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Restaurante 'Dos Cielos' (Barcelona)

Los Torres dan un punto canalla a la casa de la abuela

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Actualizado: 14/01/2017

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Olivia Segarra

Tras cinco meses de reforma, Javier y Sergio reabren con más ilusión que nunca su restaurante Dos Cielos de Barcelona. Y lo hacen con un punto más canalla, mostrando su lado más íntimo y personal en un nuevo espacio en el que se entra por la cocina y cuya carta apuesta todo al mejor producto.

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“Mis dos cielitos, así nos llamaba nuestra abuela Catalina cuando eramos pequeños y nos colábamos en su cocina para ayudarla”, recuerdan Sergio y Javier Torres. Gracias a ella, descubrieron el amor por la cocina con tan sólo ocho años. Los hermanos no pueden concebir su cocina sin ese recuerdo de su infancia, presente no sólo en sus recetas, sino también en los espacios que diseñan y hasta en el mismo nombre de sus restaurantes.

Unas vistas que quitan el hipo.
Unas vistas que quitan el hipo.

No paran de sonreir. Viven un gran momento profesional y están felices. En enero inauguraron su restaurante Dos Cielos Madrid y ahora, tras cinco meses, estrenan nuevo espacio en Dos Cielos Barcelona, al que le han dado un punto más canalla e informal. "Hemos hecho una gran reforma, desde los suelos -han quitado la moqueta roja- hasta la iluminación -ahora mucho más cálida y acogedora-". También han cubierto la terraza que se asoma en la planta 24 del Hotel Melia Sky Barcelona y que ofrece unas panorámicas de vértigo. "Aquí tenemos los dos cielos de Barcelona: por un lado ves el cielo sobre el mar y por otro el cielo de las montañas”, cuenta Javier. Por eso, y con el recuerdo de su infancia en la cabeza, el buque insignia de los Torres no podía llamarse de otra manera.

Sergio dando instrucciones en la cocina justo antes de comenzar el servicio de cena.
Sergio dando instrucciones en la cocina justo antes de comenzar el servicio de cena.

Bien con un menú degustación (85 euros por persona) o a la carta, la cocina de los Torres propone un viaje gastronómico por toda España y parte del mundo que aguarda más de una sorpresa. "El producto que nos guste allá donde esté lo conseguimos. Traemos ingredientes de Huelva, Extremadura, Asturias… y también de otros países como de Brasil o Japón", cuenta Sergio ya en la cocina, donde empieza a dar las primeras instrucciones a su equipo. "Somos unas 18 personasentre cocineros y personal de sala, todos gente jóven y con mucha ilusión en lo que hacemos", dice orgulloso.

Empanadillas de cangrejo real con salsa dendé.
Empanadillas de cangrejo real con salsa dendé.

“Nuestra abuela ha influido mucho en nuestra manera de cocinar”, explica Sergio. "Ella era mucho de hacer caldos muy limpios, desengrasados y de muchas horas. Hacía una cocina de tiempo. Y todo eso nos lo ha transmitido desde muy pequeños. Por eso, en nuestro menú siempre está representada la cuchara”, añade Javier, mientras vierte un poco de consomé de carne clarificado con pasta de soja y verduritas a unas jarras que pronto disfrutarán los comensales. En su carta lo llaman "el abrazo de invierno".

Nada es lo que parece.
Nada es lo que parece.

La ensalada de falso tomate es otro guiño a la cocina de esas mujeres que siempre echaban mano a las verduras que tenían en la despensa. Similar a un tomate cherry, los gemelos han creado una pequeña esfera hecha con tomate embotado rellena de apio, encurtidos y alcachofa, acompañada de huevas de salmón sobre crema de aceite verde y bouquet de ensalada.

Los caldos nunca faltan en la carta de los Torres.
Los caldos nunca faltan en la carta de los Torres.

De la carta, Sergio reconoce sentir debilidad por los guisantes de lágrima con velo ibérico. "La temporada está a punto de terminar y son espectaculares", cuenta el barcelonés. Los traen del Maresme, de la primera floreada, y justo antes de servir, los cocineros los seleccionan uno a uno a mano, eligiendo los más pequeños y los más bonitos.

Los guisantes de lágrima que vuelven loco a Sergio.
Los guisantes de lágrima que vuelven loco a Sergio.

"Para conseguir la mejor materia prima hablamos cada día con los productores. Ellos nos cuentan qué productos tienen el momento y nos adaptamos", explican los hermanos, quienes partiendo de una cocina sencilla, elaboran unos platos llenos de color, con sabores muy variopintos y "el toque Torres", como ellos siempre dicen. "Hay mucha reflexión detrás de cada plato", recalca Javier.

Los gemelos, siempre pensando en nuevos platos.
Los gemelos, siempre pensando en nuevos platos.

Para el segundo, Sergio opta por el pescado, un San Pedro con salsa menier(elaborada con mantequilla tostada y lima), chalotas y perlas de chirivia. Y para el postre, no se resiste al de plátano de canarias en diferentes texturas, con chocolate blanco con especias, helado de plátano con avellana, bizcocho de leche y velo de leche. "Es muy refrescante y con muy buena acidez", resalta.

Un postre que nos transporta directamente a Canarias.
Un postre que nos transporta directamente a Canarias.

Javier también lo tiene claro: le encanta el carabinero con pepino encurtido, algas, salsa de aguacate, ají y yuzu. "Lo traemos de Huelva y está espectacular". Lo sirven con una pequeña flor de apariencia similar a una margarita deshojada. Es una Flor de Sechuan, también conocida como flor eléctrica. "Es lo primero que hay que meterse en la boca". En unos segundos sientes como la lengua se adormece, como "si chuparas una pila de petaca". Una sensación que hará que todo los sabores que vengan después se potencien de una manera increíble. Javier es algo "más carnívoro" que Sergio, y para seguir se decanta por el cabrito a baja temperatura con alioli de ajo asado. "Está para llorar", asegura. De postre, le gustan todos, pero sobre todo uno que lleva coco con sorpresa.

Cabrito a baja temperatura, la carne preferida de Javier.
Cabrito a baja temperatura, la carne preferida de Javier.

La experiencia de los gemelos en sus viajes por Brasil también deja su sello en platos como la nube crujiente, una masa hecha de harina de mandioca, con bizcocho suflado, placton marino y relleno de erizo de mar y algas. “Es un revolcón en el mar cuando te sacude la ola”, describen. También con sabor brasileño (y un toque africano) están las empanadilas de cangrejo real con sagu y salsa dendé. Rodrigo, el somelier, nació en Salvador de Bahía y lleva un año trabajando junto a los Hermanos Torres. Mientras sirve el vino que mejor acompaña al plato -un Taleia 2014 de Castell D´Encus- explica que "el dendé es un coco muy pequeño que trajeron los primeros esclavos africanos que llegaron a Brasil".

Un bocado que te transporta directamente a Brasil.
Un bocado que te transporta directamente a Brasil.

Como en casa de la abuela

La entrada al restaurante se hace por la cocina, como ocurre en muchos hogares. “La idea de entrar por la cocina viene de nuestro Espacio Ilusión, un lugar que ocupa la vieja casa de nuestra abuela, frente al Parque Güell, y donde pasamos muchas horas trabajando en nuevos proyectos. Allí tenemos una cocina y una gran mesa donde creamos recetas, algo simple pero con muy buena energía que hemos querido transmitir al restaurante”, explica Sergio. "Recibir, acoger y compartir, esa es nuestra filosofía", apunta Javier. De esta forma, los gemelos reciben a sus invitados por la cocina, les acogen en su salón y comparten con ellos su forma de cocinar. "Queremos hacerles sentir a todos como en casa, como nos sentíamos nosotros con nuestra abuela", añaden.

Ocho años después de su apertura, Dos Cielos Barcelona apuesta por un look más informal.
Ocho años después de su apertura, Dos Cielos Barcelona apuesta por un look más informal.

La bodega del restaurante es otro de los rincones mágicos del nuevo espacio Dos Cielos Barcelona. Se encuentra más o menos en el mismo lugar que antes de la reforma, pero ahora el juego de luces le da un mayor protagonismo. Tras ella, un par de mesas sin mantel ocupan un espacio privado para quienes busquen una cena más íntima. En total, más de 150 referencias se exponen en su cristalera entre vinos, cavas y algún que otro champagne.

Rodrigo, al fondo del comedor, es somelier desde hace un año en Dos Cielos Barcelona.
Rodrigo, al fondo del comedor, es somelier desde hace un año en Dos Cielos Barcelona.

Rodrigo, botella en mano, deleita al comensal con su sabiduría sobre cada vino que sirve. Para el maridaje del menú (40 euros por persona), propone vinos como el Botani de la Bodega Jorge Ordoñez de Málaga, el ecológico Parés Baltà Calcari (2016), un Cíes de Rodrigo Méndez o un Salmos de Bodegas Torres (2010), entre otros. "Aquí hay calidades y precios para todos los gustos: desde una botella de 4.000 euros de un Château Petrus a un vino Floral de garnacha del Penedès por 26 euros", concluye el brasileño, mientras nos anima a que brindemos con nuestra copas.

Unas vistas que quitan el hipo.

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