. Casi nada.

Alberto Pacheco Ricardo Acquista Estimar Madrid

Alberto Pacheco (izq.) y Ricardo Acquista (der.) comandan la delegación de Rafa Zafra en la capital.

“La clave para tratar unos productos así es modificarlos lo menos posible. Pocos añadidos y cinco ingredientes por plato como máximo, contando con la sal y el aceite”, comenta Ricardo Acquista, cocinero y socio del restaurante. No hay menú degustación. Solo una carta -oculta tras un código QR- que muestra un recorrido por las posibilidades de cocinar pescado y marisco: crudos, marinados, salazones, hervidos, vapor, fritos, salteados, brasa, etcétera. “Y si alguien desea otra elaboración y es viable, pues también se hace”, revelan. “O un itinerario personalizado o si te apetece probar más cosas, pues damos la opción de pedir de una en una, es decir, una gamba, una ostra, un boquerón, un pescado. El único requisito es que siempre sean piezas enteras”.

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Quienes se acercan al restaurante les aguarda el género listo para ser elegido.

Una marisquería del siglo XXI

De esta guisa definió Ferran Adrià a este restaurante que, como todas las marisquerías, tiene su expositor de mariscos y pescados sobre una cama de hielo a la vista, pero con matices. “Si tú vas a un local típico suelen tener el marisco cocido de antemano. Aquí todo lo expuesto está fresco y se hace al momento. Un salpicón, por ejemplo, o un tartar o una gamba, se hace cuando llega la comanda”, comenta Alberto Pacheco, jefe de cocina. “Y se nota la diferencia, la potencia de sabores…”, remacha Ricardo.

Algunos productos, como los percebes, se elaboran con varias cocciones diferentes.

‘Estimar’ abrió en Madrid unos meses antes de la pandemia como la sucursal de la casa madre de Barcelona, en marcha desde 2016. Ambos locales tienen la cocina metida en la sala, pero sin que los olores de frituras y vapores invadan la estancia. Es el resultado de una conjunción planetaria casi perfecta: la de los chefs exbullinianos Rafa Zafra y Ricardo Acquista, y Anna Gotanegra, quinta generación de pescaderos artesanos de Rosas, que llenan sus cámaras cada día y consiguen joyas como la gamba roja.

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La cocina es un dechado de técnica en lugar de tecnología.

“La gamba roja de Rosas es el productazo de ‘Estimar’ porque creo que ningún restaurante consigue ejemplares de 70, 80 y hasta 90 gramos”, explica Acquista. “Tenemos la suerte de que el padre de Anna puede seleccionarlas”. Y para eso hay truco, comentan. “Normalmente un barco tira la red una vez y la sube para atrapar la mayor cantidad de gambas, sin embargo, esta gente tira la red cuatro o cinco veces, es más caro, pero la gamba sufre menos. Las cogen una a una, las meten en agua de mar con hielo y así se conservan muy bien. Cuando llegan aquí parecen recién pescadas”.

La gamba roja de Rosas es la estrella de 'Estimar' con piezas de hasta 100 gramos.

Y cuando aterrizan en la mesa no necesitan adornos ni guarniciones. El calor de la brasa y un toque de sal. No hay adjetivos para describir la experiencia ni el aroma que provoca una alegría primitiva, aunque antes la casa siempre deleita al personal con una ristra de aperitivos jugosos. Desde las aceitunas gigantes aliñadas, mezcla de gordal y la bola italianas -estas últimas de extrema carnosidad-, pasando por los boquerones en vinagre o las anchoas con pan tostado y tomate.

La mesa junto a la cocina es, sin duda, la más divertida del local.

Paciencia y conocimiento, la mejor técnica

Cualquier alimento pasa por un cuidado esmero. Da igual el tiempo que requiera. Lo que importa es que el resultado deje un recuerdo en la memoria. Con la anchoa de primavera que traen de Santoña (Cantabria), sin ir más lejos, podrían sacarla de la lata y servirla con aceite de oliva, tal cual, pero prefieren extraerlas de forma individual, según las peticiones de la clientela, y limpiarlas a mano con un trapo húmedo. “Así no pierden textura y te las comes como si estuvieran recién desaladas”, señalan.

Las anchoas de Santoña se limpian una a una en el propio restaurante antes de servirlas con pan tostado y tomate.

Sentados al lado de la cocina, sin duda la mesa más entretenida, llegan los calores del horno cuando abre la boca y engulle a un virrey rojizo atrapado en una rejilla metálica. Hay ocho personas en cocina manejando tijeras, espátulas, cuchillos y pinzas bajo la atenta mirada y coordinación de Alberto y Ricardo. “Aquí hay poca tecnología, la verdad: un Josper, las freidoras, fuegos y poco más”, alegan.

En 'Estimar' existe la posibilidad de elegir unidades de cada producto para degustar varios.

Mientras, en la sala de 35 plazas que, salvo algunos detalles, huye de la estética tradicional de los asadores marineros, Anna Gotanegra se multiplica atendiendo mesas y detallando otras suculencias como el chipirón a la andaluza con alioli de su tinta. “Lo importante siempre es que el producto sea fresco, terso y tenga algo de humedad”, ilustran los chefs. “Usamos harina sevillana de ‘Las Panaeras’, enharinamos con un cedazo y freímos en aceite de oliva virgen extra. La temperatura del aceite es clave, si no tienes la adecuada no logras el crujiente de la fritura y queda grasiento”.

Los pescados a la brasa, como este besugo, no pueden faltar en la carta del restaurante.

Texturas y caviar para todos

¿Alguien siente curiosidad por hincarle el diente a un percebe en tres cocciones diferentes? Pues aquí lo hacen, y no solo con este crustáceo. “Por ejemplo, buscamos qué cocción le va mejor a cada parte de la cigala. El tronco va a la brasa, mientras a las pinzas le sacamos la carne y las freímos en orly, como una gabardina, y la cabeza va hervida. También hay una opción de que te comas una gamba hervida fría, al vapor o a la brasa. Hay gente que pide las tres para comparar”, cuenta Alberto.

Ambos chefs se esmeran en transmitir sus conocimientos al equipo de cocina.

La cuestión, al final, parece que consiste en enloquecer de placer, porque incluso el inofensivo bikini -o sándwich de jamón y queso a la plancha- aquí es un bombazo relleno de caviar y salmón. “Jugamos mucho con el caviar como un ingrediente más. Es un producto que parece intocable y aquí tratamos de que llegue a todo el mundo y se pierda el miedo a consumirlo”, detallan.

El caviar se emplea como un ingrediente más para acompañar el marisco o rellenar el bikini.

Vinos y postres para pescar más sabores

El colofón del festival suele tener forma de pescado a la brasa, aunque aquí no hay normas. El cliente es soberano. Virrey, besugo, remol, San Pedro, cabracho… cualquiera es garantía de felicidad previo paso por el fuego y, en este caso, el toque de una bilbaína por encima. Y se acompañan siempre con buenos vinos. Casi 400 referencias gestionadas por el sumiller Juanma Galán (‘La Reserva de Antonio’; ‘Azurmendi’, 3 Soles Guía Repsol; ‘El Portal’, 1 Sol Guía Repsol…).

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La bodega de 'Estimar' alberga alrededor de 400 referencias para maridar los platos.

“Tenemos de todo. Muchos vinos de Jerez porque van de maravilla con nuestra cocina, sobre todo amontillados de corte sanluqueño, que son más afilados y casan a la perfección con platos como las navajas en escabeche tibio de azafrán. También hay espumosos de toda índole e incluso del Líbano, de una bodega que presume de tener uno de los viñedos más antiguos del mundo”, descubre Galán. “Asimismo, tratamos de romper con las armonías clásicas porque un pescado a la brasa coge mucha fuerza y una copa de tinto le va de lujo. Y luego vinos dulces. Yo tiro mucho por los moscateles de Málaga porque tenemos unos postres muy buenos”, añade el sumiller.

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La temperatura del aceite y la calidad de la harina son vitales para conseguir una fritura crujiente.

¿Hay algo que haga mal esta gente? Dejan sobre la mesa los postres, pero el flan de yema de huevo con nata montada ecológica es de otra dimensión. Dicen para quitarse mérito que la receta es la de siempre, pero que solo modifican los tiempos de cocción y la temperatura. Un cliente de otra mesa se revuelve en su silla y con una sinceridad irreprimible dicta sentencia: “He comido en muchos sitios y esto es un 10 sobre 10”.

‘ESTIMAR’ - Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tel. 91 429 20 52.