Chechu, Ángelica y Josué lideran el restaurante Gunnen

Restaurante 'Gunnen' (A Coruña)

El restaurante coruñés que reinventa la despensa atlántica

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Actualizado: 23/01/2026

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El cocinero Chechu Rey y su equipo proponen en su pequeño espacio del barrio de Matogrande nuevas posibilidades culinarias a través de una cocina de producto con altas dosis de imaginación. Bienvenidos a 'Gunnen'.

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Cuando se levanta la reja de 'Gunnen', Chechu lleva ya unas cuantas horas de trabajo. Este veterano de la cocina coruñesa, de nuevo en el primer plano mediático, combina su labor en su restaurante del barrio de Matogrande con un trabajo de desarrollo de producto. Para ser más precisos, habría que decir que una tarea se nutre de la otra, que son imposibles de entender por separado y que es este perfil poco habitual del cocinero el que da forma y sentido a la propuesta de su nuevo restaurante.

Kombucha preparada en el 'laboratorio' de Gunnen

Hace dos décadas, Chechu capitaneó junto a su hermano el restaurante 'Agar Agar', un clásico de la periferia de A Coruña. A su cierre, el cocinero pasó a desarrollar su carrera en otros ámbitos de la industria alimentaria trabajando para primeras marcas. Esto le dio una visión diferente del sector, lo que acabó llevándolo a crear su propio proyecto de asesoría y a ponerse al frente de La Familia Gastro, una empresa que prepara a diario cientos de menús de calidad para comedores de empresa de la ciudad y trabaja en desarrollo de producto.

Recogida de productos marinos locales en A Coruña

Gunnen apuesta por el producto local y el contacto directo con la materia prima

“Tenemos el restaurante con el departamento de I+D más grande de España”, bromea el cocinero. El restaurante y su trabajo de desarrollo de producto van en paralelo, sin tocarse, pero es cierto que la experiencia ganada en sus años fuera de la hostelería y la tecnología y el espacio de los que dispone en su otra faceta profesional le permiten desarrollar investigaciones que, de otro modo, no podría llevar a cabo.

Trenza de navaja.

“Son trabajos distintos, que apenas se cruzan, pero que se retroalimentan”, explica. “Al principio alguna gente pensaba que lo que servíamos aquí venía en mayor o menor medida de la fábrica, que esto era como un showroom de los productos que desarrollamos, pero nada más lejos de la realidad. Es cierto que aquello nos permite ensayar algunas técnicas, desarrollar ideas que luego traemos al restaurante y elaboramos aquí, pero sobre todo nos permite trabajar sobre descartes alimentarios, aprovechamientos, entender mejor la materia prima, establecer contacto con productores… eso es lo que nos interesa”.

Chechu Rey con Josué, su jefe de cocina

Selecta materia prima

El local no tiene mucho espacio de cocina, apenas un puñado de metros cuadrados en los que Chechu se desenvuelve con soltura al lado de Josué, su mano derecha. Esa limitación, sin embargo, no es algo importante, ya que 'Gunnen' atiende solamente tres mesas en cada servicio. Aún así, llama la atención que en la zona del pase abundan los tarros con elaboraciones de todo tipo. “Ese es el pan con el que estamos preparando el kvass, una bebida de Europa del este. Trabajamos con una panadería artesana, Santa Cruz, y así evitamos tirar el pan sobrante. Ese es un aguamiel que estamos elaborando, y lo que hay al lado es una kombucha. Y aquello, las aceitunas del valle del Sil, que encurtimos nosotros”.

Calamar con cacheira, yema y trufa

La de 'Gunnen' no es, sin embargo, solo una cocina de aprovechamiento. La utilización de productos que en otros lugares se descartan es parte de su filosofía, pero en sus platos no faltan bogavantes, navajas, lubinas, centollas o las estupendas verduras del entorno. A Coruña está rodeada, por la parte por la que está unida a tierra, por la Reserva da Biosfera de As Mariñas, así que ahí, a pocos kilómetros, hay una despensa que no se puede desaprovechar.

Los tarros que decoran el restaurante Gunnen

Los tarros con elaboraciones que decoran Gunnen

De hecho, el contacto con los productores es una de las constantes. La carta, cambiante, abunda en nombres que ayudan a situar el origen: la berza de uno de los aperitivos de esta semana, que se sirve con una emulsión de aliño de aceitunas y ajoblanco, es de Santi, de Finca de los Cuervos; la pechuga de pato, que se cura en el restaurante, es de Ramón, de Ánades Galicia, y se ofrece en un tartar con un toque de miso y champiñones que cultiva Porto Muiños en Cambre, ahí al lado. Los pescados, de Simón, en el puerto de A Coruña; el pan, de Santa Cruz; algunas de las hierbas de Leiriñas de Uz… Todo tiene un origen, un nombre, una historia detrás que enriquece el discurso.

Tartar de Pato de Ánades.

Porque 'Gunnen' es pequeño, ya lo hemos dicho, tres mesas, apenas 15 comensales. Pero eso, lejos de ser un lastre, es una oportunidad que permite trabajar la pequeña escala, el día a día, el contacto directo; aquí se puede seleccionar el producto casi por unidades, se visita a los productores y se lleva a cabo una selección de materia prima minuciosa, casi de joyería. El resultado son platos intrigantes, plenos de sabor, ajenos a las modas; propuestas que exploran las posibilidades de cada ingrediente buscando en ellas nuevos enfoques. Un buen ejemplo es la trenza de navaja, el plato que, después de poco más de un año desde que Gunnen abriera sus puertas, es ya un clásico de la carta: las navajas se ultracongelan, para romper su fibra sin que pierdan agua. Después, con sus troncos, de textura ahora melosa, se elabora una trenza, mientras que los descartes sirven para preparar una espuma. Unos toques de ajo oxidado, un hilo de aceite de oliva virgen extra. El resultado explota con sabor a yodo y a mar en la boca. Es navaja, pura, pero con una textura inédita.

Chechu Rey lleva más de dos décadas entre fogones

Lo mismo ocurre con el tempeh, que La Familia Gastro elabora para el restaurante, uno de los pocos tempehs frescos disponibles en Galicia. Se preparan de garbanzos, pero también de distintas alubias autóctonas gallegas, de garbanzo negro, de azuki o de almendra. “Con la misma técnica preparamos una castaña”, explica Chechu. “Le inoculamos rhizopus, el mismo hongo que se usa en el tempeh, y la servimos como parte de los snacks, a veces en un caldo de ave; otras, como ahora, reducimos ese caldo para darle una textura más espesa que envuelva la castaña, añadimos un toque de tomillo limonero y poco más”.

Chirivía fermentada

El tempeh, esta temporada, aparece en el menú como parte del postre y en forma de crema con un punto de vinagre acompañando a una chirivía fermentada y a un helado de manzana compotada en frío. “Lo que hacemos es tratar la manzana con pectinasa, lo que nos permite conseguir esa textura de compota sin aportar calor, por lo que se mantiene el sabor mucho más fresco”. Pero antes de esto, llegarán a la mesa el mejillón con una espuma de grasa de jamón, el calamar, acompañado de cacheira -careta- de cerdo, yema pasteurizada y trufa; el pudding de coliflor con curry acompañado de un pão de queijo de queso San Simón, el salpicón de bogavante con sabayón de sus corales, puede que la centolla desmigada con una espuma de sus jugos y salvia, la lubina de costa ligeramente curada y ahumada con naranjo.

Cercanía en cada plato

Terminamos el recorrido con otro giro inesperado alrededor del producto local. Josué Neira, el jefe de cocina, apenas 25 años y ya una pieza imprescindible del restaurante, ayuda a Chechu a preparar al momento las palomitas nitro de Queixo da Josefa. La acompañan de un toffee de jengibre y un caramelo de miel, de textura quebradiza y delicada.

Selección de platos del restaurante Gunnen

Los platos ofrecen nuevas interpretaciones de ingredientes locales

Mientras, Angélica Vieira, responsable de la sala, prepara el café, que se va filtrando a la vista del comensal. Es uno de esos momentos, otro más, en los que Angélica, al frente también de la bodega, te hace sentir en casa, consigue que se rompan las barreras entre comensal, sala y cocina. Al fin y al cabo, Gunnen significa eso: alegría compartida. Y aquí, el objetivo es que todos, los que están a un lado y los que se sientan al otro, disfruten.

Angélica, jefa de sala y responsable de la bodega

El resultado no puede ser más apetecible: un pequeño espacio sin las rigideces de un restaurante gastronómico mayor, unas dimensiones que permiten un contacto permanente entre la cocina y las mesas, una cocina de raíz local, pero que mira más allá de los tópicos, redefine productos y explora nuevos caminos. Y una presencia constante de los productores, que aquí se entienden como una parte más del proyecto que añade profundidad y sentido a la experiencia.

Exterior del restaurante Gunnen, en el barrio de Matogrande

Matogrande es un barrio de oficinas, un lugar un tanto alejado del centro de la ciudad en el que no hay monumentos o hitos turísticos. Hay, sin embargo, un pequeño restaurante, un espacio discreto, que puede pasar desapercibido si no se va atento, que se ha convertido, en poco más de un año en un motivo para desviarse; hay tres mesas y una pequeña cocina, una selección de producto sorprendente. Y hay tres personas -Chechu, Angélica y Josué- dispuesto a compartir alegría contigo a través de cada plato.

'GUNNEN'. Juan Díaz Porlier, 15. 15009 A Coruña. Tel: 613739550