Pez limón / Uvas de mar / Pera Nashi / Tosazu

Restaurante EMi, el proyecto de Rubén Hernández Mosquero en Madrid

Cocina nórdica y coreana en la barra más deseada de Chamberí

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02/10/2025 –

Actualizado: 30/09/2025

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El cocinero Rubén Hernández Mosquero y el sumiller Miguel Ángel Millán forman un tándem perfecto en 'EMi’, la barra de Chamberí de la que todo el mundo habla. Una cocina en la que 12 comensales se rinden ante este extremeño que fusiona lo aprendido en grandes casas como ‘Noma’, ‘Atomix’, 'Geranium' o ‘Azurmendi’ en bocados delicados, originales y muy íntimos. Todo armonizado con una bodega portentosa.

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En el menú que Rubén Hernández Mosquero prepara en ‘Emi’ hay palabras como Aebleskiver, Takoyaki, Gim bugak, gochugaru, dashima o stroopwafel... términos coreanos, daneses y holandeses que el chef extremeño pronuncia con soltura y que sobre el plato nos hacen viajar a sus recuerdos y vivencias. Curtido en algunos de los mejores restaurantes del mundo -’Noma’, ‘Geranium’, ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Il Ristorante Luca Fantin’, ‘Atomix’ y ‘Minibar by José Andrés’- su vuelta a España ha sido toda una revolución.

Gim Bugak, arroz, nori y gambitas.

Rubén invita en ‘EMi’ a sentarse en una gran barra de madera con sillas altas diseñadas por él mismo. Un espacio pensado para 10-12 comensales con vistas a la cocina abierta donde es el mismo chef quién relata cada uno de los 14 pases que forman el menú. Bocados que recogen la experiencia de Rubén a través de distintas filosofías y técnicas culinarias, sin olvidar sus raíces extremeñas y su paladar más emocional.

El chef Rubén Hernández Mosquero.

Fan de las algas gallegas y defensor de su uso en cocina, su menú comienza con un delicado aperitivo de alga Kelp crujiente rellena de calabaza manzana, tofu ahumado y anguila del Delta del Ebro, Le sigue el nigiri “raro, como yo” -bromea-, una mezcla de nigiri y Gim Bugak crujiente relleno de arroz, aceite nori casero y gambas que trae de Coruñesas. “El Gim Bugak es una especie de snack crujiente muy típico de los mercados callejeros de Corea”, explica Rubén, ante la mirada curiosa de su público. “Es adictivo”, añade.

Pez limón, uvas de mar, pera Nashi y Tosazu.

Escabeche de mejillón, caviar, atún rojo y tomate.

El caldo caliente de tupinambo con jalapeño, azúcar, soja y aceite de hierbaluisa es una reconfortante sorpresa, un sorbo que es puro umami y estimula el paladar, preparándolo para los siguientes platos: el hamachi -pez limón- curado entre tres y cuatro días en cámara, con espinaca, berro, flor de rábano, uvas de mar -algas gallegas-, caviar cítrico, salsa de ciruela fermentada y tomate fresco y fermentado; y el tartar de atún rojo y caviar, “una combinación clásica a la que le damos una vuelta con un escabeche de mejillón, que usamos para pintar el caviar, y hacer una crema con chiles encurtidos y gel de manzana”, detalla el chef que cuida meticulosamente cada detalle de los emplatados.

La cava de 'EMi', hecha a medida.

“Mi cocina está inspirada en los principios de la Nueva Cocina Nórdica, que son en realidad los mismos que la Nueva Cocina Vasca: temporada, producto, sostenibilidad, pureza del sabor…”, cuenta Rubén, que comenzó su formación como cocinero en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. A estas premisas le suma técnicas japonesas y coreanas, como el Chawanmushi, un tipo de flan que Rubén prepara con huevo, caldo casero de algas y un foie entero que bate y cuece para que tome esa textura. Acompaña con duxelle de setas, rebozuelos, bogavante nacional y caldo de pato, ”hecho con el pato entero”, remarca.

Aebleskiver, guiso de jabalí y setas.

En ‘EMi’ cuidan muy bien la selección del producto: trabajan con Higinio Gómez para la caza (Mercado de Vallehermoso), con la huerta Sapiens para verduras y hortalizas (en Vega Baja del Jarama), con Baby Green para las flores (Brunete) y Pescadería Coruñesas para todas las joyas del mar. También presume de patria con proveedores como Embutidos Palacios (Casas de Reina), El Prado De Llera (Llera) y Chocolates Moro (Llerena). Son además amantes de la buena artesanía, y sus vajillas se las encargan a Brokken Ceramics, ACME, Stefan Andersson o Zelmer Olsen. Todas personalizadas.

Rubén diseñó la barra del restaurante para tener espacio para sus bandejas.

Donde empezó todo

Cuando Rubén habla de sus platos, menciona anécdotas de sus vivencias en Copenhague, Tokio, Nueva York o Washington; pero hay una parte del menú que vuelve a España, que habla de hogar, infancia, familia y de Extremadura. Es el caso del guiso de jabalí y setas presentado en Aebleskiver -un tipo de buñuelo danés- o Takoyaki -similar formato en japonés-, inspirado en el guiso de su madre Manoli y que acompaña un caldo ligero hecho con los huesos del jabalí, demiglace de carrilleras y setas y trufa de temporada.

Ciervo, colinabo encurtido y curry de bogavante.

“En mi casa siempre ha habido caza. Mi padre era más de caza menor, pero que mi primo Boni cazaba animales grandes que luego cocinábamos en casa”, cuenta el extremeño nacido en Reina (Badajoz). A su primo le dedica los pases de ciervo: un voulavent de cerveza y espinacas con tartar de ciervo, jerez de manzana, mostaza coreana y puerro frito encima; y el lomo de ciervo con colinabo encurtido y curry de bogavante. “Lo preparamos primero al vacío con romero, tomillo y mantequilla noisette, y terminamos marcándolo a la parrilla. Servimos con un caldo de sus huesos, hierbas, colinabo con gel de manzana y curry hecho con las cabezas de bogavante. Para pintar la carne, usamos una glasa de alga”, detalla el cocinero que decidió llamar ‘EMi’ a su proyecto por su hermano Emiliano, fallecido, y al que recuerda en alguna de las fotografías que ocupan las estanterías de la sala.

Abalón /Apionabo / Huevos de caracol /Costilla

Abalón, apionabo, huevos de caracol y costilla.

Rubén se lanza al mar con un bocado atrevido: el abalón, una oreja de mar con un molusco muy complejo por su textura chiclosa. “Lo cocinamos en la arrocera eléctrica para mejorar la textura y lo servimos con crema de huevo, apionabo, huevas de caracoles de Gredos -”le aportan un toque terroso”, y una salsa hecha con costillar de ternera asada y ahumada. Le sigue el besugo con kimchi blanco de calamar y panceta de cerdo ibérico, otro mar y montaña con aires coreanos y toque extremeño.

Una bodega portentosa

La armonía de vinos en 'EMi' es casi obligatoria. Miguel Miguel Ángel Millán, el mejor sumiller del mundo según The World's 50 Best Restaurants 2023, está al frente de una portentosa bodega de más de 1000 etiquetas de vinos muy bien seleccionadas. Su gran cava destaca en la sala del restaurante, elegante y luminosa, un espacio de más de 200 m2 distribuido en dos plantas -la superior para producción- diseñado por el ingeniero Eduardo Michavila, el mismo que firma el nuevo proyecto de Ramón Freixa.

El maridaje de Miguel Ángel Millán.

Con más de 20 años en la alta gastronomía -ha trabajado en 'Jockey', 'Santceloni', 'Kabuki Wellington' y 'DiverXO'- Millán ha echado mano de esos amigos que tiene repartidos por el mundo para conseguir auténticas joyas en copa. Para comenzar el menú, propone un paseo por distintas referencias de champán: desde un Krug Grande Cuvee Brut 172 eme Edition -"joyería fina, alta orfebrería”-, a un Dhont Grellet Le Bateau Gramant Vieilles Vignes Grand o un Adrien Renoir Le Cepage Verzu Grand Cru, "pequeños productores que son toda una revolución".

Fresas, tomate y yuzu.

Petitfours: Stoopwafle de misoKelp / Crema pastelera /Gel de setas Azafrán / AlbaricoqueChocolate / Ajo negro / Sésamo

Momento de los Petitfours.

Su forma de expresar lo que hay detrás de cada vino es pura emoción. Habla de vinos "exuberantes y de gran profundidad" como el Terroir al Limit Les Manyes 2021 (del Priorat), de otros "más austeros, que son pura expresión de suelo y terroir", como el René et Vincent Dauvissat Chablis La Fores Premier Cru 2011; o de los más aromáticos, como el alsaciano Domaine Zind Humbrecht Goldert 2007. De California trae "uno de los vinos más buscados de EEUU", el Kongsgaard Chardonnay 2020; mientras que de Burdeos, sirve un Château Giscours 3ème Grand Cru Classé 2000, "la quinta esencia de la finura". Una armonía que en sí misma es todo un espectáculo.

'EMi' es un espacio de más de 200 m2.

El fin de fiesta de ‘EMi’ llega con postres como las fresas en distintas texturas con nata, yogur, wasabi y yuzu -otro guiño a la niñez del chef-; y el helado de boletus con crumble de nueces con garnacha de trufa y caramelo de algas shio kombu, que da la bienvenida al otoño. Los Petitfours, otra caja de sorpresas a la que es difícil resisitirse y en la que cada bocado esconde una nueva historia.

'RESTAURANTE EMI'. C. de Gaztambide, 64, Chamberí, 28015 Madrid